分子厨艺：探索美味的科学秘密

　　好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝*满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作点心时，*重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。内容重点可分为：一、 提升滋味的诀窍：透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。二、 探讨烹饪基础：倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。

　　埃尔韦·蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉？库堤（Nicholas Kurti， 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶？加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

前言：头盘 第一部厨师的技巧 高汤 澄清高汤中的杂质 水煮蛋的精准控制 奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包 意式面疙瘩 膨胀的蛋奶酥 鱼浆条 干酪火锅 烤牛肉 调味的时机 葡萄酒与腌肉 新鲜的颜色 软化豆类 空心土豆球 金属盆与果酱 拯救结块的英格兰奶油 盐粒 香槟酒与小汤匙 咖啡、茶和牛奶 第二部味觉生理学，烹饪的基础 药膳 味道与消化 大脑中的味道 在味蕾中 盐如何改变食物味道 味觉探测 苦味 辣味因热加剧 冷食的味道 咀嚼 肉的柔嫩 测量香味 幼儿的口味 食物过敏 当心动物杆菌 第三部探索与开发新典范 面包的秘密 酵母与面包 奇特的蛋黄 味觉的诡异 食品的味道 丝与块 慕斯 灌肠 西班牙生火腿 鹅肝 抗氧化剂 鳟鱼 烹制肉食 烤肉的味道 肉的软化 好筋道 被遗忘的蔬菜 蘑菇的保存 松露的种类 味道更佳 炸薯条的问题 土豆泥和白酱汁 藻类纤维 奶酪 从香草到奶酪 奶酪的风味 酸奶 固态牛奶 蛋黄酱慕斯 糖汁水果 纤维和果酱 巧克力发白 焦糖 软面包和面包干 阿尔萨斯乡土 回味悠长 葡萄酒的丹宁 黄葡萄酒 非贮存葡萄酒 硫与葡萄酒 葡萄酒杯 冷和热 香槟和泡沫 高脚杯中的香槟 小瓶和大瓶之间 威士忌的乡土环境 卡达任酒 茶 第四部烹饪的未来 烹饪中的真空 香气或化学反应？ 黄油，伪装的固体 肝脏慕斯 脂肪的赞歌 蛋黄酱 橄榄油蒜泥酱的衍生物 量值的排序 松花蛋 三文鱼的熏制 菜谱和原理 纯牛肉 超级奶酪 巧克力尚蒂伊鲜奶油 全部都是巧克力 质地之妙 圣诞节菜谱 葡萄酒的隐藏味道 电子嗅觉传播 问题 专业用语汇编