营养学：概念与争论（第13版）

　　本书是风靡全球的经典营养学教材！本书是营养学领域内不多见的经典好书，图文并茂，生动形象，读者读后有醍醐灌顶的效果！

　　佛朗西斯.显凯维奇.赛泽（Frances Sienkiewicz Sizer），理学硕士，注册营养师，美国营养师协会会员。本科和研究生阶段就读于佛罗里达州大学，1980年获理学学士学位，1982年获营养学硕士学位。她是美国营养师协会的创始会员。由她创立并担任副主席职务的营养和健康协会位于佛罗里达的塔拉哈西，作为信息和资源中心，该组织对1000多个营养学课题不断进行文献数据的追踪研究。她的专著包括《生活的选择：健康概念和方略》、《做出生活的选择》、《健康三连音：激励、训练和营养》等。她是《营养学互动教程》的作者。除了写书之外，她还在各大学、国际或地区性会议上发表演讲，并参与组织了她所在社区的消除饥饿运动。埃莉.诺斯.惠特尼（Ellie Noss Whitney），博士，1960年于拉德克利夫学院获得生物学学士学位，1970年在圣路易斯华盛顿大学获得生物学博士学位。她曾任教于佛罗里达州的大学，是美国营养师协会认可的注册营养师。现在她的全部精力投入营养、健康和环境问题的研究、著书和咨询工作中。她的早期著作包括发表于《科学》、《遗传学》等杂志上的论文，专著有：大学教材《理解营养学》、《普通和临床营养学》、《营养学和食疗》、《关键的生活选择》及中学教材《做出生活的选择》。目前她*的兴趣是研究能量守恒、太阳能的利用、采用替代燃料的交通工具以及生态系统的修复。

