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意大利面

意大利面

作者:[日] 西口大辅,[日] 小池教之,[日] 杉原一祯 著;王婷婷 译

出版社:煤炭工业出版社

出版时间:2016-08-01

ISBN:9787502052867

定价:¥98.00

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内容简介
  意大利是一个美食家的民族,意大利人在饮食方面有着悠久历史,如同他们的艺术、时装和汽车,都是精心制作。意大利美食浓重朴实,讲究原汁原味。而意大利餐中多为人们熟悉的就一定是意大利面了。 意大利面的发源地、名字的由来、各种意大利面的形状和口感味道的特征、各种不同的做法、调味汁的制作和组合方式等,所有关于意大利面的知识都将在这本意大利面全书中得到讲解。《意大利面》的三名作者均是意大利面的**厨师,将各自丰富的经验与读者一起分享。《意大利面》共介绍112种意大利面以及152种调味汁的制作,绝对称得上是一本全面介绍意大利面的典藏级图书。
作者简介
  西口大辅,1969年生于东京。1988年在东京西麻布的“CAPITORINO”餐厅(现已停业)开始意大利料理的学艺。1993 年来到意大利,先后在北部的威内托大区、伦巴第大区锻炼手艺。并在学艺的最后期间担任了位于米兰的意大利餐厅“Ristorante Sadler”的意面主厨一职。1996 年回日本,在位于东京代代木上原的“Buona vita”餐厅(现已停业)担任厨师长。2000 年再次前往意大利,进入了位于米兰南部帕维亚地区的一星级餐厅“Locanda VecchiaPavia”工作,并担任了5 年的厨师长。2006 年回日本后,于东京开设“Volo cosi”餐厅。 小池教之,1972 年出生于琦玉县。1993 年开始在“LACOMETA”( 东京、麻布十番) 学艺,5 年后进入“Partenope”(东京、南麻布、惠比寿)工作了3 年。在积累了一定经验后于2003 年奔赴意大利学艺。分别在北部的特伦蒂诺- 上阿迪杰大区、皮埃蒙特大区,中部的翁布里亚大区,南部的普利亚大区、西西里岛、坎帕尼亚大区的共计6 家餐馆以及高级餐厅中锻炼手艺。期间还辗转各地学习了许多技能,比如在肉店学习肉类加工技术,并了解了各式各样的乡土料理以及传统饮食文化。2006 年回日本,于2007 年创立了“incanto”餐厅,并担任主厨一职。 杉原一祯,1974 年生于兵库县。最初在西宫市的“PePe”开始意大利料理的学习。5 年后远赴意大利学艺。先后在坎帕尼亚大区那不勒斯的“La Cantina di Triunfo”餐厅以及同大区苏莲托附近的“ Torre del Saracino”餐厅工作了4 年。此外,还学习了如何制作Pasticceria,并且精通各种南意的小点心。回日本后,于2002 年在芦屋内市开设了“OSTERIA O'GIRASOLE”餐厅,2014年7月店铺迁至同室宫塚街,现作为酒吧兼糕点屋重新营业。主要著作有《那不勒斯蔬菜料理》(柴田书店)等。
目录
序言 意大利行政规划 意面一览 写在阅读之前 第一章 3 位主厨的意面理论 意面与我 西口大辅 小池教之 杉原一祯 意面分论 1. 对配料的要求。 2. 煮面时盐水的浓度。 3. 什么是“al dente”? 4. 意面和沙司拌制时的要领 5. 我所钟爱的干面 第二章 制作意面的基本技巧 面坯的基本组合方式 面坯的基本和法 用面条机压面 用擀面杖擀面 储存方法 各式各样的意面成型方法 第三章 手工长意面 意大利细宽面 # 001 小牛腿肉洋蓟意大利细宽面(西口) # 002 鲍鱼沙司番红花意大利细宽面(杉原) # 003 红菊苣酱拌红菊苣意大利细宽面(西口) 马克龙其尼面 # 004 坎波菲洛内风味手切马克龙其尼面(小池) 塔佳琳意面 # 005 白松露塔佳琳意面(西口) # 006 白芦笋西葫芦塔佳琳意面(西口) 吉他面 # 007 辣味肉酱吉他面(小池) 意大利细长面 # 008 番茄墨鱼沙司意面(西口) 鞋带面 # 009 牛肝菌沙司鞋带面(西口) 意式干面 # 010 肉糜沙司粗面粉意式干面(小池) 