你不懂面包

　　＜关于面包材料的为什么？＞◆ 面粉、发酵种、油脂、乳制品、鸡蛋、水、盐、砂糖及其他添加物等37个详尽解答◆ 单点课程：蛋白质、直炼淀粉与支炼淀粉、酵母、pH酸碱值等与面包有什么关连？＜面包制作方法的为什么？＞◆ 直接揉和法（直接法）◆ 中种法（海绵法）◆ 发酵种法（酸种法）◆ 短时间发酵法（缩时法）◆ 低温（冷冻）长时间发酵法◆ 液种法（Polish液种法）＜面包步骤的为什么？＞◆ 测量、混合、揉和、折迭、烘焙等46个详尽解答◆ 单点课程：焦糖化反应、梅纳反应…对面包有何影响？＜面包的各种知识Q&A＞◆ 面包历史、营养价值、内馅与面团比例的平衡、霉菌繁殖的条件等18个◆ 单点课程：水份活性、裸麦面包与制作有什么关连？＜困难排解的Q&A＞◆ 膨胀不良、判断烘烤状态、缩小变形、产生裂纹、表面产生褶皱，困难排解31个详尽解答◆ 单点课程：面粉的熟成、烧减率对面包有何影响？以科学角度解答制作面包的疑问，就是零失败与进步的诀窍！面粉、酵母、水，只要将这些材料混合，就可以制作出各种美味的面包。面包制作很简单，但困难之处在于其材料种类很少。*有趣的地方，就是熟知每种材料的特色与性质，将这些单纯无比的材料混合，就能烤焙成千变万化、全新样式与造型的面包。许多朋友们在制作面包的过程中，产生许多疑问例如：Q：面包的配方中一定有盐，没有盐就做不成面包吗？盐究竟有什么作用？Q：面团发酵时，什么样的环境*适合？Q：方型吐司面包上端的边角形状，为什么会有方有圆呢？Q：为什么餐包烤后底部不平？包卷处有裂纹？Q：面包出炉稍稍放置后，表面会产生绉褶，如何才能改善？Q：新鲜酵母与干燥酵母有何分别？Q：揉和面包面团时，为何必须不断提高或降低水温呢？Q：可以用米粉来制作面包吗？Q：1g的材料要如何简单正确地测量呢？Q：什么是直接揉和法？中种法？短时间发酵法？液种法？为什么手粉使用高筋面粉较好？市售小麦有哪些分类？使用上该如何区分？天然酵母的面包为什么带有酸味呢？能够如此随时抱持着疑问，在求知与制作上非常重要。思考这些事情并且了解其中原因，就是进步与否的关键。本书中，将读者们从材料、制作方法、步骤、困难排解等产生的种种疑问，以详细的图文与插画，传达清楚办识*状态的技巧，引导读者们成功制作。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

　　吉野精一（ＹＯＳＨＩＮＯ ＳＥＩＩＣＨＩ）１９５６ 年３ 月生于大阪府。１９７９ 年３ 月毕业于辻制果专门学校。１９８０ 年５ 月完成日本面包学校面包制作课程。１９８１ 年６ 月毕业于美国烘焙研究所（ Ａｍｅｒｉｃａｎ ＩｎｓｔｉｔｕｔｅＢａｋｉｎｇ） 面包制作专业。１９８６ 年１２ 月毕业于堪萨斯州立大学（Ｋａｎｓａｓ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ）农学部谷物专业。目前就职于ＥＣＯＬＥ 迁大阪面包制作部， 担任专职教师。

目 录
前言1
1 材料
小麦粉 小麦制品的普及
为什么小麦作为主食成为人们日常饮食生活中不可缺少的一种食材呢2
小麦的分类
市面销售的小麦是按照什么分类的另外，各种小麦应该如何区别使用呢3
醇溶蛋白（亦称麸朊、gliadin）与麦谷蛋白（glutenin）
为什么小麦粉适合用来制作面包5
●蛋白质————点滴课堂① 6
含有大量小麦蛋白质的高筋粉
为什么高筋粉适合用来制作面包7