目录
 
1食物选择与人体健康
 
1.1一生的营养
 
1.1.1饮食与健康的关系
 
1.1.2遗传与个体
 
1.1.3其他生活方式的选择
 
健康生活专栏为什么要进行体育活动？
 
1.2全民健康：全民营养目标
 
1.3人体及其食物
 
1.3.1满足营养素的需要
 
1.3.2只吃补品能生存吗？
 
1.4选择食物的挑战
 
1.4.1选择营养丰富的食物
 
1.4.2怎么才能确认一个有营养的饮食？
 
1.4.3为什么要选择食物？
 
1.5营养科学
 
1.5.1科学研究
 
1.5.2科学挑战
 
1.5.3能相信媒体提供的营养方面的新闻吗？
 
1.5.4全民营养研究
 
1.6改变行为
 
1.6.1行为改变的过程
 
1.6.2要自信，并要设定目标
 
消费者指南专栏阅读营养新闻
 
1.7膳食指导怎样才能做到既不摄入过多的能量又可以得到充足的营养？
 
自测题
 
1.8争论1如何甄别真正的营养学专家和假冒伪劣的骗术
 
1.8.1损失的并不仅仅是金钱
 
1.8.2信息来源
 
1.8.3网上营养信息
 
1.8.4谁是真正的营养学专家？
 
1.8.5识别书
 
2营养学工具——标准与指南
 
2.1推荐的营养素标准
 
2.1.1膳食营养素参考摄入量
 
2.1.2DRI列表与目标
 
2.1.3了解推荐摄入量DRI的特点
 
2.1.4DRI委员会是如何确定DRI值的——一个RDA的例子
 
2.2美国人膳食指南
 
健康生活专栏推荐的日常体育活动
 
2.3膳食计划与USDA饮食模式
 
2.3.1食物类及其亚类
 
2.3.2选择营养素密集的食物
 
2.4膳食计划的应用
 
消费者指南专栏在家和外出用餐时控制食量
 
2.5查看食品标签
 
2.5.1食物标签应当包括的内容
 
2.5.2食物标签可能包括的内容
 
2.6膳食指导 学会搜寻食物中的营养素
 
自测题
 
2.7争论2某些食物是对健康有益的超级食物吗？
 
2.7.1科学家对植物化学物质的看法
 
2.7.2植物化学物质补品
 
2.7.3功能食品的概念
 
2.7.4后寄语
 
3奇妙的人体
 
3.1人体细胞
 
3.1.1基因控制功能
 
3.1.2细胞、组织、器官和系统
 
3.2体液和心血管系统
 
3.3激素和神经系统
 
3.3.1激素与营养有什么关系？
 
3.3.2神经系统与营养是怎样相互作用的？
 
3.4免疫系统
 
3.4.1免疫防御
 
3.4.2炎症
 
3.5消化系统
 
3.5.1人们为什么喜欢糖、脂肪和盐？
 
3.5.2消化道
 
3.5.3机械消化
 
3.5.4化学消化
 
3.5.5某些食物搭配比其他食物搭配更容易消化吗？
 
3.5.6如果“我是由我吃的食物组成的”，那么一个花生酱三明治
是怎么成为“我”的一部分的？
 
3.5.7营养素的吸收和转运
 
3.6消化道致主人的一封信
 
3.7排泄系统
 
3.8存储系统
 
自测题
 
3.9争论3酒与营养：好处大于风险吗？
 
3.9.1美国酒精消费
 
3.9.2适量饮酒有益健康吗？
 
3.9.3什么是酒精（乙醇）？
 
3.9.4什么是“一杯酒”？
 
3.9.5饮酒方式
 
3.9.6酒精的直接影响
 
3.9.7酒精进入大脑
 
3.9.8酒精进入体内
 
3.9.9酒精影响肝
 
3.9.10宿醉
 
3.9.11酒精对身体的长期影响
 
3.9.12酒精对营养吸收的影响
 
后的话
 
4碳水化合物：糖、淀粉、糖原和纤维
 
4.1仔细看看碳水化合物
 
4.1.1糖
 
4.1.2淀粉
 
4.1.3糖原
 
4.1.4纤维
 
4.2对碳水化合物的需求
 
4.2.1如果要减肥和保持健康，应避开碳水化合物吗？
 
4.2.2为什么营养专家推荐富含纤维食物？
 
4.2.3纤维摄入和过量
 
4.2.4全谷物食物
 
消费者指南专栏寻找全谷物食物
 
4.3从碳水化合物到葡萄糖
 
4.3.1碳水化合物的消化和吸收
 
4.3.2为什么有些人很难消化牛奶？
 
4.4体内葡萄糖的利用
 
4.4.1葡萄糖降解提供能量
 
4.4.2身体是怎样调节葡萄糖水平的？
 
4.4.3过量的葡萄糖和体脂
 
健康生活专栏我吃什么可以使锻炼更轻松？
 
4.4.4食物的升糖指数
 
4.5糖尿病
 
4.5.1糖尿病的风险
 
4.5.2糖尿病前期测试的重要性
 
4.5.31型糖尿病
 
4.5.42型糖尿病
 
4.6糖尿病的控制
 
4.6.1营养治疗
 
4.6.2体育活动
 
4.7假如两餐之间感觉头晕，我就有低血糖症？
 
4.8膳食指导找出食物中的碳水化合物
 
自测题
 
4.9争论4添加糖确实有害吗？
 
4.9.1添加糖会造成肥胖吗？
 
4.9.2添加糖会导致糖尿病吗？
 
4.9.3液体热量会带来特殊的风险吗？
 
4.9.4代谢紊乱的迹象
 
4.9.5高果糖玉米糖浆(HFCS)
 
