本书前言随着时间的推移，改革开放促进了经济的蓬勃发展，烹饪原材辅料的生产季节已无明显差别，调味品在原来的基础上更新换代，菜肴的烹调技艺也在不断的开拓发展，有的菜品已随着时代的进步而被淘汰；有的菜则随着时代的进步应运而生；有的菜虽保留了原有的风味特色，但大操作技艺上有所创新，使祖国宝贵的饮食文化遗产继往开来、争奇斗艳、大放光彩。有鉴于此，我们保留了修订本仍符合时代要求、应用范围广泛、具有实用价值的大部分菜单、删去了其中原料断档，市面消失的菜单，又增补了百余种新原料、新技法的创新菜或新潮菜，从而使这本《大众菜谱》更加贴近时代的步伐，贴近广大读者的需求。特色及评论文章节选菠萝古老肉原料主料：肥瘦猪肉250克（3比7）配料：鲜菠萝100克调料：白糖20克，醋15克，盐1克，水淀粉40克，清油500克（约耗油50克），吉士粉5克，面粉10克。制作方法（1）将猪肉切成2.5厘米见方的块；菠萝改成小滚刀块；用30克淀粉，3克吉士粉，10克面粉，5克清油制成硬糊。P31

仿似一位亲临府上的大厨，本书用精彩的图解方式，详细阐释制作材料、用具及步骤，事前准备工夫、注意事项及变化技巧亦一一述及。只要细心阅读及照着去做，必定能成功地制出超过40种色香味不凡的鱼肴美食。

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中华民族的烹饪技术，历史悠久，花样繁多，是我国珍贵的文化遗产之一。中国的烹饪技术，具有一定的技术性、艺术性和科学性，对人类文化生活的发展作出了重大的贡献。随着人们物质生活水平的逐步提高，人们追求高质量的生活，但又渴望从日常繁杂的一日三餐中解脱出来。本书具有经济实惠、制作简便、适合家庭操作等特点，按十一大类分别介绍了烹调技术常识，凉拌菜、素菜、肉菜、鱼虾、蛋禽、汤、沙锅、火锅、微波炉菜谱、食疗、主食、小吃等800多例烹饪方法。全书内容实用性强，力求简单明了，方便不同文化程序、不同地区、不同口味的人士阅读和操作。是居家做饭的好帮手。本书菜谱中的选实着眼大众化、家庭化，避免高档、不易录觅的品种，望本书能给您的生活带来极大的快乐。