日本产小麦是否适合用来制作面包
没有办法利用日本产小麦来制作面包吗8
小麦淀粉的糊化与固化
为什么经过烘焙的过程以后，原本黏糊糊的面团会变成柔软蓬松的面包呢9
●直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin）————点滴课堂②11
小麦颗粒的构造
胚芽小麦与全麦面粉的区别在哪里13
小麦粉的颗粒度区别
为什么要选择高筋粉作为手粉呢15
防止发生异物混入的事故
为什么要用细腻的粉筛来仔细过滤小麦粉呢15
发酵种
酵母的用途
为什么不同种类的面包，要分别使用鲜酵母或干酵母呢16
●酵母————点滴课堂③20
酵母溶液的温度
为什么干酵母与鲜酵母的酵母溶液温度有所区别呢23
酵母的保存方法
鲜酵母、干酵母、速溶干酵母各自的保存方法都是什么呢25
冷冻面团的酵母量
为什么制作冷冻面团的时候，要比通常面团使用更多的酵母呢26
来自中国的自然发酵种
所谓老面，是什么呢27
天然酵母
为什么天然酵母制成的面包口味略酸28
自然发酵种
蔬菜果汁，是否也具备酵母那样可以使面包面团发酵的能力呢29
酿造日本酒的发酵种
酒糟豆沙馅面包中的“酒糟”，指的是什么呢30
酒糟豆沙馅面包的诞生
为什么豆沙馅面包中需要使用酒糟，为什么制作豆沙馅面包的时候不一定非要使用酵母呢31
油脂乳制品鸡蛋
简约面包与混合口味面包
简约面包（低糖油成分配方）与混合口味面包（高糖油成分配方）的区别是什么呢32
油脂的效果
制作面包的时候使用到的黄油等油脂类起到什么作用呢34
油脂在折叠面团中的功效
为什么经过烘焙以后，可颂与丹麦面包的每一层都会膨胀开来呢35
延迟老化发生时间的油脂和鸡蛋
为什么即使多保存1~2日，混合口味面包（高糖油成分配方）还是比简约面包（低糖油成分配方）柔软呢37
黄油与起酥油（shortening）的区别
用黄油烘焙出来的面包与用起酥油烘焙出来的面包有什么区别呢38
乳制品的效果
制作面包的时候使用到的牛奶等乳制品起到什么作用呢39
使用乳制品的时候的水分量调整
为什么加入牛奶或奶粉以后，面团会变得更有弹性呢40
原乳与市面销售的普通牛奶的区别
为什么要将牛奶和面团混合在一起的时候，需要先将牛奶加热、冷却以后再使用呢41
脱脂奶粉的优点
为什么在面包面团中通常都加入脱脂奶粉，而不是新鲜牛奶呢42
蛋白的热变性
既不损伤布里欧修的醇香口感，又希望创造出轻盈的口感。怎么办好呢42
水
加入温度合适的水
为什么在揉面包面团的时候，需要或高或低地调整水温43
求得合适水温的方程式
如何确定水温的合适温度44
水量不同造成的面团状态差异
面团的软硬、成品状态的关系如何45
适合制作面包的弱酸性水
为何偏碱性水不适合用来揉和小麦面团呢47
●pH————点滴课堂④47
中种法制作的面包49
盐砂糖其他添加物
盐的作用
制作面包的时候，一定要加些盐。但是如果去掉盐的话，就做不成面包了吗另外，盐分在面包中的功效是什么呢
50
盐的吸水性
为什么要先用不粘锅烤一下盐粒，然后再加入到面包中呢51
碱性溶液的作用
碱性溶液是什么，有什么功效52
麦芽精的作用
为什么总是要在法国面包、硬质面包的配方中加入麦芽精呢53
酵母食品添加剂（面团改良剂）
酵母食品添加剂应该在什么时候使用呢55
2 制作方法
直接揉和法（直接法）61
中种法（海绵法）65
发酵种法（sour dough/酸种法）67
短时间发酵法（缩时法）70
