厨艺之钥厨具·蔬果·奶蛋·肉鱼（上）

　　不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。　《厨艺之钥》（上）涵盖了厨具、蔬果、奶蛋和肉鱼这些内容，介绍食材与烹调技术运用等主题，同时给予简短的解释。提供了厨房以及料理过程的正确知识，破除错误的烹调认知，挑战并改良既定的传统烹饪技巧。前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食材、加热、各种基本烹调方式，以及厨房安全注意事项，后六章介绍了水果、蔬菜与香草、乳制品、鸡蛋、肉类与鱼虾贝蟹的基本信息、食用安全、烹饪技巧等等。　《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！

　　哈洛德·马基（ Harold McGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。滕耀瑶，毕业于中国传媒大学，学习新闻传播和电视报道多年，毕业后投身澳洲农业及畜牧业进行非营利市场推广至今。坚信生活不只眼前的苟且还有诗和远方的美食。单麦威士忌，旧世界葡萄酒，广东菜和温州小海鲜的忠实拥趸。国家二级公共营养师。

第一章 了解食物
GETTING TO KNOW FOODS
第二章 厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
第三章 厨房用具
KITCHEN TOOLS
第四章 热量以及加热设备
HEAT AND HEATING APPLIANCES
第五章 烹调方式
COOKING METHODS
第六章 烹调安全
COOKING SAFELY
第七章 水果
FRUITS
第八章 蔬菜和新鲜香草
VEGETABLES AND FRESH HERBS
第九章 乳与乳制品
MILK AND DAIRY PRODUCTS
第十章 鸡蛋
EGGS
第十一章 肉类
MEATS
第十二章 鱼虾贝蟹
FISH AND SHELLFISH