斗牛犬餐厅2005-2011（套装共7册 第2版）

　　《斗牛犬餐厅2005—2011》是费兰？阿德里亚唯一一套完整记录他在享誉世界的斗牛犬餐厅革新年代的创意过程的书。这个餐厅每年只营业6个月，其余时间费兰和他的创意团队则转至巴塞罗那的斗牛犬餐厅工作坊，在那里夜以继日地做试验，为下一个用餐季创作和开发新的菜单。斗牛犬餐厅创意团队所取得的成就，影响着世界各地其他餐厅和厨师对于烹饪的学习和应用，也带来了一种全新的美食理念。　《斗牛犬餐厅2005—2011》共由7本书组成，2005—2011年每个用餐季各一本。这套书收集了斗牛犬餐厅在此期间所创作的所有菜谱，以及详细的制作方式、技术应用和每道菜的创意过程。前6本书每本包括该用餐季所有菜品的彩色图片目录、详细菜谱和分步制作讲解。对于难找的材料、特殊的技术及加工和摆盘都有注解。延续斗牛犬餐厅菜单独特的结构，菜谱也按照上菜顺序排列分类：鸡尾酒、小食、小吃、前甜点、甜点和变体。整套书一共记录了750多个菜谱，每道菜都有精美的彩色配图，而操作讲解则经过费兰本人叙述。　《斗牛犬餐厅演变分析2005—2011》重点剖析了斗牛犬餐厅的创意演变历程，追踪关键发现、新食材和食材的应用，并着重讲解了每个用餐季主要的灵感来源和创意方法。本书运用并说明了斗牛犬餐厅团队在其巴塞罗那实验室所开发的颜色编码和符号系统，向读者介绍了斗牛犬餐厅独特的表达方式，同时也作为其他6本书的导航工具和参考材料使用。本书的章节涵盖了每年的新食材以及新技术与技法，深入解析了当所有过程结合之后，这些因素是如何推动斗牛犬餐厅的烹饪不断前进的。

　　费兰·阿德里亚（Ferran Adrià），1984年加入斗牛犬餐厅，从一名普通员工迅速成长，晋升为总厨。他的先锋派烹饪技术享誉世界，同时也被全世界赞誉和模仿，并为斗牛犬餐厅赢得了米其林三星以及其他多项殊荣。2011年斗牛犬餐厅停业后，费兰一直在世界各地进行讲座，推广斗牛犬餐厅基金会，这将是一所在斗牛犬餐厅旧址上新建的烹饪学院和美食智库。基金会计划于2015年对外开放。胡利·索莱尔（Juli Soler），于1981年加入斗牛犬餐厅，此前曾担任过欧洲多家餐厅的前厅经理。他除了成功聘用费兰·阿德里亚，还将餐厅前厅的服务水平提升到了西班牙前所未有的高度。除此之外，胡利还精通葡萄酒。阿尔韦特·阿德里亚（Albert Adrià），1985年加入斗牛犬餐厅，很快对甜品制作产生了浓厚兴趣，并投入了极大热情。他曾是斗牛犬餐厅工作坊的创意指导，同时也负责餐厅厨房的所有甜品。2011年斗牛犬餐厅停业之后，阿尔韦特又开始了一段新的美食旅程。他所从事新项目的概念以清新和休闲为主，通过几个不同的餐厅来表现现代与传统小吃、异国美食及小吃与鸡尾酒之间在味蕾上产生的火花。

《斗牛犬餐厅2005》
鸡尾酒
1090 玛格丽特 2005
1091 冷冻草莓气泡配冻干树莓脆
1092 真空腌制桑格里亚酒桃瓣／真空腌制金酒糖西瓜
1093 悬浮白桑格里亚酒
1094 液态／威末酒
小食
1095 反向球化绿橄榄
1096 真空腌制薄荷醇西瓜
1097 五种胡椒粉佐真空腌制甜瓜／冻干甜瓜配新鲜香叶和嫩杏仁
1098 “特拉蒙塔纳”蜜桃纸
1099 混合／松仁
1100 肉豆蔻味爆米花配 Reypenaer 奶酪
1101 棉花软糖：帕尔玛干酪／松仁
1102 摩洛哥风味混合香料佐立体脆配柠檬罗勒嫩芽
1103 榛子蛋白酥
1104 芒果黑橄榄圆片
1105 胡萝卜丝带配柠檬马鞭草、姜和甘草
