究极意大利面

　　如果你不再满足于只用现成的罐装酱料做盘速食意大利面，而是尝试做出正宗又多变的口味，那么不妨看看三位专业的意大利面厨师会给出怎样的创意与做法。本书是世界意大利面日（日本会场）官方书籍，由日本罗通达意大利料理研究学会召集3位精英厨师协助编辑而成。书中共介绍了意大利从北到南共101款地道意大利面的制作方法，另有意大利面之旅的纪行文与相关历史、地理知识。在制作方法部分，除食材用量、烹饪方法外，还特别介绍了美味食材的前期准备方法或餐品的相关知识，是一册精品意大利面制作参考手册，意大利面爱好者请千万不要错过。

　　日本罗通达意大利料理研究学会，是以在日本弘扬、发展意大利料理文化而成立的意大利料理研究学会，以研究意大利文化和意大利料理为毕生追求。由意大利国立作家协会会员池田匡克、池田爱美、百味来日本分公司堀込玲等有志之士组成，进行意大利料理的研究、编辑、拍摄、品尝和推荐。由罗达通意大利料理研究学会主办的“意大利向上学习会”，是一个研究以意大利面为中心的各种意大利饮食文化的学习会，吸引了日本国内众多厨师和意大利美食爱好者参与。

序言各主厨的基础做法
回归意大利面的起点 冈村主厨的简单意大利面
番茄酱汁意面Spaghetti al pomodoro
辣番茄酱汁笔尖面Penne all’arrabbiata
诺尔玛笔尖面Penne alla Norma
奶酪胡椒意面Spaghetti al cacio e pepe
培根奶酪意面Spaghetti alla gricia
培根蛋黄酱粗通心粉Rigatoni alla carbonara
蛤蜊意面Spaghetti alle vongole bianco
蛤蜊番茄酱汁意面　Spaghetti alle vongole rosso
那不勒斯蛤蜊意面　Spaghetti alle vongole macchiati
烟花女意面　Spaghetti alla puttanesca
蔬菜意面　Spaghetti all’ortolana
托斯卡纳拉车直面　Spaghetti alla carrettiera toscana
西西里岛拉车直面　Spaghetti alla carrettiera siciliana
茄子番茄刺山柑意面　Spaghetti con tonno, pomodoro e capperi
西西里岛凤尾鱼意面　Spaghetti con acciughe alla siciliana
乌鱼子意面　Spaghetti con bottarga di muggine
小沙丁鱼意面　Spaghetti ai bianchetti
芦笋奶油意面　Spaghetti alla crema con asparagi
马苏里拉奶酪番茄意面　Spaghetti alla crudaiola
西葫芦意面　Spaghetti con zucchine
不含番茄的肉酱意面　Spaghetti al ragù bianco
博洛尼亚肉酱意面　Spaghetti al ragù bolognese
玛久雷肉酱意面　Spaghetti al ragù di maiale “Majore”
羊羔肉肉酱面疙瘩　Gnocchetti sardi al ragù d’agnello
番茄熏肉吸管面　Bucatini all’amatriciana
沙丁鱼吸管面　Bucatini con sarde
菜花吸管面　Bucatini con cavolfiore
牛肚卷面　Casarecce con trippa
香肠卷面　Casarecce con salsiccia
肉丸螺旋面　Fusilli con polpette
旗鱼茄子杏仁螺旋面　Fusilli con pesce spada, melanzane e mandorle
海胆扁面　Linguine con ricci di mare
墨鱼扁面　Linguine al nero di seppie
青酱扁面　Linguine al pesto genovese
卡莫利扁面　Linguine alla camogliese
茄子章鱼扁面　Linguine al ragù di polipo e melanzane
青口贝扁面　Linguine con cozze
鳕鱼扁面　Linguine con baccalà
金枪鱼子扁面　Linguine con bottarga di tonno
小墨鱼扁面　Linguine con calamaretti
鲜虾奶酪蝴蝶面　Farfalle con ricotta e gamberi
普列赛耳朵面　Orecchiette alla pugliese
肉酱粗管面　Paccheri al ragù genovese
绿鳍鱼粗管面　Paccheri con gallinella
牛肠波纹笔尖面　Rigatoni con pajata
牛尾波纹笔尖面　Rigatoni con coda alla vaccinara
米兰焗芦笋　Asparagi gratinati alla milanese
皮埃蒙特焗韭葱　Porri gratinati alla piemontese
白扁豆沙拉　Insalata di fagioli
那不勒斯菜花沙拉　Insalata di cavolfiore alla napoletana
马铃薯扁豆沙拉　Insalata di patate e fagiolini
奶酪焗茄子　Melanzane gratinate
意式烤甜椒　Peperonata
罗马煎菠菜　Spinaci saltati alla romana
煎西兰花番茄干　Broccoli saltati con pomodori secchi
西西里岛风马铃薯可乐饼　Crocchette di patate alla siciliana
泡菜　Verdure sott’aceto
芜菁培根沙拉　Insalata di rapa e speck
冈村主厨的美食之旅
寻找意大利面纪行　Il pellegrinaggio per pastamante
意大利中部的朴素平实 竹内主厨的经典意大利面
大蒜番茄酱汁尖头梭面　Pici all’aglione
肉酱尖头梭面　Pici al ragù bianco
青酱面片　Testaroli al pesto genovese
蔬菜肉酱面片　Testaroli al ragù vegetaliano
博洛尼亚肉酱干面　Tagliatelle al ragù bolognese
博洛尼亚肉酱千层面　Lasagne al ragù bolognese
杂烩肉酱干面　Tagliatelle al ragù“Rita”
鸭肉酱宽面　Pappardelle al ragù di anatra
黄油鼠尾草面丸子　Gnudi al burro e salvia
白扁豆酱汁面皮　Pasta e fagioli
