餐饮规划与布局：第三版

　　本书作为高职层次的餐饮管理与服务专业哎之一，是一本理论与实务兼备的好书。本书共分为七章，介绍餐饮企业在建设规划方面的布局以及相关器材的使用，重点介绍整理空间的预估、预分配以及厨房的划分与流程设计。本书在阐述过程中配有详细的厨房、餐厅规划步骤图，同时搭配了丰富的图标说明、布局分析、设备器材、工作流程等内容，是一本与实践结合较为紧密的教材。 本书既可以作为高职餐饮管理与服务专业的教材，也可以作为餐饮行业相关人员的学习参考书。

　　全中妤 台湾辅仁大学餐旅管理系副教授 获得美国爱荷华州立大学旅馆餐饮管理学硕士，美国堪隆斯州立大学旅馆餐饮管理学博士

第一章  餐饮企划的经济功能与目的 第一节. 餐饮企划的经济功能 第二节. 餐饮经营的需求与目的 第三节. 餐饮企划组员与建设步骤 第四节. 餐饮硬件规划的七大阶段与作图 第五节. 餐饮硬件规划的基本原则 第二章  开始着手餐饮企划案 第一节. 餐饮企划案的撰写 第二节. 餐厅经营及市场调查的重要性 第三节. 餐饮经营市场的可行性调查 第三章  餐饮业生产供应系统的认识 第一节. 供餐系统的业务 第二节. 商业性供餐系统 第三节. 学校的供餐系统 第四节. 医院的供餐系统 第五节. 公司或工厂的供餐系统 第六节. 便利超商与贩卖机的未来 第四章  整体空间预估与分配 第一节. 餐厅空间预估的前提 第二节. 空间分配的原则 第三节. 厨房空间的预估 第四节. 餐厅空间的预估 第五章  厨房工作区的划分与流程设计 第一节. 厨房工作区的划分 第二节. 工作流程的设计 第三节. 进货验收与库存 第四节. 材料前处理与食物制备 第五节. 用餐与餐食供应 第六节. 清洁保养 第七节. 实验品管中心 第八节. 出货配送中心 第六章  器材设备的选购与制作 第一节. 器材设备的选购原则 第二节. 器材设备的承造原则 第三节. 器材设备常用的材质 第四节. 器材和设备采购规格书 第五节. 重要器材和设备介绍 第七章  餐饮规划的七大阶段 第一节　市场资料的收集 第二节　整体空间预估 第三节. 生产器材需求的预估 第四节　厨房布局的规划 第五节　区域布局的细节设计 第六节　餐厅桌椅摆置细部设计 第七节　布局规划设计的评估 参考文献