为了让广大读者更好地了解湘菜、学会制作湘菜，本书特地选取了生活中常见常用的食物材料189种，详细介绍了用这些食物材料制作的、广为流传并适合家庭制作的湘菜共800道，其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素并举，各种做法兼顾。具体分为： 素菜类：主要包括蔬菜、菇茵、豆制品等，共介绍菜品307道；畜肉类：主要包括猪肉、牛肉、羊肉等，共介绍菜品206道；禽蛋类：主要包括鸡、鸭、肉鸽、鹌鹑以及各种蛋类，共介绍菜品124道；水产类：主要包括鱼类、虾、蟹、甲鱼等水产品，共介绍菜品106道；点心主食：各种美味点心以及常见的湖南特色主食，共57道。 同时，在书中穿插了一些实用的小栏目： “养生堂”：62个，介绍食物的养生知识；“厨艺分享”：62个，介绍烹饪经验，特别是一些湘菜特有的原料的制作方法，包括剁辣椒、酸豆角等；“相宜相克”：66个，以图解形式，直观明了地介绍66种常见食物的相克相宜知识。

湘菜，我国历史悠久的一个地方风味菜，早在汉朝就已经形成菜系，擅长香酸辣，山乡风味浓郁，分为湘江流域菜、洞庭湖区菜和湘西菜……有2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，兼收并蓄，大胆创新，在全国的影响逐年提升……深秋时节，全国各路湘厨高手齐聚长沙，切磋厨艺，湘菜盛宴，精彩纷呈……

近日，笔者从贵州省食文化研究会获悉。由中国烹饪名师、贵州餐饮文化大师、贵州省食文化研究会黔菜研究中心主任、贵阳民建黔菜研究发展中心主任、黔菜网站长吴茂钊主编，贵阳民建黔菜研究发展中心副主任、黔菜网主编刘志忠为副主编，贵州餐饮界专业人士30余人组成的黔菜农家乐编委会在集体创作编纂的《贵州农家乐菜谱（黔菜）》日前已由贵州人民出版社正式出版发行。该书的成功出版，将为进一步弘扬黔菜文化，促进黔菜出山，积极推动贵州旅游和农家乐发展。 《贵州农家乐菜谱（黔菜）》是一部实用型参考图书，全书精选了最流行贵州农家乐菜点187款，并选配64张全彩图片。详尽直观的介绍了贵州农家乐（黔菜）菜点的所用原料、制作方法、特点。共分为凉卤拌菜、煎炒烤菜、蒸煮炖菜、干锅火锅、主食小吃、附录六个部份以及农家乐建议套餐菜单（表）组成。其中凉卤拌菜20例、煎炒烤菜45例、蒸煮炖菜49例、干锅火锅39例、主食小吃34例、附录165条（附录部份由特殊原料介绍与应用、特殊原辅料的制作与应用33条；独特器具与文化特色3条；特殊酱料汤料的制作与应用8条；腌腊酱制品的制作15条；辣椒制品与辣椒调味品的制作16条；辣椒蘸水的制作27条；常用烹调方法25条；黔菜术语与地方称谓37条。）贵州省食文化研究会秘书长张乃恒说，农家乐是指让游客吃农家饭、住农家屋、干农家活、享受农家乐趣的一种旅游活动，从而使游客亲近自然、放松心情，满足对农耕文化、乡土文化的求知心理的旅游形式。炊烟袅袅、鸡鸣狗吠的老屋中，现代人浮躁的没有着落的身心，一下子平静地着陆了，静静地回归到人类生活的本源。“农家乐”展现给游人一派吃吃农家饭，游一游乡间的安闲景色。而贵州是黔菜的故乡，黔菜品种丰富，风味独特，适应者众多。农家乐主要采用传统农家餐饮加现代农村家庭旅舍资源的形式。农民发展农家乐的积极性很高，作者全新的理念，全面、深入地介绍了农家乐里的农家饭菜和小吃的制作，同时打破了传统菜谱的编排方式，让读者一目了然；通俗易懂的文字叙述，使家庭厨房也能轻松依葫芦画瓢。是值得大家学习的一本好书。

《川味特色火锅实用配方》详细、专业地介绍火锅常用食用原料、调味原料、油脂的鉴别、加工、保管，常用味碟调制，火候、油温的掌握，常用设备与用具的了解，火锅配食的制作，精选了川味特色火锅120个品种，详细叙述了其原料组成配方、工艺流程、制作程序、味碟配置和食用方法，为火锅经营者及火锅制作技术专业人员和爱好者提供了一本专业、详细、系统、实用的参考资料。

闽菜是福建菜的简称，由福州菜、闽南菜、闽西菜等不同风味组成。其淡雅、和醇、鲜嫩、荤香、不腻的风味特色，在中国众多南方菜系中独树一帜。闽菜的特色之一就是善于调味，甜而不腻、酸而不峻、淡而有味，口味变化无穷，丰富多彩。闽菜精于制作汤菜，人称“百汤百味”、“一汤十变”。闽菜刀工细腻严谨，素有“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”的美誉。在闽菜的烹调技法中，蒸、炒、熘、糟等十分突出，特别是煨制菜肴，具有柔嫩滑润、软烂荤香、馥郁浓醇、味中有味的诱人魅力。本书图文并茂，以家常闽菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜篇”、“畜肉篇”、“水产篇”、“禽蛋篇”、“豆制品篇”、“蔬菜、食用菌篇”、“汤羹炖品篇”、“甜品篇”、“燕鲍参翅篇”、“主食篇”十大类。千余款菜点，投料准确，做法详实，让您足不出户，尽享地道的闽菜美味。

