意大利面

　　意大利是一个美食家的民族，意大利人在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，都是精心制作。意大利美食浓重朴实，讲究原汁原味。而意大利餐中多为人们熟悉的就一定是意大利面了。　意大利面的发源地、名字的由来、各种意大利面的形状和口感味道的特征、各种不同的做法、调味汁的制作和组合方式等，所有关于意大利面的知识都将在这本意大利面全书中得到讲解。《意大利面》的三名作者均是意大利面的**厨师，将各自丰富的经验与读者一起分享。《意大利面》共介绍112种意大利面以及152种调味汁的制作，绝对称得上是一本全面介绍意大利面的典藏级图书。

　　西口大辅，1969年生于东京。1988年在东京西麻布的“CAPITORINO”餐厅（现已停业）开始意大利料理的学艺。1993 年来到意大利，先后在北部的威内托大区、伦巴第大区锻炼手艺。并在学艺的最后期间担任了位于米兰的意大利餐厅“Ristorante Sadler”的意面主厨一职。1996 年回日本，在位于东京代代木上原的“Buona vita”餐厅（现已停业）担任厨师长。2000 年再次前往意大利，进入了位于米兰南部帕维亚地区的一星级餐厅“Locanda VecchiaPavia”工作，并担任了5 年的厨师长。2006 年回日本后，于东京开设“Volo cosi”餐厅。　小池教之，1972 年出生于琦玉县。1993 年开始在“LACOMETA”（ 东京、麻布十番） 学艺，5 年后进入“Partenope”（东京、南麻布、惠比寿）工作了3 年。在积累了一定经验后于2003 年奔赴意大利学艺。分别在北部的特伦蒂诺- 上阿迪杰大区、皮埃蒙特大区，中部的翁布里亚大区，南部的普利亚大区、西西里岛、坎帕尼亚大区的共计6 家餐馆以及高级餐厅中锻炼手艺。期间还辗转各地学习了许多技能，比如在肉店学习肉类加工技术，并了解了各式各样的乡土料理以及传统饮食文化。2006 年回日本，于2007 年创立了“incanto”餐厅，并担任主厨一职。　杉原一祯，1974 年生于兵库县。最初在西宫市的“PePe”开始意大利料理的学习。5 年后远赴意大利学艺。先后在坎帕尼亚大区那不勒斯的“La Cantina di Triunfo”餐厅以及同大区苏莲托附近的“ Torre del Saracino”餐厅工作了4 年。此外，还学习了如何制作Pasticceria，并且精通各种南意的小点心。回日本后，于2002 年在芦屋内市开设了“OSTERIA O'GIRASOLE”餐厅，2014年7月店铺迁至同室宫塚街，现作为酒吧兼糕点屋重新营业。主要著作有《那不勒斯蔬菜料理》（柴田书店）等。

