制法（1）将荠菜去根，清洗干净，人沸水锅中一汆，立即捞出。（2）将鸡脯肉切成丝，下食盐（2克）、湿淀粉（10克）、鸡蛋清、搅拌均匀。（3）炒锅上火烧热，用油滑锅后，注入油，烧至三成熟时，下入鸡丝，滑散至断生，起锅倒入漏勺内，滤去油。炒锅回火上．下油（10克），倒入荠菜一爆，下鸡丝、食盐（3克）、味精、胡椒粉，肉汤内调入湿淀粉（15克），烹入锅内，颠锅几下，淋入熟猪油（5克）装盘即成。59．鸡丝豆芽黄豆生成芽后，胡萝卜素增加3倍，维生素B12增加4倍，维生素c增加4．5倍。常吃黄豆芽不仅对人体健康有益，而且对高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、动脉硬化、口角炎、舌炎、角膜炎、贫血、神经衰弱等症有一定的防治作用。美国得克萨斯州荷斯顿防癌研究所发现，豆芽所含的叶绿素还有防癌作用。中医认为。豆芽能“解酒毒，热毒，利三焦”。豆芽是我国传统的家常蔬菜，脆嫩爽口，价廉物美，是营养丰富的保健食品。原料主料：豆芽500克。配料：鸡脯肉200克。调料：食盐6克，味精、胡椒粉各1克，自醋O．5克，鸡蛋清30克，湿淀粉15克，黄酒10克，清油500克（耗40克）。制法（1）将豆芽摘去须根，漂洗干净，滤去水分。鸡脯肉切成丝，F食盐（2克）、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉（10克），搅拌均匀为上浆。（2）炒锅上火烧热，用油滑锅后，注入油烧热到三成时，放人鸡丝，滑散至断生，出锅滤油。炒锅回火上，下油（30克），倒入豆芽，颠锅翻炒至熟时，放人鸡丝，调入食盐（4克）、味精、胡椒粉、白醋，用湿淀粉（5克）勾芡，三颠两簸，淋入滑油（5克）。出锅装盘即成。60．苦笋炒豆豉（哈尼族）苦笋炒豆豉，是元阳县哈尼族的一道家常菜。口感咸鲜香辣，苦笋虽苦，苦而适口，人人爱吃，食后有下火解凉之功效。苦笋，有先甜后苦之妙。农历冬腊月从土中萌发出吐冒笋芽，此时采食，不粗不长，没有苦味，用于炒吃，柔软脆嫩，鲜美回甜。如让其笋芽长到来年二三月间，高约20厘米时，皮色淡黄，黑毛附皮，粗似手臂，味苦浓郁，故叫“苦笋”。原料主料：苦笋500克。配料：哈尼豆豉200克，鲜辣椒50克。调料：精盐5克，菜籽油50克。制法（1）将苦笋外壳撕去，切成小坨，放人开水锅里煮1小时捞出放人筲箕内控于水分；倒人清水中浸泡，每天早晚各换一次水，继续除去苦味。鲜辣椒去蒂洗净，切碎。（2）炒锅上火，热时注入油，至二成热时，下豆豉炒至黄色出香味时，下鲜辣椒、盐、炒至辣味溢出即可。61．苤菜根炒肉丝（哈尼族）云南南北山区多有野生韭菜，当地群众称野韭菜为苤菜。苤菜叶、茎、花、根均可食，茎比韭菜薹肥嫩鲜香，根比韭菜粗壮，腌成咸菜鲜香脆嫩，酸甜爽口，胜过韭菜根。韭菜贵在春韭．哈尼人民以吃春韭为佳味，视之为“春节菜”。春韭脆嫩适13。是产妇下奶的佳品。原料主料：苤菜根500克。配料：猪后腿肉400克。调料：精盐8克，味精3克，姜丝10克，湿淀粉20克，熟猪油100克。制法（1）将猪肉洗净，切成长6．6厘米、厚l毫米的片，再切丝，入碗，加精盐（2克），用湿淀粉上浆。把苤菜根洗净，切成长2厘米的段。（2）锅上火，注入猪油，烧至七成熟，下姜炒出香味，投入肉丝炒至五成熟，下苤菜根、盐（6克）、味精拌炒至熟，簸锅装盘。62．酸木瓜红油鸡丝（白族）木瓜，俗称酸木瓜、光皮木瓜、皱皮木瓜。木瓜含有糖、有机酸和维生素等营养成分；还含有苹果酸、酒石酸、枸橼酸和贡酮等物质。中医认为，木瓜入药，有舒筋活络，和胃化湿，舒肝止痛等功效。而民问经常用木瓜，配人家禽家畜肉当菜食用。木瓜配膳不但菜味鲜美，常食还能医治风湿病。食木瓜不仅能开胃助消化，而且能增加胃酸浓度，有杀灭病菌的功效。本菜为一道药膳美食。原料主料：酸木瓜500克。配料：鸡脯肉200克，红大辣椒20克。调料：食盐6克，味糖、白糖各2克，鸡蛋50克，温淀粉30克，肉汤20毫升，红油10克，清油500克（耗50克）。制法（1）将酸木瓜去皮、去心切成丝，人沸水锅中一氽捞出。鸡脯肉切丝，用食盐（4克）、鸡蛋、湿淀粉（15克），捏拌均匀。大辣椒洗净，去蒂，去籽切成丝。（2）炒锅上旺火烧热，用油滑锅后，注入油烧至三成熟时，放人鸡丝滑散至断生，起锅倒入漏勺滤去油。炒锅回火上，放油（10克），下大辣椒丝炒熟，倒人酸木瓜丝、鸡丝，调入食盐，倒（2克）、味精、白糖，用肉汤加湿淀粉（15克）勾芡，翻锅几下，淋人红油，出锅装盘即可。63．洋葱炒肉片洋葱炒肉片，是抗病、防病药膳，有神奇的药食疗效。研究发现，洋葱中含有一种“栎皮黄素”的化学物质，是目前已知最佳天然抗癌物质之一。对胃癌有特别的疗效，常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人要少25％，患胃癌致命率也低30％。同时有着降压、降血脂、利尿、杀菌等作用。……

