别说你会吃日料

　　怀石、会席、割烹、料亭……各种高大上的名词傻傻分不清？握寿司、卷寿司、押寿司、散寿司……各色奇形怪状的饭团，你知道怎么吃？怎样判断一枚寿司、一碗鳗鱼饭的优劣？“一汁三菜”又是什么规制？日本饮食文化的细腻，即便以繁琐精致著称于世的法国大餐，也从Nouvelle Cuisine起深受日本料理的影响。可是，面对一桌子精美小食，是一上来就用刺身、海鲜和天妇罗解馋，还是刚开场就喝汤？……做个有分寸的吃货，才能get料理师傅的匠心。作为 世界非物质文化遗产的“和食”，或本真或奢华，是人类的共同财富。 这本书带你深挖“日料背后的冷知识”，进行一次“日本餐桌大冒险”，在“寻鲜旬鲜”中感受“舌尖上的日本味道”，鞭辟入里地探究“料理间里的技与艺”，*终在一次次饕餮盛宴中提升“一个日料吃货的自我修养”。

　　碗丸，美食撰稿人。清华大学MBA，曾从事金融行业多年。出于对食物的好奇心，参加过中式厨艺班，经营过咖啡店，在蓝带国际厨艺学院巴黎校区学习过法国料理，目前以撰稿人的身份继续对美食的探索，并通过公众号“日料栈”的平台和大家探讨日本料理知识。【目录】第一章 / 日料背后的冷知识2？日料到底是什么——日本料理的关键词5？食在四季流转中——日本人所推崇的“旬”到底是什么？8？一颗米粒上的七个神明——欢迎来到一个对稻米疯狂崇拜的国度12？从“吃肉会嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌16？“鲷大位，鲤小位”——古代日本人崇尚什么鱼？19？菜叶子里的修行——精进料理是如何在日本寺庙中流行的？23？“抱石暖胃”与饕餮人间——怀石料理变奏曲 第二章/ 日本餐桌大冒险26？“我们来自天朝”——日本料理中的中国影响30？鱼和米的一万种可能性——寿司的前世今生与百变形式33？优雅地油炸全世界——天妇罗到底炸些什么东西？36？别有“ ”天——日本有哪些脍炙人口的盖饭？40？面面俱到——拉面、荞麦面、乌冬面里的门道46？烧烤的一千种对象——日式烧肉和串烧50？那金灿灿的满足感——日式炸猪排的幸福指数55？以死相搏的吃货精神——河鲀料理到底有多美味？60？寿喜烧到底应该怎么烧——关东、关西大不同64？和果子的风雅颂——日式甜点里的小世界68？悠长的飨宴——怀石料理的起承转合74？入乡随乡，边走边吃——古灵精怪的乡土料理 第三章/ 寻鲜旬鲜80？“老板，来两盘三文鱼刺身！”—喜爱三文鱼到底是不是恶趣味？85？金枪鱼到底贵不贵——金枪鱼秘史89？黄 ，黑 ，岛、——竹荚鱼的世界你要懂95？此比目鱼，非彼比目鱼——“鲆”和“鲽”的找不同游戏99？ 鱼、间八、平政——水产界的明星家族103？西瓜味，还是青瓜味——自带体香的神奇香鱼107？你吃的到底是哪种鳗——鳗家族的家族手记110？和鲷鱼的一百次邂逅——日本人与鲷鱼的不解之缘114？眼花缭乱中的脉络——日本虾类徐徐说119？日本毛蟹不是大闸蟹，雪蟹也不是鳕场蟹——读懂蟹世界123？来自河海的一期一会——不同季节吃什么河海鲜？129？A5 和牛一定比A4 和牛好吃吗？—— 一块和牛肉的身份解码132？樱花肉、白子、茗荷，“这些都是什么鬼”？——日本料理中的古怪食材和吃法136？一个龙套的节操——山葵和辣根的替班手记 第四章/ 舌尖上的日本味道140？うま味的DNA——日本人的鲜味哲学143？看不见的工作狂——“霉菌”在日本料理中的丰功伟绩145？来自北方的贵公子——关于昆布的身世149？从一条鲣鱼到一束木鱼花——鲣节的漫长历险153？似酱？非酱？——细说味噌157？画龙点睛的味道——日本酱油美味评判法则161？饮一杯风花雪月——日本清酒二三事 第五章/ 料理间里的技与艺166？庖丁解牛——日式刀工的魔力172？技近于道——高汤美味的玄机178？返璞归真——炭烤的质朴回归182？循序渐进——炖煮的微妙节奏188？水火相济，盐梅相成——寿司饭的和合之道192？洞若观火，徐急自若——天妇罗的美味秘籍 第六章/ 一个日料吃货的自我修养198？欢迎入坑——品尝江户前寿司前的知己知彼204？步步为营——享用怀石料理时应该注意哪些细节？207？地域之异——关东与关西料理的微妙差异211？ 食器相长——从食器看料理的格调216？米其林VS Tabelog——选日本餐厅我们应该听谁的？221？优雅装腔——日本高级餐厅预订、点餐和不惹人烦指南227？附录