1106 柠檬味冻干帕尔玛干酪马卡龙和冻干野草莓
1107 高脂厚奶油夹心黑橄榄奥利奥
1108 烤龙利鱼皮、蒜花和香芹
1109 伊比利亚火腿蝴蝶酥
1110 酸奶粉裹半脱水樱桃
1111 麦芽粉空心法棍配焦糖肉桂糖
1112 初榨橄榄油焦糖弹簧
1113 苦杏仁、酸奶和接骨木花藜麦松脆
1114 甜菜轻蛋白酥配开菲尔和渔夫之宝糖
1115 “特拉蒙塔纳”百香果纸配戈贡佐拉干酪
1116 冻干洛克福耳羊乳干酪挞配刺果番荔枝
1117 南瓜子油糖
1118 泰国仙女
1119 香菜“银鱼”
1120 液氮开心果
1121 珍珠牡蛎和火腿奶油
1122 橘子花天妇罗
1123 海蓬子天妇罗配藏红花和牡蛎奶油
1124 面糊炸鲭鱼腹、柠檬气泡和芝麻芹菜
1125 蒸布里欧修：马苏里拉奶酪和仿松露／鱼子酱配牛骨髓／玫瑰香马苏里拉奶酪
1126 甜瓜配火腿2005
1127 反向球化马苏里拉奶酪
1128 青柠皮佐麦芽粉黄油饺子配海胆
1129 蛤蜊浸伯爵茶、粉红葡萄柚和黑芝麻
小吃
1130 融雪 2005
1131 大地 2005
1132 蛋黄柠檬沙司佐杏仁配接骨木花
1133 冻干开心果配高汤黑松露汁和橘子气泡
1134 冻干胡萝卜泡沫配榛子泡沫–气泡和科尔多瓦香料
1135 木薯酱清汤冻配百香果冰沙
1136 音乐
1137 热情百香果橄榄
1138 冻干胡萝卜沙漠
1139 大豆酱冻丝配芝麻油焦糖、味噌酱和山葵
1140 红藻水冻丝配海胆和青柠鱼子酱
1141 “疯狂”沙拉
1142 藜麦嫩芽配木薯酱开菲尔鸡筋
1143 嫩杏仁小馅饼配金纽扣花和黄瓜丸子佐甘草柚子
1144 泰式汤配椰子豆腐
1145 反向球化酸奶结配冰叶日中花、刺山柑和黑黄油酱
1146 豌豆火腿配新鲜薄荷和桉树气泡奶油意式小方饺
1147 温热骨螺配银耳、热调味酱和罗勒昆布
1148 岩石海虹配海藻佐新鲜香叶
1149 松仁油嫩松仁意式烩饭
1150 白芦笋配初榨橄榄油胶囊和柠檬棉花软糖
1151 嫩杏仁和树番茄香脆果冻佐桉树叶油配山竹
1152 小蚕豆丸子浸蚕豆汁配蚕豆花
1153 薄荷香核桃配核桃奶油、酸奶热冻和苹果丝绒
1154 嫩核桃、熏茶和山葵
1155 薄荷香熟核桃配雏菊花蕾和焦化黄油气泡–泡沫
1156 温热日式鱼汤云配紫苏、芝麻和柚子味仙女环蘑菇
1157 海洋风小番茄
1158 文蛤配西瓜和柚子浸藏红花、海带浓汤
1159 泥土
1160 柑橘醋和白芝麻味金橘 鱼肝火锅
1161 杏仁／菜豆配墨鱼仔、雏菊花蕾、山葵、苦杏仁和茴香
1162 甜玉米雪蛋配墨西哥式浓汤和斧蛤
1163 奶油意式肉卷配西班牙培根、凤尾鱼鱼子酱和黑橄榄
1164 通心粉配蛋黄、味噌、芝麻和绿紫苏
1165 仿松露伊比利亚猪肉和绿橄榄
1166 冻干帕尔玛干酪迷你法式吐司配洋葱味火腿油脂、蛋黄和咖啡
1167 圣乔治蘑菇块配海蓬子和开菲尔
1168 牛肝菌立方块配热牛肝菌冻、猫爪草和榛子油奶油
1169 纸包乳香番茄、杏仁和龙蒿油配金橘冰糕
1170 汤汁小蜗牛配油炸醋调味蟹和野苋菜配茴香
1171 鲭鱼腹浸油炸醋调味鸡配洋葱和香醋鱼子酱
1172 烤牡蛎配松果冻、牡蛎奶油和琉璃苣嫩芽
1173 挪威海螯虾配藜麦
1174 咖喱龙虾配鸡蛋果泡沫–气泡和小豆蔻
1175 小 鱼配柠檬味蛋黄、雏菊花蕾、松仁油和焦化黄油
1176 龙利鱼配膨化野苋菜子、科尔多瓦香料气泡、香菜佐野苋菜／爆米花、中国蒜花和柠檬
