本书介绍了如何运用炸、炒、熘、爆等14种烹饪方法制作湘菜，并提供了大量烹饪实例供参考使用。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。 为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。这次教材修订工作的重点主要有以下几个方面：第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整。同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训「练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。 本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。《候镬篇》以粤菜厨房候镬配方为重心，着重罗列适合候镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。 以继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

湖北具有得天独厚的地势，是全国有名的鱼米之乡，自古就有“湖广熟，天下足”之说，足见其物料之丰富。正如民谣所唱：“萝卜豆腐数黄洲，樊口鳊鱿鄂城洒，咸宁桂花蒲圻菜，罗田板栗巴河藕，野鸭莲菱出洪湖，武当猴头神农菇，房县木耳恩施笋，宜昌柑桔香溪鱼。”不仅如此，石首笔架鱼肚、金口鲴鱼、鹤峰葛仙米、松滋皮蛋、洪山菜薹、恩施清江鱼、京山花菇、蕲春绿毛龟、随洲金钱龟、武当冰豆腐等等，都是非常著名的土特名食。而在这众多的名特食品中，尤以武昌鱼、洪山菜薹最为有名。这些独特的烹饪原料是形成湖北菜特殊风味的支柱，为湖北菜的发展打下了坚实的基础，这也是湖北菜在当今餐饮市场走红的竞争资本！

说起湖北菜，我们就不能遗忘了湖北小吃。“芝麻馓子叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆猪血担，深夜还有满街梆”，这便是道光年间汉口小吃夜市的真实写照，这也足以说明湖北小吃在清朝时期的品种已是相当丰富。湖北小吃由武汉小吃、荆沙小吃、襄阳小吃、恩施民族小吃等组合而成，其取料广、技法多样，能满足不同人的口味，适应南北各地人的需要。湖北小吃大多以米、豆、面、藕制品最具特色，有着鲜明的楚国文化和浓郁的鱼米风情，历史故事丰富，知名度高。像武汉热干面、老通城三鲜豆皮、秭归清水粽子、黄州甜烧梅、黄梅白莲汤、黄冈绿豆糍粑、云梦鱼面、恩施炕土豆、巴东五香豆干、孝感米酒、江陵散烩八宝饭、四季美汤包等，这一路小吃令您流连忘返，美不胜收，无肚能容。湖北小吃品种丰富，口味各异，历经百代不衰，并且因时而异，轮换上市，四季更替。春有春卷、春饼、汤圆、年糕、油香；夏有凉粉、凉面、棕子、豆腐脑；秋有蟹黄汤包、盐茶鸡蛋、蜜汁莲藕、炸臭干；冬有醪糟、豆丝、糍粑，常吃常新，四季变换。此本书的出版意于宣扬湖北小吃以及满足广大读者的心愿，同时本书也是广大烹饪爱好者了解湖北小吃的一本很好的参考资料。多年来，我一直以弘扬荆楚饮食文化、挖掘民间乡土菜肴为己任而不懈地努力奋斗’为了湖北传统小吃的永久发扬与创新小吃的源源不断而不停地开拓创新，为了让更多的人了解湖北菜、认识湖北菜、接受湖北菜、宣扬湖北菜，特辑录本书以飨广大读者。

在湖北，有“无汤不成席”之说，这也集中体现了湖北菜的特色。湖北人爱喝汤，也很会做汤，排骨煨汤更是年四季的美味。一碗热平乎、香喷喷的排骨汤，显现出主人对客人的热情与故意。煨汤若在秋冬季节，加进几块藕或萝卜，夏日里加几片海带，这样喝来不腻，使得菜含肉香肉兼菜香。湖北煨汤品种繁多，如瓦罐鸡汤、排骨藕汤、甲鱼汤、鲫鱼汤、鲴鱼汤、鱼圆汤、龟鹤延年汤等，均为汤中杰作，远近司名。举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤。“无汤不成席”已成为一条不成文的食俗。汤虽好喝，但其制汤技术却颇多讲究。早些时候，民间煨汤是将其原料置于瓦罐中，利用灶内余火焖煨一宿即成。现发展为先炒后煨，旺火断生，文火焖透入味，罐不加盖，汤不沸腾，足见煨之功夫。此书收录的汤菜只是湖北众多汤菜中的沧海一粟，旨在抛砖引玉，让众多的初学烹饪者对汤有一个初步的认识，对湖北菜有一个初步的了解。