意式扁平面 # 011 贝类海鲜意式扁平面(杉原) # 012 墨鱼汁沙司意式扁平面(小池) 意大利宽面片 # 013 青豆火腿蘑菇沙司拌意大利宽面片(小池) 意大利长宽面 # 014 青椒沙丁鱼沙司拌意大利长宽面(杉原) 意大利宽面 # 015 带鱼沙司拌意大利宽面(杉原) # 016 金乌贼豌豆沙司拌意大利宽面(杉原) 拉格耐勒面 # 017 鸡蛋番茄拉格耐勒面(小池) 皮卡哥面 # 018 野猪肉板栗粉皮卡哥面(小池) __传统宽面 # 019 黑甘蓝野鸡肉传统宽面(小池) # 020 野猪肉牛肝菌传统宽面(西口) 特洛克里面 # 021 香肠芜菁特洛克里面(小池) # 022 金乌贼蔬菜特洛克里面(杉原) 意大利扁平细面 # 023 鲜香毛甲蟹全麦面意大利扁平细面(西口) 鸡肠面 # 024 马郁兰风味香菇番茄鸡肠面(小池) 意大利直身面 # 025 蛋香海胆咸鱼子干意面(杉原) # 026 鲜蘑意大利直身面(杉原) 尖头梭面 # 027 洋蓟蒜末尖头梭面(小池) # 028 蒜香风味尖头梭面(西口) 手卷意粉 # 029 桑托酒风味仔牛内脏手卷意粉(小池) # 030 奶酪蚕豆手卷意粉(小池) 奇伦托螺旋面 # 031 羊肉豌豆蛋奶奇伦托螺旋面(杉原) 长螺旋形意面 # 032 伊斯基亚风味兔肉长螺旋意面(杉原) 长卷意面 # 033 萨伦托风味番茄芝麻菜长卷意面(小池) 第四章 手工通心粉 意大利水管面 # 034 黑松露野鸭肉意大利水管面(西口) # 035 珍珠鸡腿肉夹心面饼(西口) 马克龙其尼面 # 036 白芦笋竹蛭马克龙其尼面(西口) # 037 珍珠鸡肉马克龙其尼面沙拉(西口) 小指面 # 038 鹰嘴豆八带鱼意面汤(西口) 意大利水管面 # 039 红酒焖乳鸽意大利水管面(杉原) 水管卷面 # 040 金乌贼橄榄酱水管卷面(小池) 费力亚面 # 041 特罗佩阿风味洋葱肉末辣酱费力亚面(小池) 顶针儿面 # 042 牛肚蔬菜意面蛋花汤(杉原) 帕克里面 # 043 浓香野猪肉手工帕克里面(杉原) # 044 鲜香海鲜炒帕克里面(杉原) 卡瓦特利面 # 045 贻贝香菇卡瓦特利面(西口) 切卡鲁克里面 # 046 腌鳕鱼鹰嘴豆番茄切卡鲁克里面(小池) 卷边海螺面 # 047 卡塔尼亚风味青花鱼卷边海螺面(小池) 卷边手搓面 # 048 洋蓟黑橄榄核桃卷边手搓面(杉原) 耳朵面 # 049 芜菁叶鸡蛋耳朵面(杉原) # 050 番茄香肠耳朵面(杉原) # 051 香辣猪内脏耳朵面(小池) 卷边薄片面 # 052 奶酪番茄烩卷边薄片面(杉原) 卷边薄片面 # 053 干蘑大虾意面(杉原) # 054 腌鳕鱼烤卷边薄片面(小池) 撒丁岛螺纹贝壳粉 # 055 坎皮达诺风味撒丁岛螺纹贝壳粉(小池) 撒丁岛手工面团 # 056 羊肉奶酪撒丁岛手工面团(西口) 通心管面 # 057 蛙肉蔬菜通心管面(小池) # 058 鲜蔬通心管面(西口) 拉格耐勒面 # 059 鹰嘴豆拉格耐勒意面汤(杉原) 比措琪里面 # 060 翁布里亚州风味比措琪里面(西口) 布雷克意面 # 061 红烧牛肉烩荞麦粉布雷克意面(小池) 塔科尼面 # 062 羊肉番茄玉米粉塔科尼面(小池) 斯托拉奇面 # 063 虾夷盘扇贝斯托拉奇面(西口) 斯托拉帕塔面 # 064 田园风味鸭肉斯托拉帕塔面(小池) 轧花圆面片 # 065 橄榄兔肉轧花圆面片(小池) # 066 洋蓟虾肉轧花圆面片(西口) # 067 波尔塞弗拉风味牛肉鹰嘴豆轧花圆面片(小池) 蝴蝶面 # 068 火腿青豌豆奶油蝴蝶面(西口) 蝴蝶结面 # 069 康吉鳗香菇海鲜蝴蝶结面(小池) 领结面 # 070 虾肉墨鱼汁领结面(杉原) 戒指面 # 071 野味番茄戒指面(小池) 特飞面 # 072 青酱特飞面(小池) 斯特力格力意面 # 073 香辣海鲜斯特力格力意面(小池) 第五章 手工填塞意面 意式面饺 # 074 西葫芦沙司里科塔奶酪馅意式面饺(杉原) # 075 茄子烟熏奶酪馅意式面饺(西口) # 076 油封鸭烩鹰嘴豆馅意式面饺(西口) # 077 青豌豆腌鳕鱼干馅意式面饺(西口) 意式馄饨 # 078 南瓜馅意式馄饨(西口) 意式饺子 # 079 奶酪土豆馅意式饺子(小池) 