4.9.6结论
 
5脂类：脂肪、油、磷脂与固醇
 
5.1脂类介绍
 
5.1.1体内脂肪的用途
 
5.1.2食物中脂肪的用途
 
5.2仔细看看脂类
 
5.2.1三酰甘油：脂肪酸与甘油
 
5.2.2饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
 
5.2.3磷脂和固醇
 
5.3体内脂类
 
5.3.1脂肪是怎样被降解和吸收的？
 
5.3.2脂肪的转运
 
5.4体脂的储存和利用
 
5.5饮食脂肪、胆固醇与健康
 
5.5.1脂类推荐摄入量
 
5.5.2脂蛋白与心脏病风险
 
5.5.3食物中的胆固醇是怎样影响血液胆固醇的？
 
5.5.4建议采用
 
健康生活专栏为什么锻炼身体有益于心脏健康？
 
5.6必需多不饱和脂肪酸
 
5.6.1为什么需要必需脂肪酸？
 
5.6.2ω6与ω3脂肪酸家族
 
5.6.3食物中的ω3脂肪酸在哪儿？
 
消费者指南专栏权衡海产品的风险和益处
 
5.7加工对不饱和脂肪性质的影响
 
5.7.1什么是“氢化植物油”？在我的巧克力饼干中起着什么作用？
 
5.7.2什么是反式脂肪酸？它们有害吗？
 
5.8膳食中的脂肪
 
5.8.1了解食物中的脂肪
 
5.8.2蛋白质食物中的脂肪
 
5.8.3奶与奶制品
 
5.8.4谷类食品
 
5.9膳食指导有选择地进餐
 
5.9.1在食品杂货店
 
5.9.2调整食谱
 
5.9.3吃快餐食品
 
5.9.4改变习惯
 
自测题
 
5.10争论5好脂肪、坏脂肪——美国膳食和地中海饮食比较
 
5.10.1对“低脂”指南的异议
 
5.10.2地中海饮食中的高脂食物
 
5.10.3要避免的脂肪：饱和脂肪和反式脂肪
 
5.10.4结论
 
6蛋白质与氨基酸
 
6.1蛋白质的结构
 
6.1.1氨基酸
 
6.1.2氨基酸是如何构成蛋白质的？
 
6.1.3蛋白质的多样性
 
6.1.4蛋白质的变性
 
健康生活专栏多食用蛋白质能使肌肉更发达吗？
 
6.2食物蛋白质的消化与吸收
 
6.2.1蛋白质的消化
 
6.2.2蛋白质被消化后，其中的氨基酸会发生什么变化？
 
6.3蛋白质的重要性
 
6.3.1身体蛋白质的作用
 
6.3.2提供能量和葡萄糖
 
6.3.3氨基酸的命运
 
消费者指南专栏蛋白质和氨基酸补品的评价
 
6.4食物蛋白质：需要和质量
 
6.4.1一个人究竟需要多少蛋白质？
 
6.4.2氮平衡
 
6.4.3蛋白质的质量
 
6.5蛋白质缺乏与过剩
 
6.5.1当人们摄入蛋白质过少时会导致什么后果？
 
6.5.2是否会摄入过多的蛋白质？
 
6.6膳食指导摄入足够但又不过量的蛋白质
 
6.6.1蛋白质丰富的食物
 
6.6.2豆科植物的优点
 
自测题
 
6.7争论6素食和肉类饮食各有什么优缺点？
 
6.7.1素食对健康的积极影响
 
 6.7.2肉类饮食对健康的积极影响
 
6.7.3素食者饮食计划
 
7维生素
 
7.1维生素的定义和分类
 
7.2脂溶性维生素
 
7.3维生素A
 
7.3.1维生素A的作用和缺乏的后果
 
7.3.2维生素A的毒性
 
7.3.3维生素A推荐量和来源
 
7.3.4β胡萝卜素
 
7.4维生素D
 
消费者指南专栏维生素D的来源
 
7.5维生素E
 
7.6维生素K
 
健康生活专栏运动员对维生素的需求
 
7.7水溶性维生素
 
7.8维生素C
 
7.8.1维生素C的作用
 
7.8.2维生素C缺乏的症状
 