黑葡萄醋南瓜面饺　Gnocchi di zucca alla salsa di aceto balsamico
帕达诺奶酪酱汁南瓜面饺　Gnocchi di zucca al parmigiano
香肠笔尖面　Penne con salsiccia
番茄奶酪直面　Linguine al pomodoro e ricotta
迷你番茄意面　Spaghetti ai pomodorini
香肠豌豆意面　Spaghetti con salsiccia e piselli
里窝那鳕鱼意面　Spaghetti al baccalà livornese
鳕鱼西兰花意面　Spaghetti con baccalà e broccoli
牛肝菌肉酱意面　Spaghetti al ragù con porcini
托斯卡纳奶酪胡椒意面　Spaghetti al cacio e pepe alla toscana
牛肝菌肉酱千层面　Lasagne al ragù con porcini
搭鸡肝泥奶酪胡椒意面　Spaghetti alla carbonara con fegato
芹菜意面　Spaghetti “celery-ko”
西葫芦肉酱卷面　Casarecce al ragù di zucchine
番茄青酱卷面　Casarecce al pesto rosso
腌渍茄子　Melanzane marinate
马尔凯焗蔬菜　Verdure gratinate alle Marche
托斯卡纳烤串　Spiedino toscano
香肠奶油奶酪烤面包　Crostini di salsiccia e philadelphia
鸡肝泥烤面包　Crostini neri
水煮牛肚蔬菜　Trippa con verdure
佛罗伦萨肉酱牛肚　Trippa alla fiorentina con ragù
面包沙拉　Panzanella
牛肚番茄沙拉　Insalata di trippa e pomodoro
菠菜炖墨鱼　Seppie inzimino
竹内主厨的美食之旅
意大利面工厂探访记
百味来研究所菜品开发者罗伯托?巴丝的料理
意大利南部的豪爽痛快 本田主厨的浓烈意大利面
洋蓟意面　Spaghetti con carciofi
蛤蜊意面　Spaghetti alle vongole veraci
西西里岛新鲜海胆意面　Spaghetti ai ricci di mare alla siciliana
西西里岛墨鱼意面　Spaghetti al nero di seppie alla siciliana
特罗佩阿洋葱和辣肠平面　Millerighe con cipolle di Tropea e ‘nduja
金枪鱼籽西兰花意面　Spaghetti con uova di tonno e broccoli
西葫芦马背奶酪意面　Spaghetti con zucchine e caciocavallo
毛缘扇虾意面　Spaghetti all’aragosta nostrana
乌鱼子芝麻菜面疙瘩　Gnocchetti sardi con bottarga e rucola
诺尔玛番茄茄子奶酪卷面　Casarecce alla norma
墨西拿私家咸鳕鱼辣肠直面　Linguine al sughetto di baccalà alla messinese
番茄酱汁皮皮虾芦杆面風　Busiati al pesto trapanese con canocchie
香肠番茄佩科里诺奶酪意面　Spaghetti con salsiccia, pomodoro e pecorino
巴勒莫沙丁鱼茴香粗圆面　Perciatielli con sarde e finocchi alla palermitana
无肉肉酱面饺　Gnocchi con ragù finto
奶酪开心果粗笔尖面　Occhi di lupo con ricotta e pistacchi
法维尼亚那金枪鱼丸粗通心面　Mezze bombardoni con polpette di tonno all’isola Favignana
金枪鱼肉螺旋笔尖面　Maccheroncelli con tonno
墨西拿石斑鱼直面海藻　Linguine alle alghe con sugo di cernia alla messinese
鲍鱼青酱耳朵面　Orecchiette al pesto genovese con abalone
章鱼蚕豆粗管面　Paccheri con polipo e fave
鱼短面 Pasta mista con passatina di scorfano
青口贝马铃薯番茄焗米粒面　Risoni con cozze, patate e pomodori
咸肉紫莴苣特飞面　Trofie ai radicchi e pancetta
鸡肝韭葱细宽面　Tagliolini al sugo di fegato di pollo nostrano e porri
双孢蘑菇、牛肝菌和松露干面　Tagliatelle con champignon, porcini e tartufo estivo
大蒜番茄酱汁尖头梭面　Pici all’aglione con pomodori “Pendolo”
牛奶猪肉酱勾缝面　Spaccatelle al ragù di maiale con latte
拉古萨煮豆千层面　Lasagne con maccu di fave alla ragusana
安迪卡码头酒店主厨茄子卷意面　Involtini di melanzane con pasta “Antica Marina”
章鱼辣香肠沙拉　Insalata di polipo e peperoni
那不勒斯马铃薯蛋糕　Gattò di patate alla napoletana
芦笋搭配核桃酱汁　Asparagi con salsa di noce
炸菜花和长枪乌贼　Fritto di totani e cavolfiore
卡塔尼亚什锦蔬菜　Caponata alla catanese
黑葡萄醋蛋烤西葫芦　Frittata di zucchini all’aceto balsamico
水煮马铃薯和特罗佩阿洋葱　Patate novelle con cipolle di Tropea
蒜香橄榄油青菜　Verdure saltate all’aglio
双孢蘑菇洋百合沙拉　Insalata di champignon e carciofi
洋葱刀鱼卷　Cipuddada di pesce spatola
本田主厨的美食之旅
意大利面的历史——从古代到21世纪 La storia della pasta dall’ età antica ad ogg
尾言