食品安全控制（辛志宏）

　　教材12章，在内容安排上，本教材注意及时将食品安全领域的新知识和学科发展前沿动态，特别是实际工作的发展进程和食品安全监管需要“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治””的理念反映出来。在内容上精心设计，通过典型案例的学习，使学生能够建立和实施HACCP体系，达到控制食品安全的目的。

　　辛志宏，南京农业大学，教授，食品科学与技术学院副院长，从事食品安全控制教学科研工作12年，曾任“全国食品安全师”培训主讲教师。

第一章食品安全国内外发展现状/1
第一节食品安全——一个全球性的问题1
第二节食品安全基本概念6
第三节我国食品安全现状7
第四节我国食品安全问题产生原因10
第五节如何解决食品安全问题15
第六节如何正确看待食品安全问题21
参考文献23
第二章生物性危害/24
第一节细菌危害及其安全控制24
第二节真菌性危害28
第三节病毒的危害及其安全控制37
第四节寄生虫危害及其安全控制43
参考文献58
第三章环境污染物及其危害/59
第一节概述59
第二节重金属的危害及其安全控制60
第三节有机污染物的危害及其安全控制79
参考文献86
第四章农药残留及其危害/87
第一节农药的作用及地位87
第二节农药残留的原因92
第三节食品中农药残留的危害95
第四节农药的毒作用机制96
第五节农药残留的控制措施101
第六节农药降解103
参考文献106
第五章兽药残留及其危害/108
第一节兽药的概念、作用与地位109
第二节兽药残留的定义、分类及原因110
第三节兽药残留的危害114
第四节兽药残留的联合毒性116
第五节兽药的检测方法120
第六节兽药残留的监测与管理122
参考文献132
第六章食品加工过程中产生的污染物/134
第一节丙烯酰胺与安全控制134
第二节氯丙醇与安全控制141
第三节杂环胺与安全控制145
第四节多环芳烃与安全控制149
第五节N-亚硝基化合物与安全控制153
参考文献157
第七章天然动植物毒素/158
第一节天然动物毒素与安全控制158
第二节天然植物毒素与安全控制164
参考文献175
第八章食品包装材料与食品安全/176
第一节食品包装的功能与作用176
第二节我国食品包装的安全性问题180
第三节食品包装材料的安全控制192
参考文献194
第九章良好操作规范/195
第一节食品GMP的起源与发展195
第二节GMP的主要内容198
参考文献200
第十章卫生标准操作程序/201
第一节卫生标准操作程序简介201
第二节卫生标准操作程序的基本内容与要求202
参考文献211
第十一章危害分析与关键控制点/212
第一节HACCP体系的起源与发展212
第二节HACCP体系的特点213
第三节HACCP与GMP和SSOP的关系214
第四节HACCP体系建立与实施的方法215
第五节HACCP体系的基本原理217
参考文献229
第十二章食品安全综合实验/230
实验一油脂过氧化值的测定230
实验二食用油酸价的测定231
实验三食用油羰基价的测定233
实验四食用油掺伪的检测234
实验五酱油中食盐的检测236
实验六酱油中铵盐的检测237
实验七酱油中氨基酸态氮的检测239
实验八食品中胆固醇的测定240
实验九白酒中糠醛含量的测定242
实验十白酒中杂醇油含量的测定244
实验十一有机磷农药残留的测定246
实验十二马铃薯毒素的检测247
实验十三食品中甲醛的定性检测249
实验十四蜂蜜中掺假现象的鉴别250
实验十五牛奶中掺假现象的鉴别253
实验十六粮食掺假的检测255
参考文献258