水产品生产安全控制技术

　　主要内容：随着我国水产品加工业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对水产品安全要求越来越高，对水产品的药物残留、重金属污染、生物毒素、生物胺中毒、致病微生物、非法添加物等问题也日益关心。对水产品的安全控制，目前也从对终产品的检测扩展到养殖水域、养殖过程、捕捞环节、产品加工过程、物流与贮藏、市场销售等全过程。张宾主编的《水产品生产安全控制技术（水产品加工系列教材）》主要介绍了水产品质量与安全控制体系，水产品生产过程中存在的危害与控制，冰鲜水产品、干制水产品、腌制水产品、发酵水产品、熏制水产品、冷冻水产品及罐藏水产品的生产安全控制技术等。《水产品生产安全控制技术》特色：《水产品生产安全控制技术》既包含经典水产品生产加工安全的基本理论和技术，又与现代食品安全理论、规章制度和现代社会需求紧密结合，有较强的时代性。由全国7所院校水产品质量与安全方面一线教师共同编写而成，有较强的适用性和针对性。读者对象：《水产品生产安全控制技术》可作为高等学校水产品加工与贮藏、食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教材或参考书，也可作为从事水产品工作以及水产品生产安全管理从业者的参考用书。

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第1章 绪论
1．1 我国水产品生产安全现状
1．1．1 我国水产品生产现状
1．1．2 主要的水产品安全事件
1．1．3 面临的主要问题
1．2 水产品生产安全的影响因素
1．2．1 生物性因素
1．2．2 化学性因素
1．2．3 物理性因素
1．3 国内外水产品安全体系及法律法规
1．3．1 国外水产品安全体系及法律法规
1．3．2 国内水产品安全体系及法律法规
1．4 水产品生产安全控制技术的发展趋势
1．4．1 水产品安全检测体系和技术
1．4．2 水产品质量安全控制、安全管理技术发展趋势
第2章 水产品质量与安全控制体系
2．1 良好操作规范（GMP）
2．1．1 GMF’的概念、发展及特点
2．1．2 GMP的基本内容
2．1．3 GMP在水产品生产企业中的实施与应用
2．2 卫生标准操作程序（SSOP）
2．2．1 SSOP的概念、发展及特点
2．2．2 SSOP的基本内容
2．2．3 SSOP在水产品生产中的实施与应用
2．3 危害分析与关键控制点（HACCP）
2．3．1 HlACCP的概念、发展及特点
2．3．2 HACCP的基本原理
2．3．3 HACCP在水产品生产中的实施与应用
第3章 水产品生产过程中存在的危害与控制
3．1 水产品加工中的化学性危害与控制
3．1．1 水产品加工过程滥用添加物
3．1．2 环境持久性污染物
3．1．3 水产品药物残留污染物
3．1．4 水产品化学危害控制
3．2 水产品加工中的物理性危害与控制
3．2．1 水产品加工中的金属杂质
3．2．2 水产品加工中的玻璃杂质
3．3 水产品加工中的生物性危害与控制
3．3．1 致病性细菌
3．3．2 病毒
3．3．3 寄生虫
3．3．4 水产品加工生物性危害控制
3．4 水产品加工过程中的内源性毒素及过敏原
3．4．1 内源性毒素
3．4．2 水过敏原
3．4．3 水产品加工过程中内源性毒素及过敏原控制
3．5 水产质量安全管理措施
3．5．1 加强公共监管
3．5．2 健全相关法律法规体系
3．5．3 完善我国水产品质量标准体系
3．5．4 完善水产品加工安全控制体系
第4章 冰鲜水产品生产安全控制技术
4．1 鱼贝类贮藏过程的肉质变化
4．1．1 初期生化反应和僵硬阶段
4．1．2 解僵和自溶阶段
4．1．3 细菌腐败阶段
4．2 冰鲜水产品的生产及保鲜原理
4．2．1 冰藏保鲜
4．2．2 冷海水保鲜
4．2．3 冰温保鲜
4．2．4 微冻保鲜
4．3 冰鲜水产品生产过程中存在的危害分析
4．3．1 生物性危害
4．3．2 化学性危害
4．3．3 物理性危害
4．4 冰鲜水产品质量与安全控制
4．4．1 冰鲜水产品中微生物的控制
4．4．2 冰鲜水产品寄生虫危害的控制
4．4．3 冰鲜水产品的化学污染控制
4．5 不同冰鲜技术对水产品品质的影响和控制
4．5．1 冰藏保鲜
4．5．2 冷海水保鲜
4．5．3 冰温保鲜
4．5．4 微冻保鲜
