食品生产新技术

　　本书重点阐述了食品工业新技术的原理、特点以及在食品工业中的应用，主要包括：食品生物技术、食品分离技术、食品微胶囊技术、食品微波技术、食品超微粉碎技术、食品辐照技术、食品超高压技术、食品质构重组技术、食品保鲜技术以及无菌包装技术。本书可供高等院校食品专业师生参考使用，也可为科研工作者和食品加工从业人员提供有益指导。

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第一章食品生物技术1 第一节食品基因工程1 一、概述1 二、基因工程的工具酶与基因载体3 三、基因工程的基本操作技术9 四、基因工程在食品中的应用13 第二节食品酶工程15 一、概述15 二、酶的制备16 三、酶的分子修饰19 四、固定化酶21 五、酶反应器和酶传感器24 六、酶工程在食品工业上的应用25 第三节食品发酵工程29 一、概述29 二、发酵过程与方法31 三、发酵设备34 四、发酵在食品中的应用39 第四节食品与细胞工程42 一、概述42 二、细胞工程的基本原理及技术43 三、细胞工程在食品中的应用48 第二章食品分离技术52 第一节膜分离技术52 一、膜技术概述53 二、膜分离技术的装置及流程55 三、极化、污染现象和预防61 四、膜分离的基本方法及其原理63 五、膜分离技术在食品中的应用65 第二节超临界流体萃取技术69 一、超临界流体萃取技术概述70 二、超临界流体萃取技术在食品中的应用76 第三节分子蒸馏技术79 一、概述79 二、分子蒸馏技术的基本原理及特点79 三、分子蒸馏设备84 四、分子蒸馏技术在食品中的应用88 第三章食品微胶囊技术91 第一节微胶囊的定义及分类92 一、定义92 二、分类93 三、微胶囊的作用93 第二节微胶囊技术的原理95 一、微胶囊的芯材、壁材及其性能95 二、微胶囊的性质102 三、微胶囊的质量评价106 第三节微胶囊的制备方法107 一、喷雾干燥法108 二、喷雾冷却和喷雾冷冻法111 三、空气悬浮微胶囊化法112 四、挤压法与锐孔凝固法114 五、凝聚法115 六、分子包囊法116 七、聚合法117 八、复相乳液法119 第四节微胶囊技术在食品工业中的应用120 一、粉末状食品（食品原料）的微胶囊技术120 二、微胶囊化食品添加剂122 三、微胶囊化营养素及营养强化剂124 第四章食品微波技术127 第一节概述127 一、微波技术的发展历史127 二、微波技术的概念128 第二节微波加热的原理及特点128 一、微波的特性128 二、微波加热原理130 三、微波杀菌原理及工艺特点131 四、微波加热的特点134 五、微波与物料的关系136 六、微波加热设备141 第三节微波辅助萃取144 一、微波萃取的机理145 二、微波萃取的特点145 三、微波辅助萃取技术的影响因素146 四、微波萃取的应用147 第四节微波在食品工业中的应用148 一、微波加热对食品营养成分的影响148 二、微波在食品工业中的应用150 第五章食品超微粉碎技术156 第一节概述156 一、概念156 二、作用156 三、原理及特点157 第二节超微粉碎的基本理论158 一、原料的基本特性158 二、粉碎机理159 第三节超微粉碎设备162 一、磨介式粉碎机162 二、气流式粉碎机164 三、机械冲击式粉碎机167 四、胶体磨168 第四节超微粉碎技术在食品工业中的应用169 一、原料加工169 二、调味品加工170 三、功能性食品加工171 四、肉类、畜骨粉加工171 五、巧克力的生产172 六、其他172第六章食品辐照技术174 第一节概述174 一、食品辐照技术的概念及特点174 二、国内外辐照保藏技术的进展175 第二节辐照的基本概念176 一、放射性同位素与辐射176 二、辐照源176 三、辐照剂量178 第三节食品的辐照效应179 一、食品辐照物理效应179 二、食品辐照的化学效应181 三、食品的辐射生物学效应186 第四节辐射在食品保藏中的应用189 一、应用于食品上的辐射类型190 二、食品辐射保藏191 三、影响食品辐照效果的因素192 四、辐照食品的包装195 五、辐射伤害和辐射味195 第五节辐照食品的安全性和卫生性196 一、辐照食品的安全性196 二、辐照食品的卫生性197 第七章食品超高压技术200 第一节超高压技术概述200 一、超高压技术的发展历程200 二、超高压技术的概念202 三、超高压技术及其加工食品的特点202 第二节超高压技术的原理205 一、超高压技术的基本原理205 二、超高压杀菌的原理206 三、影响超高压杀菌的主要因素207 四、超高压技术对食品成分的影响209 第三节超高压技术加工设备212 一、按照加压方式分类213 二、按照处理物料状态分类214 三、按生产加工操作方式分类215 四、按照超高压容器放置方式分类215 五、根据规模分类216 第四节超高压技术在食品中的应用216 一、超高压技术与食品217 二、超高压食品加工工艺220 第八章食品质构重组技术222 第一节食品膨化与挤压技术222 一、膨化与挤压技术的发展概况222 二、膨化食品的定义及分类224 三、膨化食品的特点226 四、挤压膨化的原理及特点228 五、挤压膨化技术的设备及挤压膨化食品的生产工艺流程231 六、在食品中的应用236 七、挤压膨化技术的发展方向239 第二节食品气流膨化技术240 一、气流膨化技术的原理及过程240 二、气流膨化设备243 三、气流膨化食品举例248第九章食品保鲜技术250 第一节气调保鲜技术250 一、概述250 二、气调保鲜的方法和工艺255 三、气调保鲜技术的应用263 第二节涂膜保鲜技术266 一、概述266 二、涂膜保鲜剂的种类及特性268 三、涂膜保鲜技术的应用276 第三节其他的保鲜技术277 一、钙处理保鲜技术277 二、臭氧保鲜技术278 三、超声波杀菌保鲜技术280 第十章无菌包装技术282 第一节无菌包装技术概述282 一、无菌包装技术原理283 二、无菌包装技术特点及缺点283 三、无菌包装的种类和包装的食品285 第二节无菌包装体系及灭菌方法286 一、无菌包装材料和容器的灭菌技术286 二、无菌包装食品的灭菌技术291 三、包装环境的无菌化295 第三节无菌包装系统及设备295 一、纸盒无菌包装系统及设备295 二、塑料类无菌包装系统及设备297 三、玻璃瓶无菌包装系统及设备301 四、马口铁罐无菌包装系统及设备301 五、大袋无菌包装设备303 第四节无菌包装技术的应用303 一、液态奶的无菌包装303 二、果蔬汁的无菌包装305 参考文献307