7.8.3维生素C的毒性
 
7.8.4维生素C的推荐量
 
7.8.5维生素C的食物来源
 
7.9B族维生素
 
7.9.1B族维生素在代谢中的作用
 
7.9.2B族维生素缺乏的症状
 
7.10各个B族维生素介绍
 
7.10.1维生素B1(硫胺素)的作用
 
7.10.2维生素B2(核黄素)的作用和来源
 
7.10.3烟酸
 
7.10.4叶酸的作用
 
7.10.5维生素B12的作用
 
7.10.6维生素B6的作用
 
7.10.7生物素和泛酸
 
7.11膳食指导选择富含维生素的食物
 
自测题
 
7.12争论7维生素补品：是否利大于弊
 
7.12.1服用补品有益的论据
 
7.12.2反对服用补品的论据
 
7.12.3补品能预防慢性病吗？
 
7.12.4SOS：补品的选择
 
8水与矿物质
 
8.1水
 
8.1.1为什么水是不可缺少的营养素？
 
8.1.2体内的水平衡
 
8.1.3解渴与补充水分
 
8.1.4我每天需要喝多少水？
 
消费者指南专栏来源于液体的热量
 
8.2饮用水：类型、安全性和来源
 
8.2.1硬水和软水，哪种好？
 
8.2.2公共饮水的安全
 
8.2.3水源
 
8.3体液与矿物质
 
8.4常量矿物质
 
8.4.1钙
 
8.4.2磷
 
8.4.3镁
 
8.4.4钠
 
8.4.5钾
 
8.4.6氯
 
8.4.7硫
 
8.5微量矿物质
 
8.5.1碘
 
8.5.2铁
 
健康生活专栏缺乏锻炼的疲劳
 
8.5.3锌
 
8.5.4硒
 
8.5.5氟
 
8.5.6铬
 
8.5.7铜
 
8.5.8其他微量矿物质和一些可能有效的微量矿物质
 
8.6膳食指导满足钙的需求
 
自测题
 
8.7争论8骨质疏松症：生活方式选择能够降低风险吗？
 
8.7.1骨质疏松症的发展
 
8.7.2为了预防，要了解骨质疏松症的成因
 
8.7.3诊断和治疗
 
8.7.4钙摄入量与推荐量
 
8.7.5钙补品
 
9能量平衡与健康的体重
 
9.1体脂过少或过多带来的问题
 
9.1.1体重过轻的危险是什么？
 
9.1.2体脂过多会带来哪些问题？
 
9.1.3向心性肥胖会带来哪些危险？
 
9.1.4多胖才为过胖呢？
 
9.2身体的能量平衡
 
9.2.1能量摄入和能量输出
 
9.2.2一个人每天需要多少千焦能量？
 
9.2.3平均能量需要量(EER)
 
9.2.4DRI的EER估算方法
 
9.3体重与体脂
 
9.3.1高体质指数(BMI)
 
9.3.2测量身体组成和脂肪分布
 
9.3.3多少体脂理想？
 
9.4食欲及其控制
 
9.4.1饥饿与食欲——“进行”信号
 
9.4.2饱腹感和饱满感——“停止”信号
 
9.5导致肥胖的体内因素理论
 
9.6影响肥胖的体外因素
 
健康生活专栏维持健康体重的体育锻炼
 
9.7身体是怎样减少或增加体重的？
 
9.7.1逐步减肥与快速减肥
 
9.7.2体重的增加
 
9.8获得并保持健康的体重
 
消费者指南专栏食疗
 
9.8.1什么是瘦身的饮食规划？
 
9.8.2体育活动对保持瘦身的重要性
 
9.8.3什么样的饮食可以帮助增加体重？
 
9.8.4治疗肥胖的医疗方法
 
9.8.5草药产品和其他噱头
 
9.8.6体重变化后应如何保持呢？
 
9.9膳食指导调整行为来控制体重
 
9.9.1行为矫正如何发挥作用？
 
9.9.2实施行为矫正
 
9.9.3认知技能
 
自测题
 
9.10争论9饮食失调的危害