第一章 / 日料背后的冷知识2日料到底是什么——日本料理的关键词5食在四季流转中——日本人所推崇的“旬”到底是什么8一颗米粒上的七个神明——欢迎来到一个对稻米疯狂崇拜的国度12从“吃肉会嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌16“鲷大位，鲤小位”——古代日本人崇尚什么鱼19菜叶子里的修行——精进料理是如何在日本寺庙中流行的23“抱石暖胃”与饕餮人间——怀石料理变奏曲 第二章/ 日本餐桌大冒险26“我们来自天朝”——日本料理中的中国影响30鱼和米的一万种可能性——寿司的前世今生与百变形式33优雅地油炸全世界——天妇罗到底炸些什么东西36别有“ ”天——日本有哪些脍炙人口的盖饭40面面俱到——拉面、荞麦面、乌冬面里的门道46烧烤的一千种对象——日式烧肉和串烧50那金灿灿的满足感——日式炸猪排的幸福指数55以死相搏的吃货精神——河鲀料理到底有多美味60寿喜烧到底应该怎么烧——关东、关西大不同64和果子的风雅颂——日式甜点里的小世界68悠长的飨宴——怀石料理的起承转合74入乡随乡，边走边吃——古灵精怪的乡土料理 第三章/ 寻鲜旬鲜80“老板，来两盘三文鱼刺身！”—喜爱三文鱼到底是不是恶趣味85金枪鱼到底贵不贵——金枪鱼秘史89黄 ，黑 ，岛、——竹荚鱼的世界你要懂95此比目鱼，非彼比目鱼——“鲆”和“鲽”的找不同游戏99 鱼、间八、平政——水产界的明星家族103西瓜味，还是青瓜味——自带体香的神奇香鱼107你吃的到底是哪种鳗——鳗家族的家族手记110和鲷鱼的一百次邂逅——日本人与鲷鱼的不解之缘114眼花缭乱中的脉络——日本虾类徐徐说119日本毛蟹不是大闸蟹，雪蟹也不是鳕场蟹——读懂蟹世界123来自河海的一期一会——不同季节吃什么河海鲜129A5 和牛一定比A4 和牛好吃吗—— 一块和牛肉的身份解码132樱花肉、白子、茗荷，“这些都是什么鬼”——日本料理中的古怪食材和吃法136一个龙套的节操——山葵和辣根的替班手记 第四章/ 舌尖上的日本味道140うま味的DNA——日本人的鲜味哲学143看不见的工作狂——“霉菌”在日本料理中的丰功伟绩145来自北方的贵公子——关于昆布的身世149从一条鲣鱼到一束木鱼花——鲣节的漫长历险153似酱非酱——细说味噌157画龙点睛的味道——日本酱油美味评判法则161饮一杯风花雪月——日本清酒二三事 第五章/ 料理间里的技与艺166庖丁解牛——日式刀工的魔力172技近于道——高汤美味的玄机178返璞归真——炭烤的质朴回归182循序渐进——炖煮的微妙节奏188水火相济，盐梅相成——寿司饭的和合之道192洞若观火，徐急自若——天妇罗的美味秘籍 第六章/ 一个日料吃货的自我修养198欢迎入坑——品尝江户前寿司前的知己知彼204步步为营——享用怀石料理时应该注意哪些细节207地域之异——关东与关西料理的微妙差异211 食器相长——从食器看料理的格调216米其林VS Tabelog——选日本餐厅我们应该听谁的221优雅装腔——日本高级餐厅预订、点餐和不惹人烦指南227附录