序言 意大利行政规划 意面一览 写在阅读之前 第一章 3 位主厨的意面理论 意面与我 西口大辅 小池教之 杉原一祯 意面分论 1. 对配料的要求。 2. 煮面时盐水的浓度。 3. 什么是“al dente”？ 4. 意面和沙司拌制时的要领 5. 我所钟爱的干面 第二章 制作意面的基本技巧 面坯的基本组合方式 面坯的基本和法 用面条机压面 用擀面杖擀面 储存方法 各式各样的意面成型方法 第三章 手工长意面 意大利细宽面 ＃ 001 小牛腿肉洋蓟意大利细宽面（西口） ＃ 002 鲍鱼沙司番红花意大利细宽面（杉原） ＃ 003 红菊苣酱拌红菊苣意大利细宽面（西口） 马克龙其尼面 ＃ 004 坎波菲洛内风味手切马克龙其尼面（小池） 塔佳琳意面 ＃ 005 白松露塔佳琳意面（西口） ＃ 006 白芦笋西葫芦塔佳琳意面（西口） 吉他面 ＃ 007 辣味肉酱吉他面（小池） 意大利细长面 ＃ 008 番茄墨鱼沙司意面（西口） 鞋带面 ＃ 009 牛肝菌沙司鞋带面（西口） 意式干面 ＃ 010 肉糜沙司粗面粉意式干面（小池） 意式扁平面 ＃ 011 贝类海鲜意式扁平面（杉原） ＃ 012 墨鱼汁沙司意式扁平面（小池） 意大利宽面片 ＃ 013 青豆火腿蘑菇沙司拌意大利宽面片（小池） 意大利长宽面 ＃ 014 青椒沙丁鱼沙司拌意大利长宽面（杉原） 意大利宽面 ＃ 015 带鱼沙司拌意大利宽面（杉原） ＃ 016 金乌贼豌豆沙司拌意大利宽面（杉原） 拉格耐勒面 ＃ 017 鸡蛋番茄拉格耐勒面（小池） 皮卡哥面 ＃ 018 野猪肉板栗粉皮卡哥面（小池） __传统宽面 ＃ 019 黑甘蓝野鸡肉传统宽面（小池） ＃ 020 野猪肉牛肝菌传统宽面（西口） 特洛克里面 ＃ 021 香肠芜菁特洛克里面（小池） ＃ 022 金乌贼蔬菜特洛克里面（杉原） 意大利扁平细面 ＃ 023 鲜香毛甲蟹全麦面意大利扁平细面（西口） 鸡肠面 ＃ 024 马郁兰风味香菇番茄鸡肠面（小池） 意大利直身面 ＃ 025 蛋香海胆咸鱼子干意面（杉原） ＃ 026 鲜蘑意大利直身面（杉原） 尖头梭面 ＃ 027 洋蓟蒜末尖头梭面（小池） ＃ 028 蒜香风味尖头梭面（西口） 手卷意粉 ＃ 029 桑托酒风味仔牛内脏手卷意粉（小池） ＃ 030 奶酪蚕豆手卷意粉（小池） 奇伦托螺旋面 ＃ 031 羊肉豌豆蛋奶奇伦托螺旋面（杉原） 长螺旋形意面 ＃ 032 伊斯基亚风味兔肉长螺旋意面（杉原） 长卷意面 ＃ 033 萨伦托风味番茄芝麻菜长卷意面（小池） 第四章 手工通心粉 意大利水管面 ＃ 034 黑松露野鸭肉意大利水管面（西口） ＃ 035 珍珠鸡腿肉夹心面饼（西口） 马克龙其尼面 ＃ 036 白芦笋竹蛭马克龙其尼面（西口） ＃ 037 珍珠鸡肉马克龙其尼面沙拉（西口） 小指面 ＃ 038 鹰嘴豆八带鱼意面汤（西口） 意大利水管面 ＃ 039 红酒焖乳鸽意大利水管面（杉原） 水管卷面 ＃ 040 金乌贼橄榄酱水管卷面（小池） 费力亚面 ＃ 041 特罗佩阿风味洋葱肉末辣酱费力亚面（小池） 顶针儿面 ＃ 042 牛肚蔬菜意面蛋花汤（杉原） 帕克里面 ＃ 043 浓香野猪肉手工帕克里面（杉原） ＃ 044 鲜香海鲜炒帕克里面（杉原） 卡瓦特利面 ＃ 045 贻贝香菇卡瓦特利面（西口） 切卡鲁克里面 ＃ 046 腌鳕鱼鹰嘴豆番茄切卡鲁克里面（小池） 卷边海螺面 ＃ 047 