“料理”一词在汉语中的本意是处理、整理，而其在日语中却是菜肴的意思。日式小层、塌塌米、穿和服的服务员，以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了日本料理独特的风景。作为世界美食中的一员，日本料理的口味和饮食方式正在被世界各国食客所接受。日本料理是被国际公认的烹调一丝不苟的美食，其口味与中式菜肴一样讲究“甜酸苦辣咸”，而且除了这五味以外，还特别注重第六种味道——淡。所谓“淡”，指把原材料的原味充分地体现出来。一位好的料理师必须用其精心、细致的烹调技巧，让客人尝到最地道的天然美味。而要使料理的“淡”味，酱酒、味噌、味淋、昆布等调味料通常是必不可少的。此外，日本料理由五种基本的调理法构成，即：切、煮、烤、蒸、炸。所以，与中式烹饪的复杂程度相比，日本料理的烹制过程是简单的。烹饪因不同的风土，自然会有变化。在中国的日本料理，自然须与日本的料理有所不同，且必须是能让中国人所接受的、喜爱的。如果做到了，那么日本料理的美味必然是不逊于中国菜的。

我国的烹调技艺历史悠久，从远古时代先人们知道用火烤食及用盐调味开始，逐渐脱离蒙昧的原始状态而进入烹调萌芽时期，其内大约经历了四千余年的漫长历史。这以后又经形成、发展到繁盛几个阶段，在烹饪方面积累了丰富的经验，形成了独特的高超技艺，在国际上素有“烹饪王国”之美称，这是祖国宝贵的文化遗产之一。由于我国幅员辽阔、人口众多，长期以来各地受气候、物产、民族习惯、生活方式和饮食口味的影响，形成了各具特色的地方风味菜。从黄河流域、长江流域、珠江流域到台湾，大致有“东甜”、“西辣”、“北咸”、“南鲜”等不同风味特色，构成了我国饮食文化宝库中灿烂的瑰宝。传统的往往就是经典的，而经典的往往也是永恒的，只有经典的东西才能世代相传，不断地发扬光大，正因为如此，本丛书选择菜肴的原则就是经典和传统。当然，随着时代和社会的发展，人们的需求也在不断的变化，因此我们在注重经典和传统的同时，也考虑到了传统口味的年轻化、家庭化和现代生活的时尚化，目的就是让传统的东西更好地为现代人服务。本书以通俗易懂的文字和精美的菜肴图片，简明扼要地讲解了四季家常菜的制作烹调、制作方法、具有极强的实用价值和可操作性。本书不仅可以作为中小型餐馆专业烹饪人员的常备工具书，也可作为城乡广大家庭日常使用烹调参考手册。

本书为对日本料理感兴趣的中国读者提供了制作和品尝日式佳肴的范本。书中所提供的菜式均为日本料理中的经典，从北海道到九州、冲绳岛，基本涵盖了日本各地区代表性的料理，是中国读者了解日本料理的理想参考。作者将日式料理的制作过程每一步都作了具体而简洁的说明，使读者一目了然，便于在实际操作中进行模仿。本书按所用材料和制法的不同逐一介绍，读者可以按照自己的喜好选择不同的菜式，自己动手制作，来享受美味的日本料理。

炖菜，是最大众化的、最爱人欢迎的菜肴之一，其烹调方法是加水烧开后用文火久煮，使肉类原料烂熟，其特点是本味不易散失，可收到原汁原味、汤醇味鲜、主料*而糯之实效。本书作者依据中国烹饪协会提出的烹饪要重视“以味为核心、养为目的”的宗旨，根据自己多年来的烹调实践和经验积累，并特别到以炖菜为主菜肴的东北地区，采访并收集到了第一手炖菜烹饪资料和炖制菜肴所用的原、材料（含药材）的基本资料，对炖菜有了新的认识。供本书出版之际，我们选编了近百种炖菜的烹制方法奉献给读者，既为平常百姓丰富了饮食文化，又为餐饮业提供了大量的参考素材。该书所选菜品，尽量给人一种返璞归真的感觉，并从中感受到饮食文化带给大从的餐后快感。

上海菜可称集江南大成的菜系，它融会了苏、浙、淮扬三大菜系的特点。上海菜的关键是“上海”二字，必须原汁原味，从选料、口味、火工、调料，颜色、形状到餐具、环境、菜点名称等，都要有十足的上海风格。有人将上海菜区分为“本帮菜”及“海派菜”。清末民初，16种地方风味并存上海，号称16帮，上海菜是本地菜，故称本帮。本帮菜馆多榜样正宗原味，其实亦糅合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜，较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法，讲究推陈出新。上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。如红烧河鳗，加料料重，经大中小三种火侯几十分钟的烹制，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡，成品红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。清谈素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、香糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、碧螺春蟹肉鸡柳等也以鲜嫩清谈见长。

徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南风味以徽州地区地菜肴为代表，是徵菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，基于保持原料的本味，真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火工。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木材制成炭，长时间用小火炖，因而汤汁清醉，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，擅长于冰糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技巧，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。代表菜有黄山焖石鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。沿淮风味主要盛行于蚌埠、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口，在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芜荽、辣椒配色佐味。代表菜有：奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、葡萄鱼，朱洪武豆腐、焦炸羊肉等，都较好地反映了这一地区的风味特色。

湖南菜简称湘菜，其以悠久的历史、丰富的菜色与浓郁的地方特色亨誉四海内外。远在战略时期，伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味。“肥牛之腱，糯若芳些”。“露鸡霍鞒，厉而不爽些”。到了汉代，湖南的烹饪业更是长足的进步。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，其中记录了103种名贵菜品和9吕类烹调方法，湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了湘中南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。湘中南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。其特点是用料广泛，制作精细、炒见长。煨、炖讲究微火烹调。煨则味透汁浓，炖则汤清如镜，如红煨鲍鱼、清炖牛肉等。腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉系烟菜、就有柔软不腻、咸香可口的特色。蒸菜以制作各色肘子为多，色泽红润，酥软鲜美，昔日以长沙马明德堂所制“酱汁肘子”为最佳。炒菜则以“大蒜辣椒炒猪血丸子”为代表、嫩、香、辣，市井皆知，相传已有一百多年的历史。

本书由中国著名烹饪大师、烹饪讲师及各地十余位烹饪名师共同撰写。所介绍66例京菜均系当地较具风味特色菜的精品，既有久负盛名的传统菜，又有近些年创新的名菜，集中国京菜之大全。它不仅反映我国传统和当代佳肴之精华，还体现了中国烹饪的科学性、文化性和艺术性。书中菜肴的分类，按水产菜、畜肉菜、禽蛋菜、蔬菜和其他五大类。本书以简洁的文字与精美的彩图，对每款菜肴的用料配比、制作方法及成品特点作了详细的介绍和展示，对主要制作过程还配有示范图片。本书内容全面、科学、系统、实用，可作为全国各地烹饪院校、烹饪技能培训站，厨师培训班烹饪实习课的教材。同时，本书还可作为全国各地饮食、劳动主管部门评定，考核厨师技能的参考，和国内外烹饪爱好者，美食家和家庭主妇的良师益友。

本书以吃出健康为宗旨，介绍了我国八大菜系中约300道菜肴的烹调方法。不同的菜系具有不同的风格，本书都进行了详细的介绍。书中还介绍了相关用料营养、健康等方面的知识，以供读者参考。本书内容丰富、通俗易懂，特别适合现代家庭使用。

本书全面介绍了粤港地道小吃，包括面饮类、点心类、甜品类。每一道小吃均包括材料、调味料、做法、贴心促销法和胜出宝典。并附有大量的照片。