饭店管理原理

　　本书立足于现实，着眼于未来，内容丰富多彩、可读性强，不仅涵盖了饭店管理理论知识，更引入了大量的行业案例，尤其注重国内外先进饭店管理经验的介绍，并与前沿知识紧密相连。全书共分11章，分别为饭店概述、饭店管理理论概述、饭店组织与管理、饭店的企业文化管理、饭店的人力资源管理、饭店的服务质量管理、饭店的营销管理、饭店的业务管理、饭店设备设施管理、饭店安全管理、饭店财务管理。 本书可作为高等学校旅游管理等相关专业的教材，也可作为从事饭店管理工作人员的参考读物。

　　祖恩厚，河南科技大学管理学院教师，长期从事旅游管理方向教学和研究。孙艳红，河南科技大学管理学院旅游系管理主任。具有丰富的教学经验和很强的科研能力。孙艳红教授是校级精品课程“旅游学”骨干教师，2009年被评为洛阳市优秀社科专家。2010年获河南科技大学校级教学名师奖。近年来发表科研论文47篇。主编教材2部，参编教材5部，论著1部。主持、参加***、省级、地厅级课题52项。张小红，河南大学历史学硕士研究生毕业，任职多年来主要从事旅游管理专题研究，尤其在文化旅游研究方面有自己独到的见解，多次发表有关学术论文及相关课题成果，具有良好的旅游文化素养与科研能力。闫红霞，河南科技大学管理学院旅游系副教授。教学经验丰富、科研能力强。近年来发表旅游管理相关科研论文30余篇。在主编教材《旅游文化学概论》北大出版社出版，论著2部。主持、参加数十项***、省级、地厅级课题。

