川味卤菜卤水秘方

　　本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。

　　兰玉曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。

川味凉卤基础知识 ?1
??第一节　川味凉卤概述和特点?2
??第二节　川味凉卤常用烹饪技法和常用味型?5
　川味凉卤制作常用设备与用具?11
??第一节　川味凉卤制作常用设备　12
??第二节　川味凉卤制作常用用具　13
　川味凉卤常用原料　17
??第一节　原料品质检验方法　18
??第二节　川味凉卤常用调味原料　19
??第三节　川味凉卤常用油脂　34
??第四节　川味凉卤制品常用原料　36
　火候与油温　41
??第一节　火候　42
??第二节　油温　43
　川味卤菜制作　45
??第一节　原料处理　46
??第二节　川味卤水调制　48
??第三节　川味卤水使用和卤品食用方法　58
　川味卤菜、凉菜菜肴实例　61
??第一节　川味卤菜菜肴实例　62
??五香卤鸭　62
??川香豆瓣鸭　64
??川南甜皮鸭　66
??缠丝鸭脯　68
??香卤鸭脖　70
??香脆鹅肠　72
??五香浸鸡　74
??腊香卤鸡　76
??麻辣凤头　78
??卤香鸡蛋　80
??五香猪蹄　81
??辣香鸡皮　83
??香卤肥肠　85
??荷香肘子　87
??麻辣羊蹄　89
??辣香玉兔　91
??香辣兔头　93
??香卤牛肉　95
??五香狗肉　97
??盐水鸭　99
??姜爆鸭　101
??香卤鸭脆骨　103
??麻辣鸭舌　105
??盐焗鸡　107
??油卤鸡杂　108
??香辣凤爪　110
??香卤凤翅　112
??风味乳鸽　114
??油香鹌鹑　115
??酸辣鹅掌　117
??盐水玉兔　119
??五香卤肉　120
??卤香耳　122
??鲜椒拌卤肉　124
??孜然羊蹄　125
??油卤牛毛肚　127
??辣香豆筋　129
??油香豆腐皮　130
??五香蚕豆　131
??飘香方竹笋　132
??五香脆花仁　134

??麻辣土龙虾　135
　　椒盐河虾　136
　　辣子田螺　137
　　麻辣酥鱼　138
　　豆豉鱼　139
　　香酥鱼片　140
　　椒盐带鱼　141
　　麻辣鳅鱼　142
　　鲜椒鳝丝　143
　　棒棒鸡　144
　　腊鸡　146
　　口水鸡　147
　　怪味鸡块　148
　　香糟鸡　149
　　凉粉鸡丝　150
　　钵钵鸡　151
　　烧椒拌鸡　153
　　山椒泡凤爪　154
　　樟茶鸭　155
　　香酥鸭　157
??水晶鸭条　158
??芥末鸭掌　159
??红油鸭胗　160
??青椒皮蛋　161
??鲜椒鸭肠　162
??凉粉拌鹅肠　163
??椒盐乳鸽　164
??川味腊肉　165
??川味香肠　166
??蒜泥白肉　167
??糖醋排骨　168
??老坛子泡菜　169
??椒麻肚丝　170
??香脆腰花　172
??皮冻　173
??麻辣牛肉干　174
??夫妻肺片　175
??花仁兔丁　176
??缠丝兔　177
??怪味花仁 　178
　　蛋酥花仁　179
　　渍胡豆　180
　　香糟毛豆　181
　　麻酱青笋　182
　　糖醋黄瓜　183
　　姜汁藕片　184
??酸辣粉丝　184
??麻辣土豆片　185
??白油鲜笋　186
??鱼香青丸　187