烹饪原料加工技术

　　本书共10个项目，30个任务，主要内容包括新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、家禽、家畜的初步加工、整鱼、整鸡出骨、分档取料、干货涨发（水发、碱发、油发、火发、盐发）等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内容，尽量使每一个知识点都有实例可依，有项目可循，充分体现了“项目引领、任务驱动”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握烹饪原料加工的基本知识和应用方法，而且能熟练掌握原料加工的专项技能，达到学以致用的目的。

　　杨征东，烹饪专业高级讲师、高级技师、国家*烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项国家*建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

绪论 1
项目一：鲜活原料初步加工 3
任务1：新鲜蔬菜的初步加工 3
任务2：水产品的初步加工 60
任务3：家禽的初步加工 67
任务4：家畜内脏和四肢的初步加工 72
项目二：出肉加工 75
任务1：水产品出肉加工 75
任务2：鸡的出肉加工 78
任务3：猪的出肉加工80
项目三：分档取料 84
任务1：猪的分档 85
任务2：鸡的分档 90
项目四：整料去骨 93
任务1：整鱼出骨 93
任务2：整鸡出骨 96
项目五：干料涨发 99
任务1：水发 100
任务2：碱发 105
任务3：油发 107
任务4：火发 109