卡塔尼亚风味青花鱼卷边海螺面（小池） 卷边手搓面 ＃ 048 洋蓟黑橄榄核桃卷边手搓面（杉原） 耳朵面 ＃ 049 芜菁叶鸡蛋耳朵面（杉原） ＃ 050 番茄香肠耳朵面（杉原） ＃ 051 香辣猪内脏耳朵面（小池） 卷边薄片面 ＃ 052 奶酪番茄烩卷边薄片面（杉原） 卷边薄片面 ＃ 053 干蘑大虾意面（杉原） ＃ 054 腌鳕鱼烤卷边薄片面（小池） 撒丁岛螺纹贝壳粉 ＃ 055 坎皮达诺风味撒丁岛螺纹贝壳粉（小池） 撒丁岛手工面团 ＃ 056 羊肉奶酪撒丁岛手工面团（西口） 通心管面 ＃ 057 蛙肉蔬菜通心管面（小池） ＃ 058 鲜蔬通心管面（西口） 拉格耐勒面 ＃ 059 鹰嘴豆拉格耐勒意面汤（杉原） 比措琪里面 ＃ 060 翁布里亚州风味比措琪里面（西口） 布雷克意面 ＃ 061 红烧牛肉烩荞麦粉布雷克意面（小池） 塔科尼面 ＃ 062 羊肉番茄玉米粉塔科尼面（小池） 斯托拉奇面 ＃ 063 虾夷盘扇贝斯托拉奇面（西口） 斯托拉帕塔面 ＃ 064 田园风味鸭肉斯托拉帕塔面（小池） 轧花圆面片 ＃ 065 橄榄兔肉轧花圆面片（小池） ＃ 066 洋蓟虾肉轧花圆面片（西口） ＃ 067 波尔塞弗拉风味牛肉鹰嘴豆轧花圆面片（小池） 蝴蝶面 ＃ 068 火腿青豌豆奶油蝴蝶面（西口） 蝴蝶结面 ＃ 069 康吉鳗香菇海鲜蝴蝶结面（小池） 领结面 ＃ 070 虾肉墨鱼汁领结面（杉原） 戒指面 ＃ 071 野味番茄戒指面（小池） 特飞面 ＃ 072 青酱特飞面（小池） 斯特力格力意面 ＃ 073 香辣海鲜斯特力格力意面（小池） 第五章 手工填塞意面 意式面饺 ＃ 074 西葫芦沙司里科塔奶酪馅意式面饺（杉原） ＃ 075 茄子烟熏奶酪馅意式面饺（西口） ＃ 076 油封鸭烩鹰嘴豆馅意式面饺（西口） ＃ 077 青豌豆腌鳕鱼干馅意式面饺（西口） 意式馄饨 ＃ 078 南瓜馅意式馄饨（西口） 意式饺子 ＃ 079 奶酪土豆馅意式饺子（小池） 意大利手工饺子 ＃ 080 牛肉莙荙菜馅意大利手工饺子（西口） 拉维奥落耐面饺 ＃ 081 奶酪西葫芦花鸡蛋馅面饺（西口） 梅泽露娜面饺 ＃ 082 甜菜土豆馅梅泽露娜面饺（西口） 帕恩索蒂面饺 ＃ 083 青酱沙司银鱼馅帕恩索蒂面饺（西口） 半月形意饺 ＃ 084 半月形意饺（小池） 麦穗意饺 ＃ 085 日本龙虾麦穗意饺（小池） 意式馄钝 ＃ 086 玉米黄油沙司鸡肉馅意式馄饨（小池） 三角帽面饺 ＃ 087 蔬菜沙司蚕豆馅三角帽面饺（西口） 糖果面饺 ＃ 088 里科塔奶酪馅糖果形面饺（西口） 包袱皮意饺 小意式千层面 ＃ 092 鳕鱼番茄扁豆千层面（杉原） 意大利粗管面 ＃ 093 鸡肉甘蓝馅意面汤（杉原） ＃ 094 鸡肝肉末沙司绿芦笋馅粗管面（西口） 意式面卷 ＃ 095 菊苣干酪意式面卷（西口） 特伦凯蒂面 ＃ 096 虾夷盘扇贝特伦凯蒂面（西口） 意式薄饼 ＃ 097 腌猪肉方天娜奶酪夹心千层饼（西口） 意大利圆皮 ＃ 098 意大利圆皮汤配荷包蛋（小池） 第六章 面团与手工疙瘩面 土豆球 ＃ 