1177 斑鸠配金枪鱼骨髓、金针菇和海蓬子
1178 印式泥炉风味鸡翅配琉璃苣嫩芽、牡蛎奶油和加泰兰鲜奶酪
1179 羊脑配海胆和海葡萄
1180 泰式香料伊比利亚猪肋排
1181 紫甘蓝配伊比利亚火腿“小扁豆”
前甜点
1182 田纳西沏泡热饮
1183 蜜桃琼浆
1184 反向球化马苏里拉奶酪／布拉塔奶酪佐杉树蜜配真空腌制水果
1185 热百香果棉花软糖、新鲜薄荷椰奶和巧克力珍珠
1186 鸡蛋果熔岩／舒芙蕾配豆蔻太妃
甜点
1187 意大利苦杏酒真空腌制蜜桃配金纽扣冰激凌
1188 芒果拼图配接骨木花冰激凌和椰奶泡沫
1189 红色变奏曲
1190 草莓还是玫瑰
1191 勃朗峰
1192 豌豆冻配香蕉和青柠冰激凌
1193 泰式冰激凌握寿司配青柠棉花软糖
1194 无花果配玫瑰和白巧克力轻蛋白酥粉
1195 蜂蜜轻蛋白酥配真空腌制苹果和迷迭香肉桂冰激凌
1196 冻干巧克力气泡配树莓酥脆冰糕和桉树刨冰
1197 杏挞配牛奶巧克力和百香果冰激凌
1198 巧克力冰屑和榛子果仁糖奶油配百香果焦糖
1199 沙漠甜点
变体
1200 菠萝／茴香
1201 酸奶和接骨木花反向球化樱桃
1202 代基里酒、咖啡和焦糖握寿司
1203 麻糬：酸奶和树莓 ／百香果和甘草／咖啡和刺果番荔枝
1204 咖啡和巧克力轻蛋白酥切块
1205 蜂蜜菲律宾饼干
1206 栗子人形烧
1207 百香果树
1208 巧克力薄荷棉花软糖
1209 脆挞：百香果、巧克力和榛子／白巧克力和澳洲坚果
1210 草莓棒冰配桉树 Peta Zetas 牌跳跳糖
1211 冷冻松露巧克力：树莓／百香果
1212 巧克力珊瑚
1213 巧克力裹冻干水果脆
1214 巧克力裹冻干水果

《斗牛犬餐厅2006》
鸡尾酒
1215 真空腌制芒果酸酒
1216 青柠金橘汤力
1217 真空腌制草莓／橘子／金巴利
1218 真空腌制樱桃浸樱桃酒
1219 液氮椰林飘香
小食
1220 混合烟熏种子
1221 海白菜和白芝麻华夫饼
1222 木槿纸配黑加仑和桉树叶油
1223 芒果松脆叶和万寿菊
1224 帕尔玛干酪／百香果
1225 绿松果马卡龙
1226 动物
1227 帕尔玛干酪石
1228 菠萝猫舌饼配八角茴香
1229 榛子花边薄脆配腌制金枪鱼屑和鱼子
1230 三文鱼脆皮
1231 刺果番荔枝松脆
1232 格吕耶尔干酪华夫饼
1233 开心果软糖
1234 冻干苦椰子薄片和熏椰子薄片
1235 冻干泰式花生蒙特卡多
1236 核桃酥糖
1237 液氮糖渍香蕉芝麻配咖喱粉
1238 液氮帕尔玛干酪冻干草莓
1239 番茄开胃点心和日本糖果
1240 绿松果水炸弹
1241 “特拉蒙塔纳”菠萝纸配帕尔玛干酪
1242 冻干百香果配金巴利
1243 液氮金橘和姜饼干
1244 品尝初榨橄榄油
1245 初榨橄榄油胶囊和凤尾鱼鱼子
1246 橘子花精华
1247 液态炸丸子2006
1248 鳄梨天妇罗配香菜、薄荷和凯匹林纳
1249 咖喱风味黄道蟹仿海葵
1250 戈贡佐拉干酪、核桃和苹果挞配渣酿白兰地气泡
1251 松仁挞／嫩松仁挞
1252 鹅颈藤壶配鱼子酱
1253 格吕耶尔干酪布雷松
1254 泰式／沪式布里欧修
1255 帕尔玛干酪馄饨配罗勒水气泡
1256 欧洽塔／黑松露
1257 蛋黄鲭鱼鱼腹配初榨橄榄油微型胶囊
小吃
1258 黄瓜和玫瑰汤力水冻汤
1259 魁贝阿蛋
1260 PX 和麝香葡萄干配凤尾鱼和豆蔻布里欧修
