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烹饪原料加工技术

烹饪原料加工技术

作者:杨征东 著

出版社:知识产权出版社

出版时间:2015-08-01

ISBN:9787513036641

定价:¥18.00

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内容简介
  本书共10个项目,30个任务,主要内容包括新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、家禽、家畜的初步加工、整鱼、整鸡出骨、分档取料、干货涨发(水发、碱发、油发、火发、盐发)等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内容,尽量使每一个知识点都有实例可依,有项目可循,充分体现了“项目引领、任务驱动”的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握烹饪原料加工的基本知识和应用方法,而且能熟练掌握原料加工的专项技能,达到学以致用的目的。
作者简介
  杨征东,烹饪专业高级讲师、高级技师、国家*烹饪大师,现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年,主持两项国家*建设项目,完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛,获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部,发表论文5篇,自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事,连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。
目录
绪论 1
项目一:鲜活原料初步加工 3
任务1:新鲜蔬菜的初步加工 3
任务2:水产品的初步加工 60
任务3:家禽的初步加工 67
任务4:家畜内脏和四肢的初步加工 72
项目二:出肉加工 75
任务1:水产品出肉加工 75
任务2:鸡的出肉加工 78
任务3:猪的出肉加工80
项目三:分档取料 84
任务1:猪的分档 85
任务2:鸡的分档 90
项目四:整料去骨 93
任务1:整鱼出骨 93
任务2:整鸡出骨 96
项目五:干料涨发 99
任务1:水发 100
任务2:碱发 105
任务3:油发 107
任务4:火发 109
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