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云南地外高原，海拔高，水质含碱重，四季不分明，湿热与寒冷并存，加上各少数民族多好客喜酒，从而产生了独具特色的饮食特点：讲究鲜嫩。云南常年蔬菜不断，做素菜或用于点缀，体现清淡淳朴、鲜嫩回甜的风味，如炸洋葱、酿百合、油炸仙人掌花等为当地的传统名菜。家禽有畜入馔，讲究滋嫩。还有一些食品，常与虫草、天麻、三七等为伍，既鲜嫩，又能强身健体，一举两得。适应气候，酸辣为主。云南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了诱人之味，而且云南的辣椒种类齐全，还有不少名醋，这使它们成为了汉族和各少数民族日常的调味品。云南地外高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功，因此深受人们喜爱。技法多样。滇味既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点，又有少数民主的烤、舂、焐、腌等，具有浓郁的地方风味。

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“尧王贡宴”是本书的主体部分，包括尧天六畜旺、舜日五谷丰、大禹治水等菜品，每个菜都有新的创意、美的造型，使人入座见菜，便生愉悦之情。另外，书中还有“尧乡食趣”和“尧乡面食”两个部分，其中的菜点均属于尧都地域的传统美食。例如，煮拍拍和最平常的和子饭等，此类尧乡百姓的家常便饭，千百年来祖祖辈辈享用，人们几天不吃就会叨念，虽说普通，实乃美餐，今天也都“登堂亮相”。 本书详细介绍了每道菜的立意、命名和它所包含的文化意蕴，祥和意趣，图文并茂。应该说，这是一部颇具特色的完美专著。...

本书个性地方菜系列之湖南蛮辣，为您网罗了100道极具湖南特色的经典佳肴，每道菜都有科学的食材营养分析，详细的操作流程图文，温馨的烹饪特别提示，简单易学，让您轻松为家人做出一道道营养丰富的个性地方菜。湘菜中，“左宗棠鸡” 的辣度算是榜首，成了嗜辣之人的挑战对象。其辣的灵魂来自荧汁，用鸡心椒、大红椒、朝天椒煮成，单是闻几下，已感攻喉刺鼻。做法是先将新鲜鸡脾斩开；烩完再炸；再加入劳汁炒匀。湖南名菜中，很多以鸡入撰，如以酸辣味为主的“东安子鸡”、又麻又辣的“麻辣子鸡”、“芝麻香酥鸡”“五元神仙鸡”等，辣味备异。著名的湖南菜“剁椒鱼头王”所选用的鱼在洞庭湖生长多年，光鱼头即重达2.5千克以上，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒．红辣椒、浏阳豆鼓、秘制香油、姜片、红葱等配料；猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“剁椒鱼头王”即烹制好。品尝起来也不太辣，但辣中带香，叫人一吃停不了口。

本书个性地方菜系列之四川麻辣，为您网罗了100道极具四川特色的经典佳肴，每道菜都有科学的食材营养分析，详细的操作流程图文，温馨的烹饪特别提示，简单易学，让您轻松为家人做出一道道营养丰富的个性地方菜。川菜的麻辣烫特点大致正是借助于火锅传开的，这三个字的总结最先源于对名菜的“麻婆整豆腐”的描述。但真正的麻婆否认特色在于麻辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活、非这三个字可传其神髓，大概也正是外地人对麻辣之味一直“耿耿于怀”，所以以讹传讹，不但以引指称麻婆豆腐，还推而广泛，把洋洋在观、独具特色的川菜也统称为麻辣烫，更有甚者，直接把这个断语强给了四川女人，言其又白又嫩又辣又烫。当然，常吃有麻辣特色的川菜，性格中或许不可避免地加进了这种特色，这也是合情合理的。