“民以食为天，食为味为先”，中国烹饪的博大精深，体现了中国饮食文化的内涵。“食在广州”，享誉世界。“时时都有得吃，到处都有得吃，什么都有得吃”，是“食在广州”的重要表现之一。广州的食肆多姿多彩，层次多样，其中与市民大众最为贴近的是“大排档”，它以其不拘一格、就地取材、简便易行、随季转换、价格相宜、镬气小炒、任君点唤的特点，深得市民大众喜爱，是市民大众聚餐会友的好去处之一。“大排档”菜品的灵感绝大部分来源于家庭食谱，与家庭饮食息息相关，是民间家庭饮食的现实“写照”，反映着市民大众饮食的变化，是体现市民大众饮食消费的晴雨表，也是市民大众饮食潮流的集结点和饮食时尚的重要窗口。“大排档”的菜谱是广州大中型酒楼食肆菜谱的素材库之一，经精明大厨师的改造和利用，登上了大雅之堂。目录咸鱼蒸火腩盐擦鸡子姜蒸鸭片豉汁粉肠蒸豆腐鲜沙姜蒸乳鸽紫苏蒸猪咸鱼蒸花腩和味蒸大肠香菇蒸鸳鸯鸡豉汁蒸排骨荷塘蒸内饼荷香啤酒蒸鸡甜梅菜蒸花肉梅子菜蒸排骨腊肠冬菇蒸鸡云耳蒸牛三星XO酱花腩蒸郊笋冬菜蒸牛饼茶树菇蒸猪红枣杞子蒸鸡心鲜荷豆豉鸡梅子蒸鸭怡香蒸乳鸽金银蒜肉排蒸茄子鲜人参蒸鸡……

辣味是含有辛辣成分的物质刺激味觉、嗅觉器官所产生的感觉，分为热辣和辛辣两种。热辣主要作用于口腔，能引起口腔烧灼感、刺激感，而对鼻腔无明显刺激的感觉，其代表种类为辣椒、胡椒等；辛辣但作用于口腔中，同时又对鼻腔产生刺激的感觉，其代表种类有葱，蒜，韭菜，洋葱，辣根，芥末等。辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，既可除腥解腻，还具有增加食欲、刺激肠胃、帮助消化的作用。辣味的成分很复杂，不同品种的辣味来自不同的成分，如辣椒的辣味是由辣椒碱所产生；胡椒的辣味是由胡椒碱、胡椒脂碱所产生；大蒜的辣味是由大蒜素决定的。辣味在菜肴的调味中是刺激性最强的味道，在使用时应遵循“辛而不烈”原则。常见的辣味品主要有辣椒酱、豆瓣酱、大蒜、生姜、大葱、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣椒油等。

近年来，随着社会物质生活水平的不断提高，人们对美食的要求也越来越高，味道单调的、平常的菜肴受到冷落，味道丰富多变的、新颖的菜肴日益受到推崇和青睐。而伴随着营养保健知识的普及，人们开始疏远大鱼大肉，口味爱好从强刺激型转变到弱刺激型，讲究养生的需要。社会的需要促使老式菜肴大量改造，新式菜肴纷纷登场。 中国烹饪大师、国家级中菜高级技师蔡育发等名师大时对上述现实颇有体会，并早有创意。他们依据丰富的烹饪实践经验，灵活运用各种艺术菜的配色造型手法，巧妙融合中外新潮的各式调味料和复合调味料，兼顾菜肴营养的合理搭配，创制了多款色、香、味、形、养俱佳的新款式上海菜，并精选一部分按燕翅虾蟹、蛤贝水产、禽蛋畜肉、菌菇蔬果四类分四册出版，详尽地介绍了这些菜肴的做法。这套书文字简洁，配有彩图，使读者一看就懂，一学就会，实是一套提高烹调技术的理想又实用的好书。 希望藉这套丛书的出版，能够使广大读者分享新款式上海菜，也就是海派菜中精湛的烹饪技艺，从而启发读者在烹饪方而的新思路和新创作。让我们一起为发扬中菜的烹饪艺术而努力，为发展新颖的海派菜而做出贡献。