第5章 干制水产品生产安全控制技术
5．1 干制水产品生产原理
5．1．1 干制的目的
5．1．2 干制原理
5．1．3 影响干制的因素
5．1．4 水产干制的方法
5．1．5 干制水产品的种类
5．1．6 干制水产品的质量变化
5．2 干制水产品生产过程中存在的危害分析
5．2．1 生物性危害
5．2．2 化学性危害
5．2．3 物理性危害
5．3 干制水产品生产过程质量与安全控制
5．3．1 HACCP体系在鳕鱼干制品生产中的应用
5．3．2 HACCP体系在醉鱼干生产中的应用
第6章 腌制水产品生产安全控制技术
6．1 腌制水产品的生产原理
6．1．1 腌制剂的作用
6．1．2 微生物对腌制剂的耐受性
6．1．3 腌制过程中的质量变化
6．1．4 腌制水产品的分类
6．1．5 主要腌制品的加工
6．2 腌制水产品生产过程中存在的危害分析
6．2．1 腌制水产品中食盐的安全性问题
6．2．2 腌制水产品中亚硝酸盐的安全性问题
6．2．3 腌制品中铝超标问题
6．2．4 腌制水产品中的生物胺超标问题
6．2．5 腌制品中微生物污染问题
6．3 腌制水产品生产过程质量与安全控制
6．3．1 腌制水产品的质量控制
6．3．2 腌制水产品的安全控制
第7章 发酵水产品生产安全控制技术
7．1 发酵水产品生产原理
7．1．1 发酵水产品的生产原理
7．1．2 鱼酱油传统生产工艺
7．1．3 发酵水产品新型生产技术
7．2 发酵水产品生产过程中存在的危害分析
7．2．1 发酵水产品生物胺产生规律
7．2．2 发酵水产品中N一亚硝基化合物
7．3 发酵水产品生产过程质量与安全控制
7．3．1 发酵水产品组胺的控制
7．3．2 发酵水产品中N一亚硝基化合物控制
第8章 熏制水产品生产安全控制技术
8．1 熏制水产品生产原理
8．1．1 熏制目的
8．1．2 熏制生产原理
8．1．3 熏烟成分及作用
8．1．4 烟熏方法
8．1．5 常见的烟熏水产品
8．1．6 烟熏水产品工艺
8．2 熏制水产品生产过程中存在的危害分析
8．2．1 多环芳香类化合物
8．2．2 甲醛
8．3 熏制水产品生产过程质量与安全控制
8．3．1 HACCP体系在烟熏鱼片生产中的应用
8．3．2 HACCP体系在液熏太平洋牡蛎罐头中的应用
第9章 冷冻水产品生产安全控制技术
9．1 冷冻水产品生产原理
9．1．1 水产品原料
9．1．2 水产品冻结过程
9．1．3 水产品的贮藏
9．2 冷冻水产品生产过程中存在的危害分析
9．2．1 外包冰衣问题
9．2．2 磷酸盐使用问题
9．2．3 干耗问题
9．2．4 微生物残留问题
9．3 冷冻水产品生产过程质量与安全控制
9．3．1 防止过度包冰
9．3．2 正确使用抗冻剂
9．3．3 防止干耗发生
9．3．4 微生物残留控制
第10章 罐藏水产品生产安全控制技术
10．1 罐藏水产品生产原理
10．1．1 罐藏水产品的微生物学
10．1．2 罐藏的传热
10．1．3 罐藏热杀菌工艺条件的确定
10．1．4 杀茵时罐内外压力的平衡
10．2 罐藏水产品生产过程中存在的危害分析
10．2．1 罐藏水产品的生产过程
10．2．2 罐藏水产品的主要腐败变质现象
10．2．3 罐藏水产品腐败变质的原因及对策
10．2．4 罐藏水产品生产过程中存在的危害分析
10．3 罐藏水产品生产过程质量与安全控制
10．3．1 水产罐藏食品种类
10．3．2 罐藏水产品常见质量问题与安全控制
第11章 水产品生产安全控制新技术
11．1 水产品生产杀菌技术
11．1．1 热力杀菌及其在水产品加工中的应用
11．1．2 非热力杀菌及其在水产品加工中的应用
11．2 水产品生产栅栏技术
11．2．1 栅栏因子
11．2．2 栅栏技术在水产品生产中的应用
11．3 水产品气调包装技术
11．3．1 气调包装简介
11．3．2 气调包装保鲜机理
11．3．3 气调包装气体组成及其作用
11．3．4 影响气调包装保鲜的因素
11．3．5 气调包装与水产品的品质
11．3．6 气调包装技术的优缺点
11．4 水产品贮运冷链技术
11．4．1 水产品贮运冷链要素
11．4．2 水产品贮运冷链技术的目标
11．4．3 水产品冷链贮运的特征
11．4．4 水产品贮运冷链技术发展方向
11．5 水产品货架期预测技术
11．5．1 水产品腐败及特定腐败茵
11．5．2 基于特定腐败茵预测水产品货架期