日本料理神髓

　　一菜一汤，解密征服世界的东方美学一招一式，教你烹出春夏秋冬的滋味日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

　　小山裕久（1949— ），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露 推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰 前言 楔子 壹 料理的思考模式 一 领会日本料理的真实面貌 二 菜单的准备功夫 三 高汤的制作 四 如何讲究刀工 五 烧烤的诀窍 六 如何让菜单更多元化 七 蒸、炸 八 何谓“炖煮” 九 醋的特性及功用 十 白米和白饭 十一 自然的甜味 十二 如何学习真正的日本料理 贰 名师的金玉良言 汤木贞一 & 德冈孝二 田崎真也 石锅裕 贝尔纳?卢瓦索 陈建一 贝尔纳? 帕科 三国清三 若埃尔? 罗比雄 & 山本益博 结语 尾声——与田中康夫的对谈