辣味是含有辛辣成分的物质刺激味觉、嗅觉器官所产生的感觉，分为热辣和辛辣两种。热辣主要作用于口腔，能引起口腔烧灼感、刺激感，而对鼻腔无明显刺激的感觉，其代表种类为辣椒、胡椒等；辛辣但作用于口腔中，同时又对鼻腔产生刺激的感觉，其代表种类有葱，蒜，韭菜，洋葱，辣根，芥末等。辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，既可除腥解腻，还具有增加食欲、刺激肠胃、帮助消化的作用。辣味的成分很复杂，不同品种的辣味来自不同的成分，如辣椒的辣味是由辣椒碱所产生；胡椒的辣味是由胡椒碱、胡椒脂碱所产生；大蒜的辣味是由大蒜素决定的。辣味在菜肴的调味中是刺激性最强的味道，在使用时应遵循“辛而不烈”原则。常见的辣味品主要有辣椒酱、豆瓣酱、大蒜、生姜、大葱、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣椒油等。

通常来说，绿色食品是由专门机构许可使用绿色标志 的无污染、安全、优质的营养食品，此类食品并非只有绿颜色，还包括其他一些颜色的食品，如黑色食品中的黑芝麻、木耳等；红色食品中的红苋菜、胡萝卜、番茄等都属于绿色食品。天然绿色食品在自然界中公布广泛，营养比较丰富，味道清香，是人们饮食中的美味佳品，历来备受人们的喜爱。绿色食品中最为常见的为蔬菜类食品，如刀豆、菠菜、卷心菜、番茄、豆苗、韭菜、空心菜、芹菜、茼蒿菜、香菜、油麦菜、油菜、青皮萝卜、蒜薹、莴笋、扁豆、青椒、黄瓜、豇豆、苦瓜、四季豆、芥蓝菜、马兰、西兰花等等，它们是人类素食的重要来源，在人们饮食中占有很重要的地位，为不可缺少的食品原料之一。此外，粮食中的绿豆、菜豆、豌豆等；果品的苹果、猕猴桃、葡萄、绿樱桃以及绿茶、绿色海藻等也为绿色食品的一部分。在我国传统的医学宝库中，食物治疗与食物养生有一套比较完整的理论，其中对于食物的“色泽”与养生的关系早有论述，其中食物的五色各有对应，即赤色入心，绿色入肝，黄色入脾，白色入肺，黑色入肾。绿色食品含有丰富的维生素C、C1、C2胡萝卜素及多种微量元素，有利于维持人体的酸碱平衡，使大便通畅，保持肠道正常菌群的繁殖，改善消化，预防结肠癌、乳腺癌的发生等。绿色食品也是享有“生命元素”称号的钙元素的最佳来源，其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿”被营养学家视为最好的补钙途径。关于绿色食品的最新发现是它对视力的好处，营养学家大力提倡多多摄入绿色（尤其是深绿色）水果、蔬菜，因为绿色蔬果中有丰富的维生素A，而维生素A对我们的视力和身体大循环意义重大。

中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃得好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。

“吃什么”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到的吃得饱；从吃得饱到吃的好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。中国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追棒的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撒播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛技艺和饮食文化得以宏扬光大。

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你是不是有胃口不好，食欲不振的时候？在这里，就向你介绍几道香辣开胃小菜，保准你在试过之后胃口好得媲美梁山好汉。几乎各种食材都能成为香辣菜的主角，搭配各种辛香料和调味酱的运用，就能变化出多种不同口味，香辣又开胃。本书精选多种食材为读者示各式香辣小菜，内容有热炒、凉拌、烧卤、及炸烤，口味香浓，让你一见就流口水！

杭菜作为中国八大菜系中浙菜的重要组成部分，以选料严谨、制作精细、清鲜爽滑、注重原味、品味繁多、因时制宜而享誉国内外。特别是近年来，随着改革开放的深化、经济的高速发展及人民生活水平的日益提高，人们对饮食有了更高层次的需求。杭菜博采众长，巧妙运用各地土特产，吸收我国八大菜系之精华，烹饪手法擅长炒、炸、熘、烧、蒸、烩，菜肴做到色、香、味、形、器兼顾，陆续创新出不少新杭菜，从而使杭州菜声名鹊起，杭帮菜馆遍布大江南北，深受全国各地人们喜爱。杭州富阳伊甸假日酒店的青年厨师在国家级高级烹饪技师、中国烹饪大师汪德标先生的带领下，对杭菜在原有基础上，根据不同原料，采用多种烹饪手法，并结合东方饮食文化特点，创新出一批新杭州菜。同时连续几届“西湖博览会美食节”暨中国烹饪美食节、首届“春江美食节”等大赛中获奖。《钱塘江美食（杭州菜）》将新派杭州美食、杭州美食精华和本店获奖菜一并收入，希望对爱好烹饪的读者会有所帮助和提高。

白色食品除了食品本身的色泽为白色或者为浅色外，对于有些食品原料，如禽类、鱼类等，因其同我们常说的红色畜肉类相比，色泽淡雅，因此，我们也将禽类、鱼类食品归为白色食品。白色食品来自动物、植物等，其种类繁多，营养适宜，味道鲜美，备受人们喜爱。白色食品中，与人们关系最为密切的为粮食类中的大米、面粉，其不仅是人体热能的主要来源，还是人类最基本的营养物质。大米、面粉等除了用作主食品及加工制作成各种点心外，也是制作菜肴的辅料，同时还是各种调味品的重要原料。白色食品中的水产品是提供动物性蛋白质的主要食品来源，还含有人体所必需的多种营养素；白色食品中的禽类，如鸡、鸭等，其营养成分与鱼类大致相似，也是一种重要的食品原料。白色食品在自然界中分布范围非常广泛，除了海鲜、禽、蛋外，蔬菜类中的百合、茭白、藕、白萝卜、竹笋、大蒜等；菌类中的猴头菇、鸡菌、姬菇、鲜蘑、平菇、银耳、竹蒸等；果品中的荔枝、白果、莲子、梨、杏仁等都是重要的白色食品；另外如猪皮、猪脑、蹄筋、羊肾、牛奶、牛骨髓等，也可称为白色食品。我国传统医学研究认为，食物中的五色相对应于人体的五脏。即赤色入心，青色入肝，黄色入脾、白色入肺、黑色入肾。随着科学技术的发展，现代营养学家经过深入研究，普遍认为白色食品是一种比较理想的保健食品，不但营养丰富，而且还是防治疾病的良药。如牛奶含有乳脂有阻止各种肿瘤生长的结合亚油酸；蔬菜中的茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处；茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜等含纤维素及一些抗氧化物质，具有提高免疫功能、预防溃疡病和胃癌、保护心脏的作用；大蒜是烹饪时不可缺少的调味品，其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，还可以降低血脂，预防冠心病，杀灭多种球菌、杆菌、霉菌、原虫、滴虫等，也可阻止胃内亚硝酸盐与二级胺生成致癌的亚硝胺，降低胃癌的发生等。

酸味是很多菜肴所不可缺少的味道，有的还可以单独构成菜肴的口味，还有较强的去腥解腻作用。祖国传统医学认为，酸味有滋养肝脏的作用，少食有益，但多则伤肝，使肝气偏盛。酸味在烹饪中的应用十分广泛，具有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化，还能去鱼腥、解油腻、提味增鲜、增强食欲，并可以促进原料中钙质的溶解。酸味调料有许多种类，常用的有醋、番茄酱、柠檬酸，对于其他一些酸味调料，如乳酸、苹果酸、葡萄酸等，则在烹调中则极少使用。