“老四川”从一个小食摊开始，在不断改名、分合兼并和改革发展几十年的岁月红尘中，的确涌现出了不少志士仁人，在红岩这块土地上经几代人的勤奋努力，也造就和培养出了一代又一代餐饮业界的知名管理精英和川菜烹饪名师。正是拥有了这些得天独厚的人才优势，才使“老四川”得以不断发展壮大。几十年来，“老四川”真是人才辈出，名师荟萃。“老四川”经过几代人的辛勤耕耘，如今已发展成为拥有重庆解放碑、渝北加州、杨家坪等4个直营店和黔江等6个加盟连锁店，外加一个牛肉食品加工厂和一个配送中心，营业总面积近2万平方米，年营业额达8000多万元，并以牛肉“三汤三肉”为特色，融会川、粤菜为一体的综合性大酒楼，有员工近2000人，有特级厨师、服务技师和一、二级厨师120余人，有一支高素质的经营管理团队，其中王静泉、钟易凤、陈青云、徐劲、张启红、魏金禄等就是这支队伍中的杰出代表。

白菜要现炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜，因新鲜白菜中无菌的硝酸盐，若在煮熟后的放置过程中被细菌污染，会使其还原成亚硝酸盐，危害人体健康。过敏或虚寒体质的人，也不要大量单吃生冷的白菜，熟吃时加点姜丝或茴香、肉桂一块煮，可中和白菜的寒性，但吃火锅时，则要多加点白菜，以消解火锅的燥热之气。大白菜是中国北方老百姓的冬季当家菜，每到冬季，家家户户都要储存一大堆白菜来越冬。从前说北方丰盛的午餐是炒白菜、拌白菜、熘白菜、炖白菜和白菜汤为“四菜一汤”。虽说这是一个过去的笑话，但足见白菜在北方人生活中的重要。翻开古诗词和散文集，会发现有不少文人墨客在颂赞白菜。宋代范成大诗日：“拔雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”苏东坡诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”而中国民间谚语更是对白菜赞美有加，如“百菜不如白菜”“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜”“吃菜要吃大白菜，好菜不过白菜心”“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”等。

时尚湘菜，在传统湘菜的基础上融合了多种菜系的精华，添加了一些时尚的因素，在原料、烹饪技法、调料等各方面进行了创新，融合众家所长，增添新鲜味感。菜味方面酸而不醋、辣而不烈、肥而不腻、清而不寡、浓而不稠、甘而不过、脆而不坚，以辣出色，重视原料的互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味，增加美味，丰富口味的目的。　本书介绍的时尚湘菜既有乡土风味的民间菜式，也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式，还有养颜滋补的药膳菜式，适合餐馆、家庭、酒店学习交流使用。这些菜都给人回味无穷，食之思再的经典享受。

江苏菜是我国著名的地方风味菜系。在现代改革开放的大潮中，江苏餐饮业也出现了喜人的景象，其菜品的制作更加体现出文化气息和商海风情，这与江苏优越的自然条件和人文特质是分不开的，既具有江南秀美水乡的气质，又彰显时代的风尚。 编写这样一本汇集56位行政总厨创新菜品的书难度确实不小，特别是组稿，牵涉十多个城市，每位总厨都在百忙之中拔冗参与，最终使我们按原计划、保持保量完成了此项工作。这些菜品都是各位总厨的心血之作，不少菜肴也进行了多次的修改和调整，以符合本书的特点和要求。本书在继承江苏传统菜品的基础上，力求体现年青一代当红总厨们的菜品制作新思路，在江苏烹饪业发展过程中可起到承上启下的作用。该书不仅是现代总厨菜品研制的成果，还是21世纪初期江苏地区菜品创新的一个缩影。

在现代改革开放的大潮中，江苏餐饮业也出现了喜人的景象，其菜品的制作更加体现出文化气息和商海风情，这与江苏优越的自然条件和人文特质是分不开的，既具有江南秀美水乡的气质，又彰显时代的风尚。 编写这样一本汇集56位行政总厨创新菜品的书难度确实不小，特别是组稿，牵涉十多个城市，每位总厨都在百忙之中拔冗参与，最终使我们按原计划、保持保量完成了此项工作。这些菜品都是各位总厨的心血之作，不少菜肴也进行了多次的修改和调整，以符合《江苏当红总厨创新菜》的特点和要求。《江苏当红总厨创新菜》在继承江苏传统菜品的基础上，力求体现年青一代当红总厨们的菜品制作新思路，在江苏烹饪业发展过程中可起到承上启下的作用。该书不仅是现代总厨菜品研制的成果，还是21世纪初期江苏地区菜品创新的一个缩影。