意大利手工饺子 # 080 牛肉莙荙菜馅意大利手工饺子(西口) 拉维奥落耐面饺 # 081 奶酪西葫芦花鸡蛋馅面饺(西口) 梅泽露娜面饺 # 082 甜菜土豆馅梅泽露娜面饺(西口) 帕恩索蒂面饺 # 083 青酱沙司银鱼馅帕恩索蒂面饺(西口) 半月形意饺 # 084 半月形意饺(小池) 麦穗意饺 # 085 日本龙虾麦穗意饺(小池) 意式馄钝 # 086 玉米黄油沙司鸡肉馅意式馄饨(小池) 三角帽面饺 # 087 蔬菜沙司蚕豆馅三角帽面饺(西口) 糖果面饺 # 088 里科塔奶酪馅糖果形面饺(西口) 包袱皮意饺 小意式千层面 # 092 鳕鱼番茄扁豆千层面(杉原) 意大利粗管面 # 093 鸡肉甘蓝馅意面汤(杉原) # 094 鸡肝肉末沙司绿芦笋馅粗管面(西口) 意式面卷 # 095 菊苣干酪意式面卷(西口) 特伦凯蒂面 # 096 虾夷盘扇贝特伦凯蒂面(西口) 意式薄饼 # 097 腌猪肉方天娜奶酪夹心千层饼(西口) 意大利圆皮 # 098 意大利圆皮汤配荷包蛋(小池) 第六章 面团与手工疙瘩面 土豆球 # 099 奶酪沙司土豆球(小池) # 100 苏莲托风味土豆球(杉原) 大肚面饺 # 101 贻贝奶酪风味大肚面饺(杉原) 杏子面团 # 102 杏子面团(小池) 炖菜馅面团 # 103 牛肝菌馅面团(西口) 粗面粉团子 # 104 牛尾沙司粗面粉团子(西口) 玉米糊面团 # 105 黑松露风味玉米糊面团(西口) 茄子面团 # 106 水牛乳奶酪茄子面团(西口) 红芸豆面团 # 107 肉肠烩红芸豆面团(西口) 面包团子 # 108 面包腌猪肉面团(西口) 皮萨雷伊面团 # 109 皮亚琴察辣味马肉烩面团(小池) 欧洲狮子头 # 110 荞麦粉奶酪狮子头(小池) 意面碎 # 111 意面碎汤(小池) 德式面疙瘩 # 112 红菊苣火腿沙司面疙瘩(小池) 比措琪里面 # 113 基亚文纳风味比措琪里面(西口) 疙瘩面 # 114 香炒海螺疙瘩汤(小池) 古斯古斯面 # 115 特拉帕尼风味古斯古斯面海鲜汤(杉原) 第七章 长干面 意大利细面条 # 116 番茄意面(杉原) # 117 菲律宾蛤仔意面(杉原) # 118 洋蓟意面(杉原) # 119 烟花女酱汁意粉(杉原) # 120 卡瓦尔康蒂风味鳗鱼意面(杉原) # 121 海鲜肉糜意面(西口) # 122 海鲜沙司意面(西口) # 123 香辣蒜香意大利面(西口) # 124 山珍番茄意面(西口) 意大利直身面 # 125 诺尔恰风味香肠松露意面(小池) 意大利扁面条 # 126 香辣奶油鱼子干意面(杉原) __# 127 鲍鱼冬菇意面(杉原) # 128 桑塔露琪娅风味八带鱼番茄意面(杉原) 粗条通心面 # 129 苏莲托风味核桃沙司意面(杉原) # 130 那不勒斯风味西葫芦意面(杉原) 细条通心粉 # 131 罗马风味辣味番茄肉酱意面(小池) S 形长意面 # 132 清香八带鱼意面(杉原) 波浪面 # 133 特拉帕尼风味香蒜波浪面(小池) 的黎波里面 # 134 墨鱼汁海鲜的黎波里面(杉原) 混合长意面 # 135 那不勒斯风味猪杂意面(杉原) 第八章 通心粉干面 斜管面 # 136 愤怒的斜管面(小池) 小斜管面 # 137 香浓猪油小斜管面(杉原) # 138 猪肉蛋汁小斜管面(杉原) 粗通心粉 # 139 牛小肠番茄粗通心粉(小池) 帕克里面 # 140 浓香梭子蟹帕克里面(杉原) # 141 老头鱼番茄帕克里面(西口) 鱿鱼圈意面 # 142 鞋匠风味鱿鱼圈意面(小池) 新郎面 # 143 奶酪香肠新郎面(杉原) # 144 那不勒斯风味夹心烤馅饼(杉原 蜡烛面 # 145 那不勒斯风味炖菜奶酪意面(杉原) # 146 青酱风味炖菜拌面(杉原) 短意大利细面条 # 147 蔬菜奶酪意面汤(杉原) 螺旋面 # 148 生海胆沙司螺旋面(西口) 混合短意面 # 149 海鲜烩混合短意面(杉原) 塔科扎特面 # 150 八带鱼香肠配蚕豆浓汤意面(杉原) 蜗牛壳意粉 # 151 蜗牛烩面(小池) 维苏威意面 # 152 墨鱼土豆洋蓟意面(杉原) 意面名称小词典 补充菜单
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