099 奶酪沙司土豆球（小池） ＃ 100 苏莲托风味土豆球（杉原） 大肚面饺 ＃ 101 贻贝奶酪风味大肚面饺（杉原） 杏子面团 ＃ 102 杏子面团（小池） 炖菜馅面团 ＃ 103 牛肝菌馅面团（西口） 粗面粉团子 ＃ 104 牛尾沙司粗面粉团子（西口） 玉米糊面团 ＃ 105 黑松露风味玉米糊面团（西口） 茄子面团 ＃ 106 水牛乳奶酪茄子面团（西口） 红芸豆面团 ＃ 107 肉肠烩红芸豆面团（西口） 面包团子 ＃ 108 面包腌猪肉面团（西口） 皮萨雷伊面团 ＃ 109 皮亚琴察辣味马肉烩面团（小池） 欧洲狮子头 ＃ 110 荞麦粉奶酪狮子头（小池） 意面碎 ＃ 111 意面碎汤（小池） 德式面疙瘩 ＃ 112 红菊苣火腿沙司面疙瘩（小池） 比措琪里面 ＃ 113 基亚文纳风味比措琪里面（西口） 疙瘩面 ＃ 114 香炒海螺疙瘩汤（小池） 古斯古斯面 ＃ 115 特拉帕尼风味古斯古斯面海鲜汤（杉原） 第七章 长干面 意大利细面条 ＃ 116 番茄意面（杉原） ＃ 117 菲律宾蛤仔意面（杉原） ＃ 118 洋蓟意面（杉原） ＃ 119 烟花女酱汁意粉（杉原） ＃ 120 卡瓦尔康蒂风味鳗鱼意面（杉原） ＃ 121 海鲜肉糜意面（西口） ＃ 122 海鲜沙司意面（西口） ＃ 123 香辣蒜香意大利面（西口） ＃ 124 山珍番茄意面（西口） 意大利直身面 ＃ 125 诺尔恰风味香肠松露意面（小池） 意大利扁面条 ＃ 126 香辣奶油鱼子干意面（杉原） __＃ 127 鲍鱼冬菇意面（杉原） ＃ 128 桑塔露琪娅风味八带鱼番茄意面（杉原） 粗条通心面 ＃ 129 苏莲托风味核桃沙司意面（杉原） ＃ 130 那不勒斯风味西葫芦意面（杉原） 细条通心粉 ＃ 131 罗马风味辣味番茄肉酱意面（小池） S 形长意面 ＃ 132 清香八带鱼意面（杉原） 波浪面 ＃ 133 特拉帕尼风味香蒜波浪面（小池） 的黎波里面 ＃ 134 墨鱼汁海鲜的黎波里面（杉原） 混合长意面 ＃ 135 那不勒斯风味猪杂意面（杉原） 第八章 通心粉干面 斜管面 ＃ 136 愤怒的斜管面（小池） 小斜管面 ＃ 137 香浓猪油小斜管面（杉原） ＃ 138 猪肉蛋汁小斜管面（杉原） 粗通心粉 ＃ 139 牛小肠番茄粗通心粉（小池） 帕克里面 ＃ 140 浓香梭子蟹帕克里面（杉原） ＃ 141 老头鱼番茄帕克里面（西口） 鱿鱼圈意面 ＃ 142 鞋匠风味鱿鱼圈意面（小池） 新郎面 ＃ 143 奶酪香肠新郎面（杉原） ＃ 144 那不勒斯风味夹心烤馅饼（杉原 蜡烛面 ＃ 145 那不勒斯风味炖菜奶酪意面（杉原） ＃ 146 青酱风味炖菜拌面（杉原） 短意大利细面条 ＃ 147 蔬菜奶酪意面汤（杉原） 螺旋面 ＃ 148 生海胆沙司螺旋面（西口） 混合短意面 ＃ 149 海鲜烩混合短意面（杉原） 塔科扎特面 ＃ 150 八带鱼香肠配蚕豆浓汤意面（杉原） 蜗牛壳意粉 ＃ 151 蜗牛烩面（小池） 维苏威意面 ＃ 152 墨鱼土豆洋蓟意面（杉原） 意面名称小词典 补充菜单