食品安全风险评估：毒理学原理、方法与应用

　　《食品安全风险评估——毒理学原理、方法与应用》由南方医科大学杨杏芬教授和国家食品安全风险评估中心吴永宁研究员等编著。陈君石院士特为本书作序。全书系统介绍了食品安全风险评估中所涉及的毒理学原理及方法，同时从实用性角度出发，结合近年社会关注的热点问题，介绍常见食品添加剂、新食品原料及污染物在食品安全风险评估中的毒理学方案，也详细阐述了毒理学原理和方法在食品安全风险评估中的应用。 本书可供从事食品安全风险监测评估等领域科技人员查阅，也可供食品安全领域的教师与研究生，以及食品安全监管人员参考。

　　杨杏芬，医学博士，教授，广东省疾病预防控制中心副主任、首席科学家。兼任南方医科大学博士研究生导师、中山大学和暨南大学硕士研究生导师。主要研究方向为应用毒理学和食品安全风险评估，近年致力于食品安全评价与风险评估技术、动物实验体外替代方法与毒理学安全性评价体系研究及公共卫生实验室管理技术研究。 担任国家科技攻关项目、国家“863计划”（分题）、国家自然科学基金、国家卫生标准研制、国家科技支撑计划（分题）等项目主持人。2008年获评卫生部 “有突出贡献中青年专家”，2010年获评国务院“政府特殊津贴专家”。担任联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（FAO/WHO JECFA）成员、国家食品安全风险评估专家委员会委员、中国毒理学会副理事长及食品毒理专业委员会副主任委员等。 先后在国内外重要学术期刊发表论著论文170多篇，承担国家标准制修订7项，获发明专利 3项，实用新型专利2项，参编 4部全国统编教材，主编1部和主审3部专著。获2006年国家质检总局科技一等奖、2007年广东省科技成果二等奖等。吴永宁，国家食品安全风险评估中心技术总师，重点实验室主任，WHO食品污染监测合作中心（中国）主任，研究员、博士生导师。研究领域：食品化学与污染监控。 2007年入选国家新世纪百千万人才工程，2010年享受国务院特殊津贴，2011年获吴阶平-保罗.杨森医学药物奖（公共卫生），2012年获卫生部有突出贡献中青年科学家。 先后获国家科技进步奖二等奖（2006），中国分析测试协会科技进步特等奖（2014），中国食品科学技术学会一等奖（2014），华夏医学科技奖一等奖（2011等。主编专著8部，发表SCI论文百余篇。

第一章 概述 001
第一节 食品安全风险分析 / 001
一、背景 / 001
二、食品安全风险分析框架 / 002
三、食品安全风险分析的主要特征 / 004
第二节 食品安全风险评估 / 004
一、相关概念与主要研究对象 / 004
二、食品安全风险评估步骤 / 006
三、风险评估的基本特征 / 008
四、食品安全风险评估的发展概况 / 009
第三节 毒理学在食品安全风险评估中的应用 / 012
一、数据来源多元化 / 012
二、研究方法多样化 / 012
三、风险评估程序标准化 / 013
四、风险评估对象复杂化 / 013
参考文献 / 014
第二章 毒理学原理 016
第一节 毒理学基本概念 / 016
一、术语和定义 / 016
二、剂量和剂量-反应（效应）关系 / 020
三、表示毒性的常用指标 / 021
第二节 毒物在体内的生物转运和转化 / 022
一、生物膜与生物转运 / 022
二、吸收 / 024
三、分布 / 025
四、排泄 / 026
五、生物转化 / 027
第三节 毒作用机制 / 030
一、毒物的ADME过程与靶部位 / 030
二、靶分子的反应 / 031
三、细胞调节功能障碍 / 032
四、修复障碍 / 034
第四节 影响毒性作用的因素 / 035
一、化学物因素 / 035
二、环境因素 / 037
三、机体因素 / 038
参考文献 / 040
第三章 危害识别中的毒理学方法——体内试验 041
第一节 概述 / 041
一、试验原则 / 041
二、毒理学试验设计 / 042
三、毒理学试验方法 / 044
第二节 急性毒性试验 / 049
一、急性毒性试验目的 / 049
二、受试物的配制与给予 / 049
三、实验动物 / 050
四、急性毒性试验方法 / 050
五、急性毒性试验的观察指标 / 055
六、急性毒性试验结果 / 055
第三节 亚急性和亚慢性毒性试验 / 058
一、概述 / 058
二、试验方法 / 059
三、观察指标 / 061
第四节 慢性毒性试验与致癌试验 / 063