蒸菜是利用水蒸气作为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。距今已有五千多年的历史。发展到今天已形成多种不同的蒸制方法。且每种蒸法都各具特色，营养成分相对来说保存得较好，能最大限度地保持原料的本味。湖北蒸菜历史悠久，品种丰富，遍及城乡，具有鲜明的农家风味。其蒸菜不但擅蒸禽、畜、鱼、肉，对于素菜一样能蒸，诸如萝卜、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等。湖北菜中光蒸菜品种就有300多种，故有“无料不蒸”之说，其特点为讲究原形、原味、原色、原汁，力求突出畜禽的肥美，鱼虾的鲜嫩，蔬菜的清香，如耳熟能详的竹筒排骨、粉蒸肉、沔阳三蒸、珍珠丸子、清蒸武昌鱼等，便是其中的代表作。多年来，我一直以弘扬荆楚饮食文化，挖掘民间乡土菜肴为己任而不懈地努力奋斗！为了湖北传统菜的永久发扬与创新菜的源源不断而不停地开拓创新；为了让更多的人了解湖北菜、认识湖北菜、接受湖北菜、宣扬湖北菜，特辑录本书以飨广大读者。本书以湖北菜为基准，收集了百款典型蒸菜。书中菜品大部分以传统为主，辅以少量的创新蒸菜，可供广大烹饪爱好者及家庭主妇们借鉴与参考。

苏轼的一句“我生涉世本为口”不知道出了多少人的心声。饮食之精华何在？饱腹解馋还是索其真味？也许粤菜能为你找到答案，能让你食得真味，感得真情。粤菜源于古代百越风味，从秦代开始，和中原的传统饮食风俗相融合，经过三国、两晋、南北朝，直到后来的宋朝，已经形成了广博纷繁的饮食一大流派。今天，粤菜的一大特点便是取材广泛，素菜不必多说，说起荤菜，天上飞的、地上跑的、水里游的，全都可以作为粤菜的食材来源。其实这是自宋代就已经形成的风俗。南宋的周去非之《岭外代答》中就曾提到“不问乌兽虫蛇，无不食之”。粤菜的食材品种不下千百，令人眼花缭乱，其中不乏奇异之辈。往往在外人看来，许多东西都是闻所未闻、见所未见的，要是一桌席上的十道菜中，有六七道你都不认识，也不是什么新鲜事儿。粤菜代表着岭南的文化，而岭南原本是荒蛮之地，也是古时罪臣乱党的流放地之一，这里的文化以前一直是一种“边缘文化”，和中原的文化有着一定的差别，而且鲜为人知。然而正是这种在边缘游荡的文化却成就出了一缕异香。在外来文化的渲染和冲击下，兼容、创新也成了粤菜的一大特色。在保持了传统精髓的基础上，粤菜取材更加广博，制法也是不断推陈出新。不仅如此，粤菜在味道上注重清淡，却并不是索然无味，粤菜清中有鲜，淡中有咸，奇中不乏美，平中不乏味，这也是粤菜崇尚自然本色的体现。粤菜的“精”，不仅体现在选料、配料、刀功、火候、器皿、上桌等方面，及至就餐礼仪，都是精益求精。粤菜之美，以广州为最。在这里还有许多特色风俗，比如饮茶、喝汤、食粥。“饮茶”二字，含义颇丰，其真正的精髓在于五花八门的茶点，人们也多是“醉翁之意不在酒”，在于那些美味的茶点。在这里，“饮茶”已经成为了人们寻常生活中的一部分，休闲、交际的一种最重要的方式。而说到汤，人们更是将汤看得和家一样重要，汤就是浓缩的家，就是家的味道，最平淡的也是最浓郁的滋味，全都凝聚在这一碗老火靓汤之中了。粤菜的粥食种类也是名目繁多，甚是精美。其实各地都有不同的粥品，而唯独这里的粥，精细中还有着与众不同的美味……说了这么多，也只是对粤菜的泛泛之言，若想深谙其种种妙处，还要像一开始说的，自己亲自去品味和感悟。食此人间烟火，品味的是精髓，感悟的是文化……

本书是餐馆招牌菜淮扬风味的家畜类，所选菜肴，在菜配人伍上勇于打破常规，在口味上则在保持淮扬菜基本风味的基础上，大胆出新，古今中外，南北东西，凡能“拿来”的，就加以改造、利用，于是书中所选的菜肴也就多种风味纷陈，多姿多彩，令人产生目不暇接、味美

本书教您学做禽肉，畜肉，水产，蔬菜各种菜的做法！

食品雕刻是我国源远流长的饮食文化中的一项瑰宝，关于它的起源至今尚无法认定。目前最早记载是先秦时期，当时人们是在蛋壳上进行雕刻或绘画，故称之为“雕卵”。随着历史的不断发展与进步，食品雕刻的手法更是细腻逼真，设计更是精巧，艺术性更高。食品雕刻是我们美味菜肴中不可缺少的一道风景线。如果说美味佳肴是红花，那么它就是绿叶，食品雕刻能烘托宴席的气氛，增加人们的食欲，提高宴席的档次，是人们用餐时闲谈的一个话题。食品雕刻在承袭传统的基础上，经历代食品雕刻师们不断的探索与创新，百花齐放，创新出多种层出不穷的制作材料。现有瓜果雕，琼脂雕，冰雕，黄油雕，奶油雕，巧克力雕，糖粉雕，面塑雕，泡沫雕等多种多样，至今实用性最强的当属瓜果雕。