本书从众多的东北菜肴中，精选出原料易得、操作简单，并具有代表性的菜肴60例，且对每个菜肴按着选料、刀工、初步热处理、成菜等主要环节进行了分解。

*代表左边一个火字旁，右边一上巴字。苦藠鹅掌汤夏季的一款佳肴，家居的一道座汤。此菜汤鲜味美，略带苦香，鹅掌*糯，流行于江湖餐馆。用料鹅掌1000克苦藠500克老姜30克精盐5克味精3克胡椒2市制作方法1．鹅掌去除鹅趾甲及斑迹，洗净，人沸水氽后捞出。苦藠去除皮洗净，老姜去皮改切成片。2．炖锅加水，放人鹅掌，下老姜片，置于旺火上烧沸，拣去浮泡浮渣；加入胡椒，改用小火煨炖至鹅掌八成熟，放人苦藠炖熟，食用时加入精盐和味精调味。泡菜鹅肠泡菜在巴渝民间十分普及，家家均有。《辞海》说：“四川泡菜最为著名。”一点不假，旧时闺女出嫁，陪嫁的嫁妆之一，就有整坛整坛的泡菜，而且装饰得漂亮喜气，用抬盒吹吹打打上门。新媳妇过门三天后要亲自下厨做菜，以孝敬公婆，显示家教。所以，娘家要教女儿做几道好菜，不然会被婆家说笑话的。如果娘家的泡菜做得好，从陪嫁的泡菜坛里随取几样，做出菜来味道好，不仅新娘子感到光彩，回门时娘家族人叙谈起来，家族人也会感到有面子。相传泡菜鹅肠就是由一位新娘子呈现给我们的一款拿手好菜。此菜特点，鹅肠鲜脆爽，泡菜风味突出。用料鲜鹅肠500克花椒5克泡萝卜50克蒜苗10克泡红椒20克香菜5克泡姜15克盐花生10克精盐2克白糖10克混合油75克红苕淀粉2克料酒10克味精3克制作方法1．将鹅肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起。2．泡萝卜切成丝，泡红椒、泡姜切成末，香菜洗净切成末。3．将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热时，下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鹅肠，烹人料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾水红苕淀粉；起锅前放人蒜苗簸转装盘，撒上盐花生、香菜末即成。泡椒炒鸡杂重庆人把鸡内脏统称为鸡杂，包括鸡肝、鸡心、鸡血、鸡肠、鸡腰之类。泡椒炒鸡杂是典型的家居风味菜肴，使原弃去之的原料变为可口的佳肴。成菜风味突出，质地脆爽，咸鲜微辣，富于泡椒味。用料鸡杂250克精盐2克芹菜30克味精3克泡椒30克料酒10克泡姜20克豆粉2克蒜10克混合油50克制作方法1．鸡杂洗净，改切片，加盐码味。芹菜切成节，蒜切成片，泡辣椒、泡姜剁碎。2．将炒锅置于火上，下食油烧至七成热，下码过盐的鸡杂，下泡椒、泡姜、蒜片略炒，下料酒、芹菜节翻炒，下味精，勾芡起锅装盘即成。芽菜蒸鸭芽菜是四川四大腌菜之一，与冬菜、榨菜、大头菜齐名。宜宾产叙府芽菜，菜色黄褐，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，质地脆嫩。用芽菜烹制菜肴可以增香提鲜。芽菜蒸鸭色泽金黄，肉质圯糯，香味浓郁。用料老鸭1只1500克芽菜100克姜10克葱20克胡椒2克花椒20粒醪糟汁50克精盐10克味精5克混合油1500克耗100克制作方法1．鸭宰杀后拔尽绒毛，在鸭腹下方剖一口，掏尽内脏，洗净，放人沸水中汆煮，出尽血水，捞出搌干水分。芽菜淘洗干净切碎，下锅炒出香味。将精盐、胡椒、花椒、味精、醪糟汁对成卤汁。姜切成片，葱切成节。2．鸭坯内外用卤汁遍抹，肉质肥厚的部位多抹些，腌码1小时。3．炒锅置旺火上，倒人混合油烧至七成热，放鸭坯炸至表皮呈金黄色起锅。把芽菜、姜片、葱节灌人鸭腹腔内，装入窝盘内，用高温薄膜密封，放人蒸锅，用旺火蒸至鸭肉酥烂时取出，去掉薄膜整鸭上桌。……

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潮州菜是著名粤菜系的重要组成部分，《海派潮州菜》即由上海名厨料理的潮州菜式。本书内容分为冷盘类、海鲜河鲜类、禽肉类、精美小炒类、炖品类、畜肉类、煲仔类、菜蔬类、点心类等九大系列，共精迁了具有代表性、且适合家庭制作的潮州菜品种122个，并对每个品种的用料配比、制作方法及成品特点，以简练的文字作了介绍，每款菜点配有精美彩图。本书内容丰富，装帧精美，语言通俗，好学易懂，实用性强，适合广大家庭阅读使用，可供美食爱好者收藏，亦可供餐饮从业人员及有关职业培训参考

本书共收集了粤菜的烧卤菜、汤羹菜、海鲜菜、畜肉菜、禽蛋菜、水产又注意收集代表菜品，共七大类100种菜品。收罗面力求广泛，同时又注意收集代表菜品，在反映广东各地和各档次菜品的基础上，又突出了粤菜之精华。

本书内容简介本书介绍的各式小菜，均简便易制，既有惬意的两人世界的下酒小菜，也有能够上得桌面的精致的宴客小菜。书中介绍的86款菜式，制作步骤清晰，彩色图式明确，文字解说简明，技法易于掌握。掌握了“简”、“快”两字的诀窍，女士们无需多花时间，即可快速地将美味菜式摆上餐桌，令客人欣喜开怀，赞不绝口。