1261 泰式粉红葡萄柚条
1262 现场球化黄瓜汤
1263 不同烹饪方式和温度的白芦笋配蛋黄弹珠
1264 苦杏仁麦芽碎屑配拉夫番茄、接骨木花气泡和嫩杏仁冻
1265 红藻、山竹、嫩杏仁配大黄和绿松果水
1266 不同烹饪方式和温度的洋蓟配黑加仑和按树叶
1267 洋蓟小馅饼配凤尾鱼和醋
1268 阿开木果浸小牛肉和罗勒浓汤汁配黄瓜子和奶皮
1269 不同质感的甜鸡蛋果配自制红咖喱和椰子酱
1270 南瓜子油液体意式小方饺配南瓜气泡
1271 63 ℃／ 50 分钟鸡蛋配奶皮和虾
1272 三文鱼鱼腹配泡菜和油脂奶油气泡
1273 蜂蜜气泡配鲜花和开心果
1274 鸡肉黑松露奶油配干果和冷冻黑松露油珠
1275 龙眼／清酒／嫩杏仁
1276 什锦杏仁意式小方饺配凤尾鱼和黑松露汁
1277 初榨橄榄油液体意式小方饺浸盐腌金枪鱼沏泡液、金枪鱼鱼子和杏仁
1278 面包汤配红藻和反向球化迷你蛋黄
1279 盐腌金枪鱼和杏仁果仁糖汤配白茄子浸初榨橄榄油和盐腌鱼子
1280 白鱼子酱配蜗牛和鸡油菌
1281 非斯摩洛哥坚果油麦芽碎屑
1282 反向球化海胆配荔枝泡沫、小茴香油、芹菜芽和青柠
1283 反向球化海虹配土豆汤、培根和高脂厚奶油
1284 种子
1285 西葫芦子烩饭配花生油胶囊
1286 黑松露泡沫、甜玉米和反向球化鸟蛤配百香果
1287 伊比利亚火腿屑配夏块菌、哈密瓜气泡和榛子油麦芽碎屑
1288 伊比利亚火腿屑配初榨橄榄油胶囊和番茄浓汤
1289 柿子和绿番茄
1290 真空腌制圣乔治蘑菇、反向球化迷你蛋黄和绿松果大豆酥
1291 反向球化油炸醋调味鹌鹑配牡蛎和红藻
1292 蛏子配柠檬、椰子和姜
1293 海洋
1294 海参配芝麻烩饭、日式鱼汤气泡和酱油冻丝
1295 马拉喀什黄道蟹
1296 鸡爪配海白菜和茶气泡
1297 照烧鹌鹑胸配明太子
1298 小牛骨髓配红酒肉汁酱
1299 西班牙培根和小牛骨髓皮塔口袋饼配糖渍红加仑
1300 蒜香小兔肩肉配白鱼子酱
1301 反向球化爱尔兰羊脑
前甜点
1302 羊、羊奶酪和羊毛
1303 酱汁
1304 西班牙甜辣椒和香蕉反转挞配龙蒿酸奶
1305 威士忌冰激凌蛋糕 2006
1306 番茄浸糖浆配反向球化蛋黄、冻大黄奶油、开心果麦芽碎屑和开心果软糖
1307 番荔枝配黑松露汁和杏仁
1308 戈贡佐拉干酪冰激凌配番荔枝、小茴香和核桃油
甜点
1309 黑色托板
1310 岩石
1311 椰蛋配芒果
1312 蛋壳配田纳西威士忌橡木桶味冰激凌
1313 拱顶
1314 椰子冰激凌和树莓太妃糖
1315 流星
1316 香蕉和酸奶
1317 椰子冰激凌配胡萝卜泥蛋白酥
1318 不同质感的桃子
1319 花岗岩
1320 蜂鸟
1321 树莓柠檬马鞭草冰糕、零陵香豆太妃糖配树莓脆
1322 开心果脆片花配西柚、柚子和茶
变体
1323 桃子和薰衣草／泰式苹果
1324 缤纷色彩
1325 巧克力月亮
1326 红蛋白酥
1327 白巧克力脆皮冻干草莓
1328 橘子海绵蛋糕
1329 柠檬夹心糖霜面包
1330 椰林飘香 2006 ／冻干卡布奇诺
1331 黑布里欧修
1332 巧克力华夫饼／华夫饼配树莓柠檬马鞭草冰糕
1333 桉树／香菜巧克力叶
1334 小金块
1335 百香果巧克力球
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