《上海新潮菜（第2辑）》主要内容包括：冷盆类、太极金枪鱼羹、竹夹京葱金枪鱼、金枪鱼烩玉子、薯茸焗鳕鱼、薯香焗鲍鱼、荷兰汁扇贝、陈皮香辣三文鱼、瑶柱芦笋烩黄鱼、味噌烤黄鱼、黄鱼豆腐煲、铁板烤蛏子、杨枝甘露虾、青咖喱三文鱼、飘香焗海螺、河鲜类、烤火鸡蔬菜色拉、蔓越莓冰爽苦瓜、咸菜*墨鱼、四色冰牛肉、芝麻牛肉等。

本书四大特色：图解详尽实用性强图像记号一望而知烹调术语解释透彻作者专业内容全面众所周知，头盘及其后所上的汤是正式宴请的开场标志，本书以上述两种菜肴为中心，选择最基本的、有代表性的46种菜肴，供诸位参考。头盘又名前菜、开胃菜，正如文字的含意一样，本来并不在正式套菜之内，只不过是为了引起对主菜的食欲而制作的小吃。随着时代的变迁，头盘的地位发生了很大的变化。现在法式宴食中，大都把头盘列入其中，即由头盘、主菜、甜点三部分组成整个套菜。为此，头盘的装盘量也不像过去那样，要求尽可能少，原因是，头盘是整个宴食的一部分，三道菜的量必须满足客人的需要。过去，鸭肉、牛仔核、鹅肝历来都是主菜专用的材料。目前，许多头盘也开始使用这些材料，和色拉凉拌菜或水果组成拼盘。换而言之，现代头盘的装盘量越来越多，并有向主菜方向发展的趋势。当然，头盘和主菜仍有很大差别，其促进食欲的功能依然如故，往往使用刺激性较强的调味香料来强调它的存在。一般，可将汤分为清汤和茸汤，其中即有热汤也有冷汤，由鱼胶制作的肉冻也可归于汤类。目前，汤类在大多数餐馆的餐桌上已经沦为小角色，即使在套菜中还有汤类的地位，实质内容也发生了很大的变化。例如盛装的器皿越来越小：器皿的花样却越来越多，例如用酒杯盛汤，或者在？萜魃细巧弦徽趴颈Ｏ执览嘁巡皇且坏啦穗龋袷匙郎系淖笆挝铮饕糜诼憧腿似烦⑹钡目谏嗫旄小＞椭谱鞑牧隙裕蠖际抢弥谱髌渌穗仁Ｓ嗟谋摺⒔俏锪稀？有特色的头盘和汤，能引起食客对下一道菜的欲望和期待。本书如能对有志于职业厨师的年轻人有所裨益，则作者甚感荣幸。

本书四大特色：图解详尽实用性强图像记号一望而知烹调术语解释透彻作者专业内容全面本书主要是介绍法国菜中鱼、虾和贝类的基本烹调方法，此外也旁及法国菜广泛使用的各种调味汁。在日本，制作法国菜时都大量地使用日本的材料，为此，本书也将这些材料的准备列为讲解的重点。我们长期从事培养厨师的教学工作，在日常的教学工作中，时时能接触到学生最感困惑的地方，也经常能看到学生屡屡失败的关键所在。积多年之经验，在指导学生制作菜肴时，大都在预先对这些关键之处进行讲解，以简单明了的语言回答学生的疑问，并指出正确的操作手法。如果能活学活用这些基本理论，对制作其他菜肴亦大有好处。当然，掌握最基本的烹调技术十分重要。本书的目的之一，就是为了使读者确实地掌握烹调的基本理论和技巧，为此介绍了许多基本菜式，其中也有少部分水平稍高的菜式。只有掌握了最基本的菜式，才能更上一层楼，创造新的花式。所谓高水平的菜式，大都是从基本菜式变化而来的，例如变更材料的组合配对，更改调味汁的制法，渐渐地使基本菜式发生变化，形成新的菜式。厨师在日常的工作中，不断地磨练自身的技术和创造性，用口舌来品尝和开发新的口味，最终创造出独具一格的菜式，其欢喜和满足自不在话下。可以说，厨艺是一个特殊的行业，即使使用同样的材料制作同一菜肴，因厨师的个人特质不同，菜肴的味道也有不同，这既是厨艺精彩之所在，同时也说明了，要成为一名出色的厨师，天分是很重要的。

由于工作关系，为了掌握法国菜肴的最新信息，品尝法国本土菜肴的风味，每年需要到法国旅行几次，并顺路到欧洲各国访问，品尝各国菜肴。今年春天，我们在欧洲走访了三十五家餐馆。其中有些餐馆是世界上超一流的，例如法国的比科和弗朗罗娃基、德国的坦特里斯、瑞士的基拉德、比利时的哥姆·修·绍娃、意大利的安梯加·奥地利·德·旁德等。这次旅行令我们感受良多，其中印象最深的是，西菜开始大量地采用了蔬菜，无论是餐前的开胃菜，还是主菜中的鱼肉大菜，每一款菜肴都大量地使用了蔬菜。例如，把焯烫的芦笋和胡萝卜拼成一盘，洒放些酱汁后就制成了一道开胃菜，堂堂正正地摆上了食桌，又或制作酱汁的主料大都使用了蔬菜。在主菜中，过去蔬菜大都作为配菜屈就末位，但目前大有喧宾夺主之势。和日本相比，欧洲的蔬菜也并不特别有味道，这一事实让我们深有体会，今后日本必须重新认识蔬菜在西餐中的重要性。这可能是世人追求健康热潮中的一种趋势，日本也必须重新从多方面认识蔬菜的价值，努力创造更美味的菜肴。本书以最有代表性的菜肴为中心，讲解其做法，并大量地介绍了法国菜常用的各种蔬菜。与此同时，为了适应前述的时代变化要求，本书力图讲解如何利用蔬菜，充分发挥其本身所固有的色香味，使处于从属地位的蔬菜，在法国菜中占据主角地位。此外，在介绍蔬菜和肉类或鱼类拼配时，主要考虑使其自然而协调。

