面点原料

　　本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共四个章节，主要内容包括面点各类主要原料的选用原则及分类，制馅原料特点及选用标准、调辅原料的种类及作用。各章节均配有思考与练习题，以便学生将所学知识融会贯通。

　　苏德胜同志，针对面点专业一体化教学，进行了20多年的尝试与研究，现已开发出校本教材《面点制作技术》、《面点制作工艺》实验实训教材一套，《面点原料知识》一册。正在进行黑龙江省“十二五”科研课题《面点专业一体化课程与实验研究》，目标是把面点抽象的课堂教学开发成多媒体教学课件，达到理论与实际操作的有机结合。这项课题研究的思路是坚持以市场需求为导向，能力培养为本位，育人为本，技能为主的原则，按照“理论够用”，“技能过硬”的教学指导思想，改革面点传统教学中，理论与实践实训及技能训练结合不够紧密，甚至脱节的问题。面点专业一体化课程改革与实验研究，就是要全面调动学生的学习积极性，将复杂抽象的理论知识变得直观、形象、简单、易懂、将那复杂的操作过程和动作变得易于学习、便于操作，从而达到学生看得懂、学得会、记得住、行得通的目的。借助于现代的多媒体教学手段，调整教学模式，通过积累面点演示教学中的影像资料，进行面点一体化教学课件的开发，从而改革面点传统教学的弊端，结合我们先期开发的《面点制作工艺》实践实训教材和多媒体课件的研发，创建出符合面点专业特点的“一体化”教学模式，使面点教学更具有直观性和实用性。做到教与学地互动，讲与练地配合，提高教学质量达到人才与实际工作岗位的无缝连接。

项目一 面点原料\t1
任务1-1 了解面点发展的概况\t1
任务1-2 认识我国面点的风味流派\t3
任务1-3 面点制作的技术特点及分类\t4
任务1-4 认识面点的制作\t7
任务1-5 面点制作设备与工具\t8
任务1-6 面点原料的选用\t13
任务1-7 掌握面点制作技术的学习方法\t69
任务1-8 面点制作基本技术动作及操作程序 71
项目二 面 团\t83
任务2-1 面团的识别\t83
任务2-2 怎样调制面团\t84
任务2-3 水 调 面 团\t85
任务2-4 膨松面团\t98
任务2-5 油酥面团\t113
任务2-6 米粉面团\t126
任务2-7 其他面团\t131
项目三 馅 心\t140
任务3-1 馅心的种类及制作要求\t140
任务3-2 咸馅的制法\t145
任务3-3 甜馅制法\t156
任务3-4 包馅的比例与要求\t159
项目四 成形技术\t162
任务4-1 抻、切、削、拨\t162
任务4-2 搓.包.卷.捏\t172
任务4-3 叠、摊、擀、按\t177
任务4-4 钳花、模具、滚粘、镶嵌\t179
任务4-5 其它成形方法\t181
项目五 熟 制\t185
任务5-1 成熟方法\t185
任务5-2 成熟工艺及运用\t186
任务5-3 掌握熟制的标准\t203
项目六 米类制品\t205
任务6-1 米的种类、选购与储存\t205
任务6-2 煮饭和熬粥\t207
项目七 面点的组合运用\t215
任务7-1 面点组合的运用\t215
任务7-2 宴席面点配置要领\t220
任务7-3 各风味宴席面点的配备\t224
项目八 面点创新与开发\t229
任务8-1 面点的创新\t229
任务8-2 开发面点新种类\t233