西餐烹调工艺与实训

　　本书是基于新课改的要求而编写的一部烹饪专业高职教材，教材坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，以培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型人才为主要任务，采用简洁、易懂的语言及模块式结构编写，详细介绍了现代西餐厨房各岗位人员任职要求、工作中所涉及的知识、技能，充分体现了针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则和职业教育的特色。

　　鲁煊，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队负责人，讲师，西式烹调高级技师，主要研究领域为烹饪与营养。近年参编《冷菜与冷拼制作技术》、《现代食品雕刻与盘饰技术》等多部教材。朱照华，南宁职业技术学院西餐专业负责人，讲师，西式烹调高级技师，西餐考评员，主要研究领域为西方饮食文化及西餐菜品制作技术。

模块一 西餐基础知识 1
模块引导知识 1
模块学习目标 2
项目一 西餐的定义与发展历程 3
项目二 中国西餐市场发展概况 6
项目三 西餐主要菜式及其特点 10
项目四 西餐常用的烹饪原料 16
项目五 西餐常用的调味调料 35
模块二 西餐厨房认知 41
模块引导知识 41
模块学习目标 41
项目一 组织结构与厨师职责 42
项目二 工作间与规范化管理 47
项目三 西餐厨房主要设备 52
项目四 西餐厨房主要工具 58
模块三 西餐基本功实训 65
模块引导知识 65
模块学习目标 65
项目一 烹调操作基本技法实训 66
项目二 蔬菜类原料初加工实训 69
项目三 家畜类原料初加工实训 74
项目四 家禽类原料初加工实训 78
项目五 水产类原料初加工实训 81
项目六 原料成型技能实训 86
模块四 西餐配菜制作实训 91
模块引导知识 91
模块学习目标 91
项目一 土豆类配菜制作实训 92
项目二 谷物类配菜制作实训 97
项目三 其他蔬菜类配菜制作实训 101
模块五 西餐基础汤制作实训 105
模块引导知识 105
模块学习目标 105
项目一 奶油基础汤制作实训 106
项目二 白色牛基础汤制作实训 108
项目三 白色鸡基础汤制作实训 109
项目四 白色鱼基础汤制作实训 110
项目五 褐色牛基础汤制作实训 111
项目六 褐色虾蟹基础汤制作实训 112
模块六 西餐热少司制作实训 113
模块引导知识 113
模块学习目标 114
项目一 布朗少司制作实训 115
项目二 奶油少司制作实训 117
项目三 荷兰少司制作实训 119
项目四 番茄少司制作实训 120
项目五 咖喱少司制作实训 121
项目六 黄油少司制作实训 123
项目七 蔬果少司制作实训 126
模块七 西餐冷调味汁制作实训 128
模块引导知识 128
模块学习目标 128
项目一 马乃司少司制作实训 129
项目二 油醋少司及其衍生少司制作实训 134
项目三 特别冷少司制作实训 136
项目四 番茄沙沙制作实训 139
模块八 西餐冷菜制作实训 140
模块引导知识 140
模块学习目标 140
项目一 沙拉类制作实训 141
项目二 胶冻类制作实训 144
项目三 冷肉类制作实训 147
项目四 批类制作实训 149
模块九 西餐汤菜制作实训 151
模块引导知识 151
模块学习目标 151
项目一 清汤类制作实训 152
项目二 蓉汤类制作实训 154
项目三 冷汤类制作实训 157
项目四 奶油汤类制作实训 160
项目五 蔬菜汤类制作实训 163
项目六 海鲜汤类制作实训 165
模块十 西餐热菜类制作实训 167
模块引导知识 167
模块学习目标 167
项目一 炸法类制作实训 168
项目二 煎法菜制作实训 171
项目三 炒法菜制作实训 174
项目四 蒸法菜制作实训 177
项目五 烩法菜制作实训 180
项目六 焖法菜制作实训 183
项目七 烤法菜制作实训 186
项目八 焗法菜制作实训 189
项目九 温煮法菜制作实训 192
项目十 沸煮法菜制作实训 195
项目十一 串烧法菜制作实训 197
项目十二 铁扒法菜制作实训 200
模块十一 西式早餐制作实训 203
模块引导知识 203
模块学习目标 203
项目一 早餐蛋类制作实训 204
项目二 早餐肉类制作实训 209
项目三 早餐粥类制作实训 211
项目四 早餐煎饼类制作实训 213
模块十二 西式快餐制作实训 216
模块引导知识 216
模块学习目标 216
项目一 炸鸡类制作实训 217
项目二 汉堡类制作实训 219
项目三 比萨类制作实训 221
项目四 热狗类制作实训 224
项目五 意粉类制作实训 226
项目六 三明治类制作实训 230
参考文献 232