贝雷油脂化学与工艺学 第四卷：食用油脂产品 产品与应用（第六版）

　　第四卷主要介绍油脂的应用领域，包含：煎炸油，人造奶油和涂抹脂，起酥油，糖果用脂，烹调油、色拉油和色拉调料，焙烤食品中的油脂，食品乳化剂，饲料和宠物食品中的油脂，副产品的利用，环境影响和废物处理等内容。【作者简介】《Bailey’s Industrial oil& Fat Products》第六版原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。 主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任；国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。近5年来，先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目6项；获国家科技进步等各类奖项6项；出版教材、专著10部；《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。 主要参译人员、校验人员均来自于江南大学、河南工业大学、武汉轻工大学等的知名教授以及益海嘉里粮油集团有限公司等大型油脂企业的科研从业人员。

　　《Bailey’s Industrial oil& Fat Products》第六版原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。 主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任；国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。近5年来，先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目6项；获国家科技进步等各类奖项6项；出版教材、专著10部；《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。 主要参译人员、校验人员均来自于江南大学、河南工业大学、武汉轻工大学等的知名教授以及益海嘉里粮油集团有限公司等大型油脂企业的科研从业人员。

煎炸油1.1 引言1.2 油脂在煎炸中的作用1.3 煎炸油的应用1.4 煎炸油的选择1.5 煎炸过程1.6 煎炸过程中油脂发生的化学反应1.7 自由基来源1.8 聚合反应1.9 煎炸过程中油脂反应的复杂性1.10 新鲜煎炸油分析要求1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用1.12 煎炸油品质的影响因素1.13 油脂质量标准1.14 棕榈油评价1.15 提高煎炸油品质的方法1.16 煎炸油的储藏与运输1.17 氢化和反式脂肪酸1.18 反式脂肪酸的替代方法1.19 煎炸起酥油与煎炸油1.20 小结参考文献人造奶油和涂抹脂2.1 人造奶油的发展历程2.2 美国的趋势2.3 美国的法规状况2.4 产品特性2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂2.6其他通用的成分2.7 加工2.8 低热量涂抹脂2.9 均衡涂抹脂2.10 变质和货架期参考文献起酥油的科学和工艺学3.1 引言3.2 塑性理论3.3 配方3.4 生产过程和设备3.5 起酥油生产设备3.6 分析评价和质量控制3.7包装和储藏3.8 最近的革新参考文献起酥油的种类和配方4.1 引言4.2 起酥油的属性4.3 基料系统4.4 起酥油的配方设计4.5 起酥油的结晶4.6 塑性起酥油稠度4.7 液态不透明起酥油4.8 片状起酥油和碎片状起酥油参考文献糖果脂质5.1 引言5.2 巧克力的化学成分5.3 可可脂的特性5.4 糖果用脂5.5 硬质脂肪5.6 月桂酸型代可可脂5.7 非月桂酸型代可可脂5.8 类可可脂5.9 有机巧克力和糖果5.10 配方和加工5.11 结论及远景参考文献烹调油、色拉油和色拉调料6.1 引言6.2 天然和经过加工的烹调油和色拉油6.3 色拉油和烹调油的稳定性6.4 色拉油和烹调油质量的评价6.5色拉油和烹调油中的添加剂6.6色拉油和烹调油的营养发展趋势6.7 新型色拉油和烹调油6.8 油基调味料6.9 黏稠调味料或勺舀式调味料6.10 倾倒式调味料6.11 低能量调味料6.12 无脂调味料6.13 冷藏调味料6.14 热稳定性调味料参考文献7 焙烤食品中的油脂7.1 引言7.2 面包7.3 多层面团7.4 蛋糕7.5 蛋糕甜甜圈7.6 饼干7.7 馅饼酥皮、软烤饼7.8 焙烤起酥油的规格参考文献8 食品工业中的乳化剂8.1 乳化剂——双亲分子8.2 食品中表面与界面8.3表面活性8.4 乳状液8.5 泡沫8.6 润湿8.7 乳化剂加水的物理状态8.8 用于食品的乳化剂8.9 与食品中其他组分的作用8.10 在食品中的一些应用参考文献9 煎炸食品和快餐产品9.1 引言9.2 煎炸过程9.3 餐馆用煎炸锅种类9.4 安全问题9.5 改善餐馆的煎炸操作9.6检测煎炸锅中煎炸油的品质9.7物理检测设备9.8 化学方法检测9.9 煎炸油的过滤及处理9.10 工业煎炸9.11 煎炸操作的目的9.12 煎炸与其他烹调方法的区别9.13 煎炸过程中发生的变化9.14工业煎炸锅的类型9.15 选择煎炸锅的标准9.16 工业煎炸体系的构成9.17 连续式薯片煎炸过程9.18 挤压食品9.19 热喷淋煎炸锅9.20 煎炸工业的进展——多样化产品9.21 低含油量的休闲食品9.22 碎屑的产生以及去除9.23 煎炸工业中使用的术语9.24 煎炸锅的生产能力9.25 确定煎炸锅尺寸的关键点9.26 需要载热量9.27 空气要求（对于燃烧）9.28 产品的容积密度9.29 煎炸油品质管理9.30 煎炸锅的卫生设施9.31 小结参考文献10 饲料和宠物食品中的油脂10.1历史10.2 信息来源、权威机构以及职责10.3可获得性、性质以及组成10.4 消化代谢和脂肪饲喂的要求10.5 脂肪应用的实践参考文献11 副产品的利用11.1 油料种子加工过程中的副产物11.2 油脂精炼加工副产品参考文献12 环境影响和废物处理12.1 引言12.2 工序组成部分和主要的废水来源12.3 影响污水生成和特性的工序因素12.4 气体的排放、来源和控制12.5 固体和危险废物的来源、控制12.6 当前的问题12.7 污水处理的工序和技术参考文献