一、慢性毒性试验 / 063
二、致癌试验 / 065
第五节 遗传毒性试验 / 066
一、概述 / 066
二、试验方法 / 067
第六节 致畸试验 / 078
一、概述 / 078
二、试验方法 / 079
第七节 生殖发育毒性试验 / 080
一、概述 / 080
二、试验方法 / 080
第八节 特殊毒性试验 / 084
一、神经毒性试验 / 084
二、内分泌毒性试验 / 088
三、免疫毒性试验 / 090
参考文献 / 102
第四章 危害识别中的毒理学方法——体外替代试验 105
第一节 概述 / 105
一、动物试验替代方法的形成与发展 / 105
二、动物替代试验的研究途径和方法 / 106
三、动物替代试验的试验设计 / 106
四、动物试验替代方法在食品安全风险评估中的应用前景 / 108
第二节 急性毒性试验替代方法 / 108
一、中性红摄取试验 / 109
二、台盼蓝拒染试验 / 109
三、乳酸脱氢酶释放试验 / 109
四、MTT试验 / 110
五、Alamar Blue还原法 / 110
六、脱氧胸苷嘧啶掺入法 / 110
七、集落形成试验 / 110
第三节 遗传毒性试验替代方法 / 111
一、哺乳动物细胞体外微核试验 / 111
二、单细胞凝胶电泳试验 / 111
三、体外哺乳动物细胞姐妹染色单体交换试验 / 112
四、DNA加合物检测 / 112
五、酿酒酵母基因突变试验 / 112
六、酿酒酵母有丝分裂重组试验 / 113
第四节 重复剂量毒性试验替代方法 / 113
一、定量构效关系与计算机模型 / 114
二、靶器官毒性体外模型 / 114
三、组学和影像技术 / 116
四、旨在减少、优化和替代动物使用的策略 / 117
第五节 致癌性试验替代方法 / 117
一、结构与生物活性关系分析 / 117
二、遗传毒性试验/体外转化试验用于预测致癌性 / 117
三、肿瘤流行病学研究 / 118
第六节 生殖发育毒性试验体外方法 / 118
一、生殖毒性体外评价试验 / 119
二、发育毒性细胞培养评价模型 / 122
参考文献 / 123
第五章 危害识别中的毒理学方法——毒理学测试新技术与新方法 126
第一节 定量构效关系 / 126
第二节 高通量筛选技术 / 129
第三节 组学技术 / 131
一、基因组学 / 132
二、转录组学 / 132
三、蛋白质组学 / 132
四、代谢组学 / 133
第四节 生物信息学/数据库管理 / 133
第五节 计算系统生物学技术 / 135
第六节 新的毒性测试策略 / 136
第七节 有害结局路径 / 137
第八节 毒理学关注阈值 / 139
参考文献 / 141
第六章 危害识别中的毒理学方法——人群流行病学研究和人体试验 144
第一节 概述 / 144
第二节 人群流行病学研究 / 145
一、流行病学研究方法类型 / 145
二、风险评估中流行病学研究方法类型 / 145
第三节 人群流行病学在食品安全风险评估中的应用实例 / 155
一、黄曲霉毒素暴露、HBV感染与肝癌的巢式病例对照研究 / 155
二、居民膳食镉暴露与基准剂量初探 / 155
参考文献 / 156
第七章 危害特征描述 157
第一节 概述 / 157
第二节 剂量-反应关系 / 158
一、基本概念 / 158
二、剂量-反应模型 / 160
三、剂量-反应评估与健康指导值 / 162
四、关于剂量-反应模型的综合考虑 / 167
第三节 外推和不确定性 / 167
一、种属间外推（从动物到人） / 168
二、种内外推（从人群到人群） / 169
三、高剂量到低剂量的外推 / 170
四、途径-途径外推 / 171
五、暴露时间外推 / 172
六、不确定系数的综合考虑 / 173
参考文献 / 174
第八章 暴露评估中需要考虑的毒理学问题 175
第一节 概述 / 175
第二节 暴露评估方法 / 176
一、数据来源 / 176
二、暴露评估方法 / 178
第三节 暴露评估方法研究进展 / 181
一、生物标志物 / 181
二、累积暴露 / 182
参考文献 / 184
第九章 风险特征描述涉及的毒理学考虑 185
第一节 概述 / 185
第二节 风险特征描述的分类 / 185
一、定性风险特征描述 / 185
二、半定量风险特征描述 / 186
三、定量风险特征描述 / 187
第三节 不确定性和变异性分析 / 188
第四节 多种物质的暴露风险 / 190
