欧陆传奇食材

　　欧洲大陆的传奇食材，是在极独特的自然环境下，历经数百年甚至上千年的历史演变，淬炼得来。除了独特的口感、珍奇的味道，还带着当地的文化精神与历史深度，因而弥足珍贵。《欧陆传奇食材/林裕森葡萄酒品鉴系列》一共介绍了九种脍炙人口的传奇食材：摩德纳传统巴萨米克醋、贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、伊比利亚生火腿、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露……在他笔下，一把盐、一片火腿、一块奶酪，甚至一滴醋，都可以成为一篇用味蕾阅读的动人故事。

　　林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。

新版序/风土主义者（Terroirist）的食材书

前言/美味天成

第一章 摩德纳传统巴萨米克醋

摩德纳的制醋传统深植在每个家族制醋的阁楼里，最美味的醋都是来自妇女们代代相传、为全家人所精心酿造的巴萨米克醋。那一桶桶家族传世的百年醋桶里，每一滴醋都留存了一份先人的遗爱。这世上，很少有东西能比这样的情感更珍贵，也许，正是这份因时间而积累成的传承感，加深了巴萨米克醋的迷人滋味。

阁楼上的百年醋香
巴萨米克醋的历史
以醋闻名的摩德纳
从葡萄到醋
摩德纳传统 巴萨米克醋业公会／协会
摩德纳传统巴萨米克醋厂
传统巴萨米克醋的使用方法

第二章 布列塔尼贝隆生蚝

打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的，是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味，味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。在品尝贝隆生蚝时，没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水，微微带着碘与海藻的气息，让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。

封存在蚝壳内的海洋风味
贝隆生蚝
贝隆河口的贝隆生蚝
法国主要的生蚝产地与分级
品尝贝隆生蚝

第三章 布雷斯鸡

毫无争议，布雷斯鸡被许多人认为是法国鸡中的极品，特别是圣诞节才上市的布雷斯阉鸡与肥母鸡。那确实是极品中的极品：肥嫩的鸡肉几近入口即化。身处复辟时代的法国美食家布里亚- 萨瓦兰，对于布雷斯鸡的称赞真是到了极致：“禽中之后，王者之禽”。

法国鸡中的极品
披着法国国旗的布雷斯鸡
布雷斯
布雷斯鸡的养殖
辨识与品尝布雷斯鸡

第四章 盖朗德盐之花

一片没有调味，仅煎得半熟的生鹅肝，上面若撒几颗粗盐，软腴的鹅肝衬托硬脆的盐，咬碎之后咸味才慢慢地释放出来。第一次品尝这样的料理，我发现，盐也可以是一道菜的主角，那么抢风头。产自法国布列塔尼盖朗德湿地的盐之花（Fleur de Sel），正是所有食用盐中最特别的一种，是独特的地理环境和传统技艺交织而成的传奇食盐。

盐田里的花
欧洲最北边的盐场
布列塔尼
从海水到盐的旅程
盖朗德盐农的四季
盐里的紫罗兰花香
欧洲其他盐之花产区

第五章 哈武戈伊比利亚生火腿

顶级的伊比利亚生火腿用的是放养在树林里、吃橡木子增肥的伊比利亚猪，仅以粗海盐腌制，然后悬挂在空气流通的地方两年，让山风与云气缓慢地培养出火腿里细腻丰富的干果香气。就这样，带着一点儿漫不经心的西班牙人，用最原始简单的方法，远远地把法、意等美食大国的生火腿抛在身后，没有其他的生火腿可以有这么特别的味道和口感，那么极尽享乐。

火腿中的榛果香气
神奇的伊比利亚猪
伊比利亚生火腿的制作
伊比利亚生火腿的分级
伊比利亚生火腿的产区
欧洲其他著名生火腿产区
挑选与品尝伊比利亚生火腿

第六章 帕玛森干酪

在全欧洲数以千计的奶酪中，产自意大利帕尔马省附近地区的帕玛森干酪是最让我朝思暮想的奶酪极品，也是我最喜爱的意大利美食特产。在意大利，它被称为奶酪之王，即使是号称有400 多种奶酪的法国，也没有任何一种可以和意大利的帕玛森干酪相比。

意大利奶酪极品
以完全自然的牛奶为原料
帕玛森干酪的制作
Grana干酪家族
品尝帕玛森干酪

第七章 洛克福蓝纹奶酪

除了难以取代的独特香气，以及极尽圆滑丰润的华丽口感，洛克福蓝纹奶酪最神奇的地方在于，除了罗克福尔村内的洞穴，其他地方很难生产出同样质量的奶酪。这是自然与人、传统与现代完美地结合在一起所孕育出来的珍贵奶酪，像是由美丽粗犷的广阔高原上流传下来的属于美味的记忆。

法国奶酪之王
洛克福奶酪的“第一夫人”
高原台地上的牧羊人
从绵羊奶到奶酪
洞穴里的魔法
洛克福奶酪名厂
欧洲其他著名蓝纹奶酪
品尝洛克福蓝纹奶酪

第八章 佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露

在欧洲，没有任何食材像松露那般沾着浑身的神秘与传奇，因为丑怪的外形，也因为稀有难寻，更因为价格高昂得可抵黄金，但最关键的是松露那浓得可以穿墙、引人遐思的异香。松露的香味就是这么特别，闻过一次肯定终生难忘。旧床单、瓦斯、腐叶、腌蒜头、发酵的玉米、麝香、湿稻草等，都曾被用来形容松露的香气，靠着这些跟美味沾不上边的诡谲气味，让老饕们甘心要为松露散尽银两。

餐桌上的钻石
在历史中发现松露
松露的秘密
采集松露
法国佩里戈尔黑松露
意大利阿尔巴白松露
松露的保存与食用
其他可食用的松露