职业技能培训丛书（高级工、技师）

　　《烹饪专业综合技能培训教材（高级工、技师）/职业技能培训丛书》一书是面向技工院校烹饪专业人员的统编教材。全书以“篇”进行总体划分，分上篇“综合认知”和下篇“操作技能”两大部分。在编写内容上主要根据职业院校烹饪专业高级工、技师培养目标，突出实践能力和高级职业技能的培养，体现高级工、技师段“工学结合”一体化教学模式。上篇“综合认知”部分主要阐述了烹饪专业高级工、技师学生应该掌握和具有的基础理论和职业素养、职业能力；下篇“操作技能”部分则详细介绍了各类典型菜肴、面点制作的具体过程和技术要点，图文并茂，突出了教材的针对性、实用性和可操作性。《烹饪专业综合技能培训教材（高级工、技师）/职业技能培训丛书》可作为技工院校、职业学校烹饪专业高级工、技师教学指导用书，也可作为社会上中式烹调高级工、技师职业资格培训参考用书。

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上篇 综合认知
第一章 中国饮食文化
第一节 中国饮食文化概述
第二节 中国饮食思想
第三节 茶文化、酒文化和饮食民俗
第二章 中式烹调高级工综合职业素养与能力
第一节 中式烹调高级工专业能力
第二节 中式烹调高级工综合职业能力
第三节 中式烹调高级工考核知识模块概述
第三章 宴会设计
第一节 宴会基本知识
第二节 宴会设计
第三节 宴会业务经营管理
下篇 操作技能
第四章 高级工热菜制作
第一节 鉴定菜肴制作
第二节 浙江名菜制作
第三节 旺菜欣赏
第五章 高级工冷菜制作
第一节 花色拼盘原料制作
第二节 花色拼盘鉴定菜制作
第三节 酒店特色冷菜制作与欣赏
第六章 高级工中式面点制作
第一节 鉴定点心制作
第二节 浙江名点制作
第三节 比赛工艺点心制作与欣赏
第七章 食品雕刻工艺与果盘制作
第一节 食品雕刻鉴定作品制作
第二节 糖艺、面塑作品制作与欣赏
第八章 西餐与西点
第一节 西餐菜肴烹调制作
第二节 西式面点制作
第三节 分子美食