酱卤烧烤腊味大全（修订版）

　　本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法、熏卤、烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴；中篇及下篇以酱卤、烧烤和小吃为主，按猪类、鸭类、鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备、工具和操作时的刀工要点，以及酱卤、烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

　　王鼎简介中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒，至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流。微信号：1307888488415919666628

上篇 烧味古法篇古法与深井的说法 CHAPTER 1荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 36 瓦缸烧鹅8 瓦缸烧鸭 10 荔枝柴烧鸡12 农家柴香吊烧肋排炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4炭烧美食的制作 CHAPTER 516 脆香鸽18 炭火吊烧鸽20 炭火香酥鸭22 炭火香酥鸡24 炭烧龙骨26 炭烧琵琶鸭30 椒盐琵琶骨31 豆腐火鸭汤32 炭烧猪脸肉34 炭烧鹅中篇 熏卤篇制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 6猪 CHAPTER 759 卤水猪头脸60 白云猪蹄61 白切花肉62 白切猪大肠63 白切猪尾64 白切猪肚65 白切猪舌66 白切猪粉肠68 白切猪蹄70 辣卤猪尾巴70 潮卤猪肠头71 卤猪大肠71 卤叉烧72 卤水五花肉72 卤水猪耳73 卤水猪舌73 卤水猪肚74 辣卤大肠头74 卤五花肉75 卤猪腰75 卤猪肠鸡 CHAPTER 876 咸香手撕鸡76 水浸咸香仔鸡77 白切胗片78 水晶鸡爪79 白切鸡翅80 白切鸡82 咸香鸡翅83 白切鸡杂84 虎皮鸡爪85 咸香鸡86 咸香鸡爪88 豉油皇浸蛋89 咸香辣鸡爪90 咸香辣翅尖91 香辣鸡爪92 咸香辣鸡腿93 卤水鸡大腿93 香辣卤鸡腿94 咸香辣鸡翅95 香辣卤水鸡小腿95 卤水鸡蛋96 香辣鸡翅96 卤水鸡翅97 卤水鸡98 豉油鸡99 麻辣鸡100 湛江白切鸡102 道口烧鸡104 靓汤浸鸡105 筒子油鸡鸭 CHAPTER 9106 卤水鸭头107 咸香辣鸭掌108 香辣卤仔鸭108 香辣卤鸭脖109 白切鸭杂110 白切脆鸭肠111 白切鸭胗112 咸香鸭掌113 咸香鸭翅114 咸香辣鸭头115 咸香鸭头116 辣卤烧仔鸭116 烤卤鸭117 香辣卤鸭头117 香辣卤鸭腿118 香辣卤鸭杂119 香辣鸭脖120 酱板鸭122 卤鸭腿122 卤水鸭下巴123 香辣鸭掌123 卤水鸭肠124 卤水鸭125 湛江白切鸭126 卤鸭舌127 卤水鸭掌128 卤烧鸭鸽 CHAPTER 10129 白切鸽子130 香辣卤鸽131 豉油皇脆皮鸽132 麻辣鸽子133 葱香鸽子134 酱香卤鸽135 潮卤鸽子136 广卤仔鸽鹅 CHAPTER 11137 白切鹅杂138 白切鹅139 潮州卤水鹅140 卤水鹅翅其他 CHAPTER 12140 广味烧卤拼141 卤花生141 卤莲藕142 卤水金钱肚142 卤水鱿鱼143 卤豆卜143 卤水豆皮卷下篇 烧腊篇制作烧味美食的技巧 CHAPTER 13鹅 CHAPTER 14155 香辣烤鹅156 烧鹅斩件157 手叉烧鹅158 客家烤鹅160 挂炉烧鹅162 酸梅烧鹅164 酸菜烤鹅165 香烧脆皮鹅166 深井烧鹅鸭 CHAPTER 15168 香烧脆皮鸭169 香酥脆皮鸭170 BB鸭171 二食片皮鸭172 云南烧乳鸭173 手叉烧鸭174 川式琵琶鸭176 广式片皮鸭177 南乳烤大鸭178 北京烤鸭180 挂炉烤鸭182 香辣烤鸭183 烤水鸭184 琵琶鸭186 新法烤鸭188 麻辣火鸭189 诸葛烤鸭190 正宗广式烤鸭192 烧琵琶鸭仔193 酱香烤鸭194 香烧鸭仔鸡 CHAPTER 16195 片皮鸡196 沙律片皮鸡196 沙嗲吊烧鸡197 咖喱吊烧鸡198 南乳烧鸡199 烤鸡全翅200 烤鸡翅尖201 香辣烤鸡202 烤鸡腿203 香辣脆皮鸡204 香辣烤板鸡205 烤鸡爪206 脆皮吊烧鸡208 脆皮鸡209 农夫烧鸡210 黑椒烤鸡211 蒜香吊烧鸡212 蜜汁烧鸡翅213 葱香吊烧鸡214 酱板鸡216 正宗盐鸡烧217 酱香吊烧鸡猪 CHAPTER 17218 蚝皇肥叉烧219 脆炸烧肉220 挂炉金猪222 蚝皇叉烧224 挂炉脆皮猪226 蜜汁叉烧228 蜜汁肥叉烧230 蜜汁烧肋排232 烧腩肉233 烧龙骨234 传统烧肉236 澳门烧肉鸽 CHAPTER 18238 红烧鸽子239 吊烧陈皮鸽240 乳香脆皮鸽241 烤鸽子242 琵琶吊烧鸽243 蒜香脆皮鸽鱼 CHAPTER 19244 炭烧大眼鸡245 炭烧泥猛246 炭烧秋刀鱼246 炭烧白鲳鱼247 炭烧红衫鱼248 香辣烤鱼249 炭烤罗非鲫250 烤多味鱼腊制品 CHAPTER 20251 腊鸭腿251 广式腊肠252 广式腊肉253 广式腊鸭风味小吃 CHAPTER 21254 炭烤土豆254 炭烧双肉丸255 烤四季豆255 烤玉米256 烤白豆腐257 烤兔肉258 烤芝士香肠258 炭烤金针菇259 烤娃娃菜259 烤青辣椒260 烤青瓜260 烤韭菜261 烤虾261 烤馒头262 烤骨肉相连