低温（冷藏）长时间发酵法72
液种法（Poolish液种法）73
3 工序
称量
合理的面包面团温度管理
为什么有人说“制作面包的第一步要从测量当天的温度开始”呢77
面包专用温度计
面包专用温度计应该选择什么样的才合适呢78
计量单位
为什么材料的分量都使用重量来表示，为什么不是用容积来测量呢79
面包专用计量器
应该选择什么样的计量器具来称量制作面包用的各种材料以及面包面团的重量呢80
烘焙比（Bakers Percentage）
为什么面包材料的配方表中，不直接标明单位呢81
百万分率（Parts Per Million）
法国面包的配方表中常常出现ppm的字样，这究竟是什么83
称量微量粉末的秘诀——4分割法
怎样才能简单便捷地称量出1g的酵母食品添加剂呢85
混合揉搓折叠
面团完成时的温度
防止面包制作失败的要点是什么86
制作面包的操作台
什么材质的操作台才适合用来制作面包呢88
制作面包的搅拌机
需要准备什么种类的搅拌机呢89
搅拌机的机种选择
为什么不同的面包一定要选择不同类型的搅拌机呢90
搅拌机的转数调节
手头上只有直立式搅拌机，能做出法国面包的面团吗91
搅拌的速度与实践
为什么不同的面包一定要设定不同的速度与时间92
面筋的强化
为什么反复揉搓面团的时候，需要时不时地用力把面团敲扣在操作台或菜板上呢95
快速面包（quick blade）的揉面方法
为什么通常制作面包的时候都需要仔细揉面，为什么快速面包只需要轻轻混合在一起就行呢96
面团的伸展性与油脂的可塑性
为什么可颂与丹麦面包的面团与油脂都需要在冷却以后再折叠呢97
制作折叠面团时的温度管理
如何才能确保可颂与丹麦面包的每一层面团都能均匀地膨胀呢98
面团的冷藏保存
想冷藏保存已经揉好的面团，应该怎么做好呢101
单一口味面团的处理方法
为什么擀硬质面包卷的面团时，不应该使用擀面杖呢103
好菌与坏菌
发酵与腐坏的区别是什么103
发酵活动与面筋组织
为什么面包会膨胀104
促进发酵的砂糖——发酵的系统
为什么把砂糖加入到面包面团中以后，面包就能被烤制得蓬松柔软106
发酵箱与冷冻发酵柜
什么样的环境才适合面包面团产生发酵反应108
第一次发酵——要把面团整合成圆
为什么在使其发酵之前，需要把面团揉得表面光滑圆润110
防止面团表面干燥
为什么要用保鲜膜等物把圆润的面团包裹起来110
检验发酵状态、膨胀率的方法
怎样才能正确地分辨出面包面团恰到好处的发酵状态111
膨胀倍率的测量方法
应该如何检测面包面团的膨胀率呢113
检验发酵状态的方法——指压法
为什么要用手指在发酵之后的面团上捅一个洞，以此判断继续中间发酵以及分割的时间呢114
压平排气的意义
为什么要把已经膨胀好的面团重新压平呢116
强化面筋组织的压平排气
压平排气一般是推平按压，为什么不可以揉捏呢117
把面团揉圆的意义
为什么要把分割开的面包面团分别揉成圆形呢118
中间发酵时间的意义
为什么需要留出中间发酵的时间120
塑形的方法
为什么出炉以后的面包形状大同小异，但却需要根据不同的面包类型，使用不同的揉面方法呢121
低温环境中也能持续发酵的面包面团
丹麦面包等折叠面团在第一次发酵之后，需要放置到冰箱中保存。
如果发酵停止，面团的状态不会恶化吗122
促成发酵的方法
在大量制作面包的时候，用什么办法可以缩短发酵的时间呢123
烘焙
制作面包的烤箱
为了烘焙各种各样的面包，需要选择什么样的烤箱呢124
