中式烹调工艺

　　本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共33个项目，100多个任务，主要内容包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。

　　杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、国家级烹饪大师，现任牡丹江市高级技工学校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项国家级建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

第一部分（初级：96学时）
项目一 炸
学习任务1—1 清炸
学习任务1—2 干炸
学习任务1—3 软炸
学习任务1—4 酥炸
学习任务1—5 包卷炸
学习任务1—6 香炸
学习任务1—7 脆炸
学习任务1—8 松炸
学习任务1—9 特殊炸（油浸、油淋、油泼）
项目二 炒
学习任务2—1 生炒
学习任务2—2 熟炒
学习任务2—3 清炒
学习任务2—4 滑炒
学习任务2—5 抓炒
学习任务2—6 软炒
学习任务2—7 干煸
学习任务2—8 水炒
项目三 熘
学习任务3—1 脆熘
学习任务3—2 滑熘
学习任务3—3 软熘
学习任务3—4 糟熘
第二部分（中级：204学时）
项目四 爆
学习任务4—1 油爆
学习任务4—2 芫爆
学习任务4—3 酱爆
学习任务4—4 宫爆
学习任务4—5 葱爆
学习任务4—6 汤爆
学习任务4—7 水爆
项目五 煎
学习任务5—1 干煎
学习任务5—2 南煎
学习任务5—3 软煎
学习任务5—4 煎焖
学习任务5—5 煎蒸
项目六 贴
学习任务6 锅贴
项目七 塌95
学习任务7 锅塌
项目八 烹
学习任务8—1 炸烹
学习任务8—2 清烹（香烹）
项目九 烧
学习任务9—1 红烧
学习任务9—2 白烧
学习任务9—3 干烧
学习任务9—4 葱烧
学习任务9—5 京烧
学习任务9—6 蒜烧
项目十 扒121
学习任务10—1 红扒
学习任务10—2 白扒
学习任务10—3 扣扒
项目十一 焖
学习任务11—1 红焖
学习任务11—2 黄焖
学习任务11—3 油焖
学习任务11—4 酒焖
学习任务11—5 酱焖
项目十二 ?
学习任务12 ?
项目十三 炖
学习任务13—1 家常炖（1）
学习任务13—2 家常炖（2）
学习任务13—3 清炖
学习任务13—4 白炖
项目十四 蒸159
学习任务14—1 清蒸
学习任务14—2 干蒸（1）
学习任务14—3 干蒸（2）
学习任务14—4 粉蒸
项目十五 烩
学习任务15 烩
项目十六 煨
学习任务16—1 红煨
学习任务16—2 白煨
项目十七 汆
学习任务17 汆
项目十八 煮
学习任务18 煮
项目十九 挂霜
学习任务19 挂霜
项目二十 蜜汁
学习任务20 蜜汁
项目二十一 拔丝
学习任务21 拔丝
项目二十二 拌
学习任务22—1 生拌
学习任务22—2 熟拌
第三部分（高级：180学时）
学习任务22—3 生熟拌
学习任务22—4 拌(1)2
学习任务22—5 拌(2)
学习任务22—6 朝鲜族拌菜
项目二十三 炝
学习任务23 炝
项目二十四 腌
学习任务24 腌
项目二十五 卤
学习任务25—1 红卤
学习任务25—2 白卤
项目二十六 酱
学习任务26 酱
项目二十七 冻
学习任务27 冻
项目二十八 酥
学习任务28 酥
项目二十九 熏
学习任务29 熏
项目三十 醉腌
学习任务30 醉
项目三十一 焗
学习任务31 焗
项目三十二 花拼
学习任务32—1 花拼(1)
学习任务32—2 花拼(2)
学习任务32—3 花拼(3)
学习任务32—4 花拼(4)
学习任务32—5 花拼(5)
学习任务32—6 花拼(6)
项目三十三 花色、特色菜
学习任务33—1 花色、特色菜(1)
学习任务33—2 花色、特色菜(2)
学习任务33—3 花色、特色菜(3)
学习任务33—4 花色、特色菜(4)
学习任务33—5 花色、特色菜(5)
学习任务33—6 花色、特色菜(6)
学习任务33—7 花色、特色菜(7)
学习任务33—8 花色、特色菜(8)
学习任务33—9 花色、特色菜(9)
学习任务33—10 花色、特色菜(10)
学习任务33—11 花色、特色菜(11)