法餐

　　《法餐》是日本辻料理集团学校创校50周年校庆大礼，由安藤裕康、古俣胜、户田纯弘3位法国料理教授级人物编撰，是一本继承、发展和弘扬法国料理基础和文化的重量级作品。本书从烹饪之前的基础操作手法开始，以烹饪技巧为主体，用图文并重的方式，详细解说了如何切割食材、如何加热，如何烹饪，并总结了教学过程中的诸多经验，初学者容易忽略的地方、容易犯错的地方，本书都会详细介绍。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

　　安藤裕康，辻调集团école辻东京法国料理教授。古俣胜，辻调理师专门学校法国料理专任教授。户田纯弘，辻调理技术研究所法国料理教授。

烹饪开始前
■　技术篇
第一章 基础手法
（一）基础操作
刀具的使用方法
刀具的名称/刀和砧板的放置方法/姿势/握刀手法/拿刀
姿势/铡切/拉切
纸的使用方法
制作纸盖/制作裱花袋/制作包装纸环
常用原料的处理方法
胡椒碎
澄清黄油
束香料
炸面包片
炸面包丁/炸心形面包片
其他基础操作
用漏勺过滤
直接过滤/边挤压边过滤/用细网眼漏勺过滤/用布过滤
滤网过滤
撇去泡沫
裱花袋的使用方法
用汤汁给模具镀膜
涂黄油/裹面粉
擀面皮/往模具中铺底
制作花样夹心馅饼坯
用英式调料裹面包粉
制作蛋形肉丸子
（二） 蔬菜、水果的切法
去皮
削胡萝卜皮/去掉马铃薯凹陷部分的外皮
切蔬菜
切薄片
洋葱切薄片/切圆片/切小薄片
切丝
胡萝卜切丝/韭葱切丝
蔬菜切细
切碎末