第1章 饭店概述 1
1．1 饭店的定义、功能、特点和
作用 2
1．1．1 饭店的定义 2
1．1．2 饭店的功能 4
1．1．3 饭店的特点 5
1．1．4 饭店的作用 6
1．2 饭店的类型和等级 6
1．2．1 饭店的类型 7
1．2．2 饭店的等级 8
1．3 饭店的发展史 11
1．3．1 世界饭店发展史 11
1．3．2 我国饭店发展史 14
1．4 我国饭店业的现状与展望 16
1．4．1 我国饭店业的现状 16
1．4．2 我国饭店业目前存在的问题 17
1．4．3 我国饭店业的展望 18
本章小结 20
练习与思考 21
第2章 饭店管理理论概述 24
2．1 饭店管理综述 25
2．1．1 饭店管理的概念 25
2．1．2 饭店管理的重要内容 26
2．2 饭店管理的基础理论 27
2．2．1 管理理论的历史沿革 27
2．3 饭店管理的职能总论 31
2．3．1 计划职能 31
2．3．2 组织职能 31
2．3．3 领导职能 32
2．3．4 控制职能 32
2．3．5 协调职能 33
本章小结 33
练习与思考 34
第3章 饭店组织与管理 36
3．1 饭店组织与管理概述 37
3．1．1 饭店组织与管理的含义 37
3．1．2 饭店组织架构设计原则 38
3．2 饭店组织架构的类型 40
3．2．1 饭店组织架构的概念及特征 40
3．2．2 饭店组织管理架构的层级 41
3．2．3 饭店组织架构的类型 42
3．2．4 我国现代饭店组织结构的变化
趋势与组织设计 44
3．3 饭店组织管理制度浅述 47
3．3．1 饭店制度的概念及特点 47
3．3．2 饭店制度的类型 48
3．3．3 饭店制度浅述 49
3．3．4 饭店制度制定的相关要求 51
本章小结 52
练习与思考 53
第4章 饭店的企业文化管理 56
4．1 饭店企业文化管理概述 58
4．1．1 企业文化的起源及概念 58
4．1．2 饭店企业文化的概念和特点 59
4．1．3 饭店企业文化的内容和表现 60
4．1．4 饭店企业文化的六大作用 61
4．2 饭店企业文化建设 62
4．2．1 饭店企业文化建设的原则 62
4．2．2 饭店企业文化建设的主要
内容 64
4．2．3 饭店企业文化建设的主要
类型 65
4．2．4 饭店企业文化建设的途径 68
本章小结 70
练习与思考 71
第5章 饭店的人力资源管理 73
5．1 饭店人力资源管理概述 75
5．1．1 饭店人力资源的概念和特点 75
5．1．2 饭店人力资源管理的概念、
特点及目标 78
5．2 饭店人力资源管理的内容 79
5．2．1 人力资源计划的制订 80
5．2．2 招聘和录用新员工 82
5．2．3 组织员工培训 84
5．2．4 绩效考评体系的建立 87
5．2．5 工资和福利的发放 90
5．2．6 员工激励机制的建立 92
5．2．7 完善饭店人力资源管理的
举措 96
本章小结 97
练习与思考 98
第6章 饭店的服务质量管理 101
6．1 饭店服务质量管理概述 102
6．1．1 饭店服务质量的概念 103
6．1．2 饭店服务质量内容 103
6．1．3 饭店服务质量的特点 107
6．1．4 饭店服务质量等级通用
标准 108
6．1．5 饭店服务质量的提升 111
6．2 饭店服务质量管理方法和
体系 112
6．2．1 饭店服务质量管理方法 112
6．2．2 饭店服务质量管理体系 115
本章小结 119
练习与思考 120
第7章 饭店的营销管理 123
7．1 饭店营销概述 125
7．1．1 饭店营销的概念 125
7．1．2 饭店营销的特点 126
7．2 饭店营销方法、类型和策略 127
7．2．1 饭店营销的方法 127
7．2．2 饭店营销的类型 131
7．2．3 饭店的营销策略 134
7．2．4 客户沟通技巧 137
7．3 饭店营销的环节分析 142
7．3．1 市场调研 142
7．3．2 市场细分 143
7．3．3 目标市场选择 144
7．3．4 市场定位 144
本章小结 146
练习与思考 147
第8章 饭店的业务管理 149
8．1 前厅管理 150
8．1．1 前厅部的地位和作用 150
8．1．2 前厅部组织结构的设置 152
8．1．3 前厅部组织结构图 152
8．1．4 前厅部的工作职责 153
8．1．5 前厅部业务管理 155
8．2 客房管理 161
8．2．1 客房部的地位、管理特点
与客房类型 161
8．2．2 客房部组织结构的设置 164
8．2．3 客房部组织结构图 165
8．2．4 客房部的工作职责 165
8．2．5 客房对客服务管理 167
8．2．6 客房清洁卫生服务管理 168
8．2．7 公共区域的卫生管理 170
8．2．8 客房设备用品管理 171
8．3 餐饮管理 173
8．3．1 饭店餐饮部的作用、特点
与餐厅构成 173
8．3．2 餐饮部组织结构的设置 176
8．3．3 餐饮部的工作职责 178
8．3．4 餐饮部业务管理 179
8．3．5 厨房业务管理 185
8．4 康乐部业务管理 189
8．4．1 饭店康乐项目设置管理 189
8．4．2 饭店康乐服务质量管理 191
8．4．3 饭店康乐项目服务的程序
及标准管理 193
8．4．4 饭店康乐部设备管理 199
本章小结 200
练习与思考 201
第9章 饭店设备设施管理 204
9．1 饭店设备设施管理概述 205
9．1．1 饭店设备设施管理的概念
和意义 206
9．1．2 饭店设备设施管理的任务 207
9．1．3 饭店设备设施管理的内容 208
9．2 饭店设备设施分类 209
9．2．1 供配电系统 209
9．2．2 空调制冷系统 210
9．2．3 锅炉供热系统 211
9．2．4 给排水系统 211
9．2．5 消防报警系统 212
9．2．6 电梯设备系统 214
9．2．7 厨房设备系统 215
9．2．8 音像系统 216
9．2．9 通信和网络系统 216
9．2．10 健身娱乐设备系统 217
本章小结 218
练习与思考 219
第10章 饭店安全管理 221
10．1 饭店安全管理概述 222
10．1．1 饭店安全管理概念 222
10．1．2 饭店安全管理特征 224
10．1．3 饭店安全管理内容 225
10．2 饭店安全管理的措施与方法 225
10．2．1 饭店保安的日常工作 226
10．2．2 饭店安保系统 228
10．2．3 意外突发事故处理 230
本章小结 232
练习与思考 232
第11章 饭店财务管理 235
11．1 饭店财务管理概述 236
11．1．1 饭店财务管理概念及
特点 236
11．1．2 饭店财务管理内容与
财务关系 238
11．2 饭店财务管理目标和方法 241
11．2．1 饭店财务管理目标 241
11．2．2 饭店财务管理方法 242
11．2．3 对财务管理目标主要
观点的评价 244
11．2．4 影响财务管理目标的
各种利益相关者 246
11．3 饭店财务管理组织及职能 247
11．3．1 饭店财务管理组织 247
11．3．2 饭店财务管理职能 252
11．4 饭店财务管理的环境 253
11．4．1 财务管理环境概述 253
11．4．2 经济环境 254
11．4．3 法律环境 255
11．4．4 金融市场环境 256
本章小结 258
练习与思考 258
附录 261
参考文献 271
后记 272