笠原将弘的上品便当

　　日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”笠原将弘，亲授笠源流日式便当美味学。以级料理职人的究极精神，教普通人轻松做出名师级的日式便当。 从便当盒的选择、装便当的技巧、食材的饰切技巧，到味道迷人的笠原流便当配菜、简单方便的日式常备菜、超级享受的日式汤品，以及适合特别时刻的款待料理，作为对日式便当料理有着职人坚持的名店主厨，作者不藏私地奉上整套主厨窍门： ●26款名师级经典日式便当：特制海苔便当，生姜烧猪肉便当，鲑鱼西京烧便当，鲭鱼竜田炸便当，赏花便当，搭配啤酒的烟花便当…… ●87道笠原流便当配菜：照烧鸡腿肉，香甜煎蛋卷，水煮蛋拌梅干蛋黄酱，芝麻照烧鲅鱼，猪肉黄金烧，梅干天妇罗，吉野煮虾仁…… ●10道实用日式常备菜：味噌渍猪火腿，芥菜鲑鱼碎，梅干帆立贝拌豆渣，甜醋渍鱿鱼…… ●8道级享受的日式汤品：鸡肉芜菁白汤，番茄猪肉汤，白味噌豆渣汤，各种蔬菜的日式浓汤…… ●8道特别款待料理：军舰稻荷寿司，鲷鱼紫苏糯米饭，千张山椒杂鱼，虾仁玉子烧……

　　笠原将弘 日本高人气料理名店“赞否两论”的店主及行政主厨。曾经在“正月屋吉兆”修习9 年，之后继承了自家的烤鸡肉串店“とり将（鸡将）”。2004 年在东京惠比寿开设“赞否两论”，很快就成为超难预约的大热名店。2013 年9 月在名古屋开设“赞否两论”2号店，2014 年6 月在东京开设3 号店，影响力日益扩大。 除了经营料理店，更活跃在电视料理节目、料理教室及美食杂志中， 成为日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”。

便当制作的基本规则7

第1章 我喜欢的日式大便当

笠原流特制便当9
炸鸡块/鲜虾天妇罗甘辛煮/银鳕鱼西京烧 10
鳗鱼鸭儿芹玉子烧/黑胡椒鱼肉香肠/竹笋甘辛煮 11

特制海苔便当12

生姜烧猪肉便当14
生姜烧猪肉/黑芝麻土豆沙拉/萝卜竹轮 15

照烧鸡腿肉便当16
照烧鸡腿肉/香甜煎蛋卷/盐煎狮子唐 18

大葱酱汁盐烧鸡腿肉便当17
大葱酱汁盐烧鸡腿肉/水煮蛋拌梅干蛋黄酱/
核桃拌菜豆 19

芝麻醋涮猪肉便当20
芝麻醋涮猪肉/鲣鱼碎拌卷心菜/田乐风魔芋 21

寿喜烧便当22

盐烧鲑鱼便当24
盐烧鲑鱼/酸甜火腿豆芽/海苔拌土豆 26

鲑鱼西京烧便当25
鲑鱼西京烧/蔬菜鹌鹑蛋味噌渍/辣炒竹轮麦麸卷 27

三色便当28
鸡肉末/炒鸡蛋/芝麻油拌荷兰豆 29

衣笠盖饭便当30

炸什锦风盖饭便当32

煎蔬菜便当34
煎蔬菜/盐海带拌拍黄瓜 35

日式便当专栏1
便当的“三种神器”36

第2章 三菜式便当

三菜式便当的规则38
关于色彩搭配39

猪肉黄金烧便当40
猪肉黄金烧/水煮芋头/梅干紫苏拌茄子 41

香煎牛肉便当42
香煎牛肉/黑胡椒炒魔芋丝/明太子拌莲藕 43

味噌炸鸡排便当44
味噌炸鸡排/成年人口味的卷心菜丝/金平裙带菜 45

豆腐鸡肉堡便当46
豆腐鸡肉堡/紫苏腌白菜/咸味炸薯条配海苔 47

鲭鱼竜田炸便当48
鲭鱼竜田炸/炸浸芦笋青椒/梅干天妇罗 49

芝麻照烧鲅鱼便当50
芝麻照烧鲅鱼/胡萝卜丝/煎芝士鱼板 51

煮银鳕鱼便当52
煮银鳕鱼/煮竹笋牛蒡/油豆腐皮炒菠菜 53

吉野煮虾仁便当54
吉野煮虾仁/芥末拌西兰花/香菇大葱 55

装便当的启示56

日式常备菜58
味噌渍猪火腿/鲜虾烧卖/烟熏鸡翅 59
海带大豆/芥菜鲑鱼碎/梅干帆立贝拌豆渣 61
咖喱蛋黄酱拌鸡胸肉/生姜煮鸡肝/
甜醋渍鱿鱼/魔芋炒肉末茄子 63

顶级享受的日式汤品64
鸡肉芜菁白汤/金针菇蛋花汤/番茄猪肉汤 64
白味噌豆渣汤/各种蔬菜的日式浓汤
天妇罗渣速溶汤/鲣鱼味噌速溶汤/裙带菜速溶汤 65

日式便当专栏2
让便当盒携带方便的包裹创意66

第3章 四季的游玩便当

春 　赏花便当68
竹笋樱花虾焖饭/膨化米粒裹炸帆立贝 /
油菜薹玉子烧 70
芝麻拌土豆 /牛肉芦笋八幡卷 71

夏 　搭配啤酒的烟花便当72
梅干紫苏杂鱼什锦饭/田乐玉米/鳗鱼春卷 74
咖喱煮南瓜 / 鸡腿肉南蛮烧/干烧毛豆 75

秋 　红叶便当76
香菇米饭肉卷/红薯柿子沙拉/鱿鱼茄子红叶烧 78
甜醋渍菊花芜菁 /鸡肉丸子板栗甘煮 79

冬 　聚会便当80
蟹肉饭/梅干拌百合/苹果煮鸡肉 82
煎鱼大葱串/炸红薯牛蒡和脆藕片/
茼蒿烟熏鲑鱼卷 83

特别篇 　笠原流松花堂便当84
刺身/柴渍茄子海苔卷 85
千枚渍寿司/黑糖玉子烧/蟹味菇茼蒿螃蟹拌酱油 86
盐焖鸭胸肉/金目鲷若狭烧/青紫苏炸章鱼 87
蔬菜鱼板/芜菁虾仁丁/蒲烧面筋/酱油拌荷兰豆 88

饰切技法89

特别款待料理90
军舰稻荷寿司/鲷鱼紫苏糯米饭 90
鸡肉蘑菇松风/金枪鱼海带卷 91
拟造豆腐/千张山椒杂鱼 92
虾仁玉子烧/竹叶卷寿司 93

结束语 　94