西餐面点基础

　　《西餐面点基础/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材》是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念及行业标准编写的。《西餐面点基础/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材》从“初识西餐面点”引入课程内容，共分七大项目，主要内容包括：走进西餐面点厨房，西餐面点主料，西餐面点辅料，蛋糕制作工艺，面包制作工艺，酥类、饼类制作工艺，甜点及其他制作工艺。全书内容丰富，结构科学合理，深入浅出，使用了大量实物图片，直观易懂，充分体现了实用性原则。《西餐面点基础/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材》适用于职业院校西餐烹饪专业学生，也可作为西餐烹饪行业的岗位培训教材及从业人员参考用书。

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初识西餐面点
一、西餐面点文化简史
二、西餐面点的分类和特点
三、西餐面点在西方饮食中的地位
项目1 走进西餐面点厨房
任务1．1 西餐面点厨房岗位描述
一、西餐面点厨房工作人员基本要求
二、西餐面点厨房组织结构
三、西餐面点厨房的基本工作流程
四、西餐面点厨房的卫生要求
任务1．2 西餐面点厨房常用工具
一、称量及分离工具
二、搅拌工具
三、成形工具
四、成熟工具
五、切割工具
六、其他常用工具
七、工具使用注意事项
任务1．3 西餐面点厨房常用机械设备
一、辅助设备
二、搅拌和研磨设备
三、成形设备
四、醒发及成熟设备
五、制冷设备
六、设备的使用及保养
项目小结
项目测试
项目2 西餐面点主料
任务2．1 面粉
一、小麦
二、小麦面粉
三、黑麦面粉
四、面粉的工艺性能
五、面粉在蛋糕和面包中的作用
六、面粉的贮藏
任务2．2 油脂
一、西点中常用油脂
二、油脂的工艺性能
三、油脂在西点中的作用
任务2．3 糖及糖浆
一、糖
二、糖浆
三、糖的性质
四、糖在西点制品中的工艺性能
任务2．4 蛋品
一、鸡蛋的主要特点及成分
二、如何挑选新鲜的鸡蛋
三、鸡蛋的主要工艺性能
任务2．5 奶及奶制品
一、奶及奶制品的工艺性能
二、常见的奶及奶制品
任务2．6 水
一、水的分类
二、水在面包等制品中的作用
三、水质对面包面团的影响及处理方法
项目小结
项目测试
项目3 西餐面点辅料
任务3．1 食品添加剂概述
一、食品添加剂的概念
二、食品添加剂使用原则
三、食品添加剂选购要求
四、食品添加剂的作用
五、食品添加剂使用注意事项
任务3．2 膨松剂
一、膨松剂的作用
二、食品膨松的方法
三、生物膨松剂
项目4 蛋糕制作工艺
项目5 面包制作工艺
项目6 酥类、饼类制作工艺
项目7 甜点及其他制作工艺
参考书目