面筋与淀粉的热变性
为什么面包出炉之后会有表层外皮较硬的部分和内侧柔软的部分呢126
面包香气的成分
为什么面包出炉之后会有香喷喷的味道呢128
●焦糖化反应————点滴课堂⑤130
●梅纳反应（Maillard reaction）————点滴课堂⑥130
烤箱的温度
为什么要预先加热烤箱提高温度呢131
法国面包的切口
为什么在完成法棍面包的整形以后，还要在表面刻意划出割纹呢132
制作口袋面包（pita bread）的秘诀
为什么要求口袋面包（pita bread）的成品中间留有空洞，却要在烘焙时强调下火温度呢133
贝果（bagel）的口感
为什么贝果在烘焙之前需要先过水煮一下呢134
增添面包的色泽
为什么表面涂抹蛋液的面包面团烤出来以后就能色泽艳丽呢另外，为什么需要加水呢135
不需要过度烘焙也能出现完美色泽的小技巧——起酥油（shortening）
有时候需要从烤箱中取出面包涂抹起酥油，这与涂抹蛋液有什么区别呢136
法国面包特有的表层外皮
为什么法国面包往往面包外皮薄而坚挺，但内部却柔软紧致呢137
4 关于面包的各种知识
世界最古老的面包
世界最初的面包是何时、何处、何人、何种形态、如何制作出来的呢139
日本面包史
面包是如何在日本传承发展的呢140
发酵面包的定义
世界各国有各种各样类型的面包，那么面包的定义究竟是什么呢141
作为主食的营养价值
为什么与面包相比，总是觉得大米饭更耐饿一些呢另外，大米饭和面包哪一个的营养价值更好一些呢142
大米与小麦的成分区别
能用米粉做面包吗143
霉菌繁殖的条件
为什么面包时间长了会发霉为了防止发霉应该怎么办才好呢
144
●水分活性（AW）————点滴课堂⑦146
法国面包的表层外皮与柔软内侧的比例
为什么法国面包会有大小各异的不同形状149
法国面包的劣化
为什么新鲜出炉的法国面包外皮香脆、里面柔软紧致，但很快就变得外皮韧性十足、里面干涩呢150
馅与面包面团的分量平衡
为什么把豆沙馅面包切成两半以后，中间会有空洞呢152
裸麦的性质
为什么德国黑麦面包（Pumpernickel）那么重呢153
●裸麦面包————点滴课堂⑧154
充分发挥裸麦面包特征的食用方法
为什么要把裸麦面包切成薄薄的切片面包来食用呢155
使用发酵篮（banneton）的面包
为什么要把法国乡村面包（Pain de campagne）放入发酵篮中使其发酵呢156
完成柔软的面包内侧
为什么英式面包或切片面包放置一段时间以后的味道，要比新鲜出炉的面包更好一些呢157
以僧侣形状模型制作的布里欧修（Brioche）
为什么布里欧修的样子是凸起一块的呢158
适合用来制作三明治的柔软状态
为什么放置了一段时间以后的面包才适合用来制作三明治呢159
水果干的功效
为什么在面包面团里混入水果的时候，都是使用水果干而不是新鲜水果呢161
保质期长的潘娜托尼（Panettone）
为什么潘娜托尼烘焙之后要放置几天才会越来越美味呢
162
甜甜圈与蛋糕面包圈
甜甜圈与蛋糕面包圈的区别是什么呢164
5 这样的时候怎么办——面对制作面包困境时的Q&A
区分高筋面粉与低筋面粉
不小心把高筋面粉与低筋面粉弄混了，请告诉我应该如何区分呢166
有效实现干酵母的预备发酵
原本希望干酵母能预备发酵，可是怎么也膨胀不起来。这是为什么呢167
把盐放到了酵母溶液里
不小心把盐放到了酵母溶液里溶解了，这样会影响面包面团发酵吗168