一、多物质暴露的作用方式 / 190
二、多物质暴露的评价方法 / 191
第五节 对具有遗传毒性和致癌性的化合物的风险特征描述 / 193
第六节 亚人群的风险 / 195
参考文献 / 196
第十章 食品安全风险评估的毒理学方法与评价 198
第一节 天然毒素 / 198
一、概述 / 198
二、天然毒素的毒性 / 200
三、天然毒素的毒理学研究 / 203
四、天然毒素的毒理学试验方法与评价 / 203
第二节 食品添加剂 / 206
一、概述 / 206
二、食品添加剂的毒性 / 207
三、食品添加剂的毒理学试验方法与评价 / 208
四、食品添加剂的风险评估 / 209
第三节 农药残留 / 210
一、概述 / 210
二、农药残留的毒理学试验方法与评价 / 211
三、农药残留的风险评估 / 213
第四节 兽药残留 / 214
一、概述 / 214
二、成分结构与毒性分析 / 215
三、兽药残留的毒理学试验方法与评价 / 215
四、兽药残留的风险评估 / 217
第五节 包装材料带来的化学污染 / 218
一、概述 / 218
二、各种包装材料中污染物的理化性质、结构与毒性分析 / 219
三、毒理学试验方法与评价 / 223
四、食品包装材料危险性评估 / 226
第六节 过敏原 / 229
一、概述 / 229
二、过敏原的种类与结构 / 230
三、食物过敏的危害 / 231
四、食物过敏的机制 / 232
五、食物过敏原的检测方法 / 232
六、食物过敏原的毒理学试验方法与评价 / 233
第七节 营养素及其相关物质 / 234
一、营养素的毒理学考虑 / 235
二、营养素的安全性评估 / 235
第八节 全食品 / 239
一、概述 / 239
二、全食品的安全性评估 / 239
第九节 转基因食品 / 241
一、概述 / 241
二、转基因食品的种类 / 241
三、转基因食品食用安全性和营养质量评价策略 / 242
四、转基因食品食用安全性与营养质量评价内容 / 246
第十节 新食品原料 / 247
一、概述 / 247
二、新食品原料毒理学安全性评价 / 247
三、新食品原料毒理学安全性评估 / 248
四、新食品原料安全性评估报告 / 250
第十一节 纳米食品 / 250
一、概述 / 250
二、纳米食品的安全性 / 251
三、毒理学研究 / 252
四、风险评估 / 252
参考文献 / 254
第十一章 食品安全风险评估中的应用实例 260
第一节 食品中黄曲霉毒素的风险评估 / 260
一、一般背景资料 / 260
二、危害识别 / 261
三、危害特征描述 / 263
四、暴露评估 / 265
五、风险特征描述 / 265
六、风险管理措施 / 266
第二节 海水鱼中甲基汞的风险评估 / 266
一、一般背景资料 / 266
二、危害识别 / 267
三、危害特征描述 / 268
四、暴露评估 / 270
五、风险特征描述 / 271
六、风险管理措施 / 271
七、风险交流情况 / 272
第三节 氨基甲酸酯类农药呋喃丹的风险评估 / 273
一、一般背景资料 / 273
二、危害识别 / 273
三、危害特征描述 / 274
四、暴露评估和风险特征描述 / 275
第四节 含铝食品添加剂的风险评估 / 276
一、一般背景资料 / 276
二、危害识别 / 276
三、危害特征描述 / 280
四、暴露评估 / 281
五、风险特征描述 / 282
六、风险管理 / 283
第五节 邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯的风险评估 / 283
一、一般背景资料 / 283
二、危害识别 / 284
三、危害特征描述 / 286
四、暴露评估 / 287
五、风险特征描述 / 288
六、风险管理措施 / 289
第六节 反式脂肪酸的风险评估 / 290
一、一般背景资料 / 290
二、危害识别 / 290
三、危害特征描述 / 291
四、暴露评估 / 292
五、风险特征描述 / 294
六、风险管理措施 / 294
第七节 三聚氰胺的风险评估 / 295
一、一般背景资料 / 295
二、危害识别 / 296
三、危害特征描述 / 298
四、暴露评估 / 299
五、风险特征描述 / 300
六、风险管理措施 / 301
七、风险交流情况 / 302
参考文献 / 303
附录 书中所涉重要术语及英文缩写 314
中文索引 319