《爱心风味系列丛书》在二十一世纪风靡全国，经久不衰，几乎影响了整整一代人的生活习惯和消费倾向。作者张绪华先生是著名的美食家，现在独家出版该批图书。为了配合读者阅读习惯和饮食习俗，我们推出了本套书，让您体验新一代生活时尚。本书以精美的图片，配上高档纸张和精美印刷，读者在欣赏每一幅精美图片的同时，会有一种马上想吃的冲动。与传统菜谱图书比较，本书最大的特色是：用通俗的语言，详细说明各种菜式的制作程序和方法，读者只要对照书上内容，去一般集市购买各种物品，在家里即可自己动手做一桌色香味俱佳的菜肴。

花菜汤材料：橄榄油半杯，洋葱丁480克，花菜2棵，鸡高汤适量，土豆丁590克。调味料：盐少许装饰：细香葱做法：1花菜切小块，备用。2锅中倒入橄榄油烧热，加入洋葱拌炒，再加入花菜略炒，倒入高汤盖住蔬菜煮沸，另入土豆煮15分钟。3上述材料用搅拌机打成汁，加盐即可。花菜很容易熟，不需要久煮。土豆在汤刚沸时即可加入，这样可保持花菜的明亮色泽且营养也不易流失。[看更多]

本书主要向读者介绍了翠玉肉片、牛肉炒干丝、青椒牛肉丝、什锦炒是仁、淮山炒鲜贝、海带玉米笋、是仁炒蛋等制作方法。

本书所介绍的66例具有福建风味特色的闽菜，集中体现了福建风味的传统名菜和现代名菜。全书图文并茂，对每款菜肴的原料、制作、特点及操作提示都作了具体的介绍，并配有示范图片。本书菜肴的分类，按水产菜、蓄肉菜、禽蛋菜、蔬菜和其他五大类。本书以简洁的文字与精美的彩图，对每款菜肴的用料配比，制作方法、成品特点与操作提示作了详细的介绍，对主要制作过程还配有示范图片。本书内容全面、科学、系统、实用，图文并茂，步骤清晰，它不仅可作为全国各地烹饪院校，烹饪技能培训站和厨师培训班烹饪实习课的教材，还可作为全国各地餐饮业和劳动主管部门评定、考核厨师技能的参考书，而且还是国内外烹饪爱好者，美家食和家庭主妇的良师益友。

东北菜是在本帮菜、山东莱、鲜族菜、蒙族菜、满族菜、回族菜的基础上，经过数十代东北厨师的创新、提高，逐渐形成了独具特色的风味菜肴。东北菜讲究浓重味厚，口味偏重鲜、咸，兼有威辣、酸辣等味型，烹调方法以炒、炖、焖、烧见长。近年来，受川、粤等菜肴的影响，东北菜中也讲究鲜活，崇尚滋补，增加了麻辣、鱼香、家常、怪味、白灼、蚝油等口味，并被越来越多的人们所喜爱。 东北菜的烹调方法有40余种，本书结合家庭烹制条件列举了36种，并结合本人多年的实践经验编写了近千种典型菜例，读者如能领会其中之真谛，灵活运用，烹调技术本领走有长足的进步。

本书介绍的扬州风味菜肴有冷菜类，冷拼类，炒类，爆类，炸、煎、贴类，熘类，氽、涮、熬类，烩类，蒸类，焖、烧、扒、煨类，甜菜类等。 本书文字浅显，易学易懂，可供烹饪专业学生、厨师及广大烹饪爱好者学习、参考。

吃菜，我们一天三餐不可少，家家必吃，人人能做，但要把家常蔬菜烧成美味可口的佳肴，其中却有很多学问。比如把同一种蔬菜交给技术水平不同的两个人去做，做出来的菜肴就可能有天壤之别。就拿土豆来说，它在北方是千家万户的“当家菜”。不少人家由于不谙烹调技术，天天都是炖土豆、炒土豆，不但品种单调，而且口味不佳，这就很难引起人们的食欲。如果掌握了烹饪技术，就会制作出花色品种多样，而且色香味形俱佳的菜肴。为了满足人们生活的需要，我们特推出了《好菜巧吃》一书。本书分为根茎菜、瓜果菜、花叶菜、菌类菜四部分。编者在编写过程中，从人们饮食习惯、食品结构的情况和当前大多数人生活水平实际需要出发，凡是饮食生活中常见的蔬菜品种，绝大部分都被搜集进去，以丰富餐桌内容，满足大家口味要求。书中共收集了48种蔬菜，分别介绍了各种蔬菜的名称、别名、起源、营养价值、药用价值和保健功能，并且还以蔬菜烹调为主线，专门介绍了各种蔬菜的选购技巧、食用禁忌、烹调方法及烹饪实例。