把黏糊糊的面包面团聚到一起
在搅拌机里面的面团，永远都是黏糊糊不能聚成面团。这是为什么呢169
●小麦的熟成————点滴课堂⑨170
如何改善黏糊糊的面包面团
面包面团揉来揉去变成了黏糊糊的一大团，完全失去了弹力。应该如何处理呢171
忘记向法国面包中加入维生素C时
忘记向法国面包中加入维生素C，没有关系吧或者，这样的时候应该如何应对呢172
消除脱脂奶粉的粉块
在配方中加入奶粉的时候，往往奶粉最终会变成粉块残留在面团当中。应该如何预防呢172
被冻硬了的折叠面团
本想把折叠面团放入冰箱里冷冻，没想到却被冻得结结实实。这样的时候怎样处理才比较合适呢174
如何能轻松快捷地实现面包面团塑形
塑形的时候面包面团很难延展，反而造成面包团开裂。是哪里没有做好呢175
如何防止折叠面团切开以后的收缩
可颂与丹麦面包的面团塑形时，常常会因为面皮本身的轻薄质地而在被切开以后收缩、变形。应该如何预防面团收缩呢176
没有进行压平排气的步骤
忘了在发酵过程中对面包面团进行压平排气的操作，应该如何处理呢177
应该如何处理最终发酵时间过长的面包面团
为什么烘焙之前在面包面团上划出的切口全都消失了呢178
如何烘焙出漂亮的金黄色
为什么烘焙之后的面包总是颜色偏白，而很难烘焙出漂亮的金黄色呢179
为了让面包完美地膨胀
用烤箱烘焙面包，却难以得到理想的蓬松效果。是哪里出了问题呢180
为了让面包呈现出美丽的色泽
为什么烘焙出来的面包虽然有烤色，但完全没有漂亮的颜色呢181
为了烘焙出紧致柔软的面包
为什么烘焙出来的面包总是坚硬干燥呢182
如何判断出合适的面包烘焙效果
表面已经呈现出了充分的烘焙色，但是面包中间还是生的。应该如何判断出合适的面包烘焙效果呢184
●水分损失率————点滴课堂B10185
为了烘焙出完美的小餐包
烤好的小餐包，往往从底部向上翘，而且卷层之间会裂开。这是为什么呢186
卷出漂亮纹路的奶油卷
无法卷出奶油卷的漂亮卷纹，究竟是哪里出了问题呢188
烘焙出薄脆的吐司面包的表层外皮
为什么烘烤出的吐司面包外皮是厚厚的呢189
如何防止大型面包中间塌腰
烘焙之后的吐司面包稍稍放置后，侧面就会开始塌腰。为了防止这样的现象，应该怎么办呢190
漂亮地烘烤出吐司面包的边角
方形吐司面包上端的边角形状，为什么会有方有圆呢192
烘烤出漂亮的折叠面团
烘焙可颂或丹麦面包的时候，面团总是蓬松不起来，也不出现分层效果。原因是什么呢194
烘烤出法国面包特有的柔软内侧
法国面包的内侧过于紧实厚重，应该如何烘焙才能得到理想的效果呢196
为了烘焙出漂亮的割纹
法国面包的表面没有漂亮的割纹，这是为什么呢197
应该如何消除点心面包表面的褶皱
烘焙之后的点心面包被放置一段时间以后，往往会出现褶皱。应该如何进行改善呢198
应该如何减少奶油面包的湿气
用面包面团包裹着奶油酱进行烘焙，结果整个面包内侧都是生的。究竟是哪里出了问题呢199
怎样才能制作出引以为豪的咖喱面包
过油的时候咖喱面包的封口处总是会裂开，这是为什么呢201
怎样才能炸出酥脆的效果
油炸面包圈为什么总是油腻腻黏糊糊的202
为了烘焙出蓬松的葡萄干面包
在面包面团中混入了葡萄干等水果干，但是为什么烘焙之后没有膨胀起来呢203
水果干与面包面团的完美平衡
为什么向面包面团中混入了适量的水果干，但是烘焙之后看起来水果干的分量非常少205
后序207
作者简介208
正文插图：长森昭雄、宫田公子
照片：夫马润子
装订：高村美千子