大豆深加工

　　本书主要介绍了大豆油脂、大豆蛋白、豆乳、豆腐、酱油、腐乳、腐竹、豆豉、纳豆、豆乳饮料、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆膳食纤维、豆渣蛋白等大豆制品的生产加工，以及一些大豆制品在食品工业上的应用。

　　马涛，1985年毕业于新疆塔里木大学果蔬专业，获学士学位；1990年毕业于沈阳农业大学农产品储藏加工专业，获硕士学位；2002年毕业于沈阳农业大学作物学与耕作学专业，获博士学位；2005年东京大学博士后出站，现为渤海大学食品学院教授，博士生导师

第一章概述1第一节大豆的加工特性1一、吸水性1二、蒸煮性1三、变性2第二节大豆制品中不良气味及有害成分3一、大豆制品中的不良气味3二、大豆中有害成分4第三节大豆蛋白质的功能特性7一、溶解度7二、水化性质8三、黏度9四、胶凝性10五、吸油性11六、乳化性12七、发泡性12八、组织形成性13九、结团性14十、调色性14第二章大豆油脂加工15第一节原料预处理15一、大豆的选择15二、大豆预处理16第二节压榨法制油20一、压榨法制油的生产原理21二、大豆油脂热榨加工22三、大豆油脂冷榨加工23第三节浸出法制油24一、浸出法制油的生产原理24二、浸出法制油工艺25第三章大豆蛋白质加工27第一节大豆蛋白粉加工27一、大豆蛋白粉的种类27二、大豆蛋白粉加工28第二节大豆浓缩蛋白加工32一、酸法加工33二、醇法加工34三、湿热浸提法加工39第三节大豆分离蛋白加工40一、碱溶酸沉法41二、超过滤法47三、离子交换法49第四节大豆组织蛋白加工50一、挤压膨化法52二、水蒸气膨化法55三、纺丝黏结法56第五节大豆蛋白质的改性58一、物理改性59二、化学改性62第六节大豆蛋白制品在食品中的应用66一、在肉制品中的应用66二、在面制品中的应用68三、在乳制品中的应用68第四章豆乳及豆乳粉生产70第一节豆乳70一、豆乳的分类70二、豆乳的生产71三、豆乳常见的质量问题及控制81第二节豆乳粉84一、豆乳粉的分类84二、豆乳粉的加工84三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法89第五章非发酵大豆制品生产92第一节豆腐92一、豆腐生产的基本环节92二、特色豆腐的生产工艺99三、豆腐常见的质量问题103第二节腐竹105一、腐竹的生产工艺106二、腐竹常见的质量问题109第三节豆腐干和豆腐皮109一、豆腐干的生产工艺110二、豆腐皮的生产工艺112三、豆腐干和豆腐皮常见的质量问题113第六章发酵大豆制品生产技术114第一节酱油114一、酱油的酿造114二、酱油常见的质量问题129第二节豆酱133一、豆酱的酿造134二、豆酱常见的质量问题141第三节腐乳142一、腐乳的酿造143二、腐乳的常见质量问题150第四节豆豉153一、豆豉的酿造153二、豆豉常见质量问题159第五节纳豆160一、纳豆生产中微生物学和生物化学160二、纳豆生产工艺161第六节大豆发酵饮料的加工162一、酸豆奶162二、大豆乳清发酵饮料165第七章大豆功能性成分的提取167第一节大豆低聚糖的提取167一、大豆低聚糖的特性167二、大豆低聚糖的提取方法170第二节大豆磷脂的提取171一、大豆磷脂的特性172二、大豆磷脂的生产174第三节大豆异黄酮的提取178一、大豆异黄酮的特性178二、大豆异黄酮的提取方法180第四节大豆多肽的制备185一、大豆多肽的特性185二、大豆多肽的提取方法189第八章大豆加工副产品的应用195第一节黄浆水的综合利用195一、黄浆水制备酵母195二、黄浆水生产白地霉粉199第二节豆渣的综合利用201一、提取豆渣蛋白201二、豆渣生产水解植物蛋白202三、豆渣发酵调味品204参考文献207