本书四大特色：图解详尽实用性强图像记号一望而知烹调术语解释透彻作者专业内容全面近年以来，意大利菜肴逐渐地在社会中生根发芽，被各界人士所接受，原因之一是意大利菜肴制作方法简单而易学。意大利菜肴极其强调保持原材料的色香味，因此烹调时尽可能地采用简单的加工方法，删除一切不必要的多余手续。当然，原材料的鲜度和质量极大地左右着菜肴的品味，这是不言而喻的真理，但这绝不等于说，好的材料就一定要采用简单的烹调方法。诸位切不可忘记，只有牢固地掌握原材料的特点和其特异性，并灵活运用所掌握的基本烹调技术，才是从门外汉走向职业厨师的第一步。为此，本书特别把烹调的基础技术列为讲解的重点。我等长期以来从事意大利烹调技术的教学，期间对年青学子经常出现的问题深有体会。因此，本书首先重点地讲解这些关键点，并详细地解说为什么非如此不可的理由，以及解决问题的诀窍和技巧。本书第二个讲解的重点是意大利菜肴经常使用的材料。本书采用了全图解的讲解方式，把菜肴的制作过程层次鲜明地展示给诸位，希望能加深大家的理解。本书介绍了四十余款意大利菜式，编写时按意大利套菜的上菜顺序进行分类，分为开胃菜（头盘）、第一道菜（汤类、面食、米食）、第二道菜（鱼、肉菜肴）三大类。意大利菜式是由各种地方菜肴组合而成的，在长期的历史演变过程中，意大利各地产生了种类繁多的乡土菜式，本书从众多的意大利菜式中，选择了一些有代表性的基本菜式，其中也有些是水平较高而富有时代气息的新派意菜。如果诸位能活学活用本书的内容，并因此能帮助诸位成为一名职业厨师，则我等幸甚。

饮食应该是生活中的情趣、平淡中的温馨。如何能为家人准备出美味加营养的三餐，吃出健康，吃出美丽？为此，我们编辑策划了这套健康美味系列图书。花上10多元钱，动点心思，您很快就可以在家人和朋友面展示烹饪绝活。本书的重点与读者们共同探讨如何在家里做出味道可口、成本适中、营养丰富、搭配合理、变化多端、快捷方便的家常菜。本书还介绍所用原料该如何挑选，它的营养价值、药用价值、美容价值，价格的合理性和在当时的气候食用有什么好处，以及老年人、

豆藏宝果香枇杷鸡香嫩仔鸡蒜香鸡脆茶香鸡丁春蚕吐丝香煎糯米鸡金针菇鸡比汤冬虫夏草炖雄鸡脆皮鸡翅霸王龙凤腿酸酸爪香辣圣子皇鲜花鸽脯虫草鸭丁香酥豆渣鸭片皮酸梅鸭酸汤鸭条粑豌豆炖土鸭料椒仔兔锅百合熘兔花飘香兔下巴五彩兔丝水晶肘花串烧兔肚一掌乾坤红枣煨肘玉米纯仔排大蒜煨猪手老坛红烧肉红汤鹅肠清汤狮子头啤酒肥肠椿芽鹅肠菊花腰丝杜仲腰块银芽肚丝川式牛排酸辣牛肉鱼香牛肉卷……

巴蜀烧菜、巴蜀蒸菜、巴蜀炒菜来自民间，有着浓厚的地方乡土风味。巴蜀菜品传承了川菜的传统风格，广泛吸收其他菜系的精华，逐步发展而形成自己独有的新特色。这种新特色，既有着地方特色又保留了民族文化和民族风情，创造和发展了菜品的风格韵味，形成了餐饮文化的独特时尚。巴山蜀水养育了众多民族，受自然、地理、经济、文化的影响，具有地域代表性的瓜果、酸菜、辣椒及各种香料构成了菜品的主要调料。本丛书对原料的组合搭配、烹制方法、烹制要领、特色加工作了介绍。让一道道精美的菜肴能引起食客们不尽的享受。

本套书介绍了当今十大流行风味菜谱。本册为“宫保”味，百于道菜谱。

麻辣味，顾名思义就是指麻辣与其他调味品，调制成的复合味，也是川菜烹饪中较为广泛运用的一种基本味。随着生活的提高，把川菜中脍炙人口的麻辣味，注入新的活力，这也是时代的需要，更是人们关注的事。《川味麻辣菜》在既保留传统又有所创新上，针对不同层面人对麻辣味的需要，编著了这《川味麻辣菜》，为了便于读者的需求和了解，下面从三个方面来对麻辣味进行简略概述。1.麻辣味在选用辣味方面，所运用的原料：郫县豆瓣酱、辣子酱、麻辣酱、鮓酱、辣椒籽、干红辣椒面等。麻味原料：花椒油、干花椒、鲜青花椒等。2.通过对调味料的认识，进一步充分发挥不同原料调味品的特点，可以调制出，如麻辣酱香味、麻辣清香味、麻辣指香味、麻辣酸香味等味型。3.通过本书，你可以从不同的麻辣味中，选择你所能接受的味型，进行烹制菜肴。另外，麻辣味不仅能增进食欲，还有能除湿、驱寒、增暖、健胃、行血、消瘀、导滞等功能。