基础的基础：法式糕点教科书

　　内容简介 为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？ 为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？ 为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？ 为什么团总是太软，无法顺利摊开？ 为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？ 为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。 为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？ 为什么奶油的质地变得粗糙？ 为什么甘纳许的油脂浮在上层？ 有关甜点制作的各种疑惑 一次详尽解答 所有新手必学的专业技巧 大师倾囊相授 本书中所有糕点则由辻调集团 école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非*流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。

　　école辻东京 创校56周年，是拥有高达十几万毕业生的“饮食综合教育机构”辻调集团的东京分校。该校共有法国、意大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜点（1年制/2年制）和烹调（2年制）等5项主要学科，通过实习中心的教育课程培育专业人才。 2010年4月，由甜点学科2年级生负责的“辻东京甜点坊”，在校舍内开幕。 另外，在法国里昂近郊，该校还设有法国分校（烹调、甜点）作为高阶进修学校。

基本动作
过筛
1?粉面过筛 — 10
2?过筛并轻撒糖粉 — 10
使用茶叶滤网?使用罐子轻撒
打发
1?搅打方式 — 11
搅拌器的握法
2?打发鲜奶油 — 11
涂抹硬度?挤花硬度
依不同的搭配而有如此变化
打发鲜奶油的构造
3?打发蛋白—加入砂糖时 — 12
以手打发?以搅拌器打发
4?打发全蛋 — 13
混拌
1?与有黏性的材料混拌 — 14
平行混拌?调理台上混拌
2?与奶油状材料混拌 — 14
圈状混拌?切拌
3?混拌比重不同的材料时 — 15
4?用食物搅拌器混拌 — 15
涂抹
各式抹刀?涂抹时的硬度
1?抹刀的握法及涂抹方法 — 16
2?涂抹开来 — 16
3?涂抹在蛋糕上 — 17
四角?圆形?圆形—使用旋转台
挤花
各种挤花嘴?填入挤花袋的方法
1?正确的握法、挤法和姿势 — 18
挤出硬实材料时?清理挤花袋的方法
2?经常使用的挤法 — 19
挤成圆形?挤成粗条状?挤成圆盘状 挤成长条状?挤成菊花状
3?挤花的自我确认法 — 20
挤成圆形时?挤成细长形时
挤成菊花状时
4?卷纸挤花袋
卷纸挤花袋的方法
?正确的握法 — 22
内容装填法
?挤法 — 22
由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时
擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时
擀压
擀面杖的选法?各种擀面杖
1?擀压成长形 — 23
2?擀压成四角形—四角→四角 — 24
3?
擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团 — 24
4?擀压成圆形 — 25
切割
各种切刀
1?使用平口刀 — 26
使用于软性材料时?使用于不同硬度的组合
2?使用锯齿刀 — 27
用于硬式点心时
用于易碎的派皮类千层派
3?使用料理小刀 — 27
水果?切出图案?千层派
4?使用鱼片刀 — 27
巧克力加工
5?使用削皮器 — 27
用于柳橙皮或柠檬皮
一定要认识的四大基本材料及其作用
面粉 — 28
砂糖 — 29
鸡蛋 — 30
黄油 — 30
基本面团
海绵蛋糕?全蛋打发法
海绵蛋糕面团 Pte à génois — 32
海绵蛋糕?分蛋打发法
分蛋法海绵蛋糕面团 Pte à biscuit — 33
失败例——海绵蛋糕 — 34
应用点心
法式草莓蛋糕 Fraisier — 35
草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36
巧克力海绵蛋糕 Chocolatine — 36
木柴圣诞蛋糕 Bche de nol — 37
洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38
水果蛋糕卷 Roulé aux fruits — 39
杏仁海绵蛋糕 Biscuit joconde — 40
失败例—杏仁海绵蛋糕 — 41
应用点心
欧培拉蛋糕 Opéra — 42
达垮滋面团 Pte à dacquoise — 43
应用点心
达垮滋 Dacquoise — 44
杏仁口味的奶油达垮滋 Dacquoise praliné — 45
水果达垮滋 Soleil — 46
黄油磅蛋糕 Pte à cake — 47
失败例—黄油磅蛋糕 — 48
应用点心
水果蛋糕 Cake aux fruits — 49
马德琳 Madeleine — 49
费南雪 Financier — 50
揉搓的面团
甜酥面团 Pte sucrée — 51
基本酥面团 Pte brisée — 52
失败例——揉搓面团 — 53
挞模的铺放——底层foncage
空心挞模的铺放（无底模型） — 54
菊形挞模的铺放（有底模型） — 54
铺放于小型模具上 — 55
单烤派皮 — 55
失败例—铺放 — 55
应用点心
水果挞 Tarte aux fruits — 56
杏仁挞 Amandine — 56
樱桃馅饼 Quiche aux cerises — 57
苹果挞 Tarte aux pommes — 57
折叠面团
折叠派皮 Pte feuilletée — 58
快速折叠派皮 Feuilletage rapide — 60
失败例—折叠面团 — 61
应用点心
千层派 Mille-feuille — 62
棕榄叶酥 Palmier — 62
皇冠杏仁派 Pithiviers — 63
泡芙面糊
泡芙 Pte à choux — 64
用蛋液装点表情?涂上线条 — 65
失败例—泡芙 — 66
应用点心
奶油泡芙 Chou a la crème — 67
惊奇泡芙 Chou en surprise — 67
闪电泡芙 Eclair — 68
天鹅泡芙 Cygne — 68

基本奶油馅
卡士达奶油馅 Crème patissiere — 70
使用卡士达奶油馅
卡士达鲜奶油馅 Crème diplomat — 71
慕斯林奶油馅?Crème mousseline — 71
吉布斯特奶油馅 Crème chiboust — 72
应用点心
法式苹果挞 Trate chiboust — 73
山都诺黑香缇泡芙 Saint-honoré — 74
鲜奶油香缇 Crème Chantilly — 75
失败例—鲜奶油香缇 — 75
香缇巧克力 Crème Chantilly au chocolat — 76
炸弹面糊 Pate à bombe — 76
失败例—香缇巧克力 — 76
意式蛋白霜 Meringue italienne — 77
失败例—意式蛋白霜 — 77
杏仁奶油馅 Crème d’amandes — 78
使用杏仁奶油馅的点心
法兰奇巴尼奶油馅 Crème fangipane — 78
英式奶油馅 Sauce anglaise — 79
焦糖酱 Sauce caramel — 79
甘那许 Ganache — 80
失败例—甘那许 — 80
奶油馅 Crème au beurre — 81
奶油馅的调配法 — 81
奶油馅的多样性
意
式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82
蛋黄奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82
卡
士达奶油馅基底——慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 82
英
式奶油馅为基底
Crème au beurre a l’anglaise — 83
英
式奶油馅为基底+意式蛋白霜——轻奶油馅 Crème au beurre legere — 83
应用点心——意式蛋白霜基底的奶油馅
法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84
蛋白杏仁甜饼 Macaron mou — 85
葡萄干夹心 Viennois au rhum — 85
应用点心—炸弹面团基底的奶油馅
塞维尼蛋糕 Sévigné — 86
应用点心—卡士达奶油馅基底的奶油馅
多宝斯蛋糕 Dobostorte — 87
应用点心—英式奶油馅基底的奶油馅
巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88
法兰克福环形蛋糕 Frankfurter kranz — 89
应用点心——轻奶油馅
多菲内蛋糕 Dauphinois — 90

发酵点心
制作发酵点心前须知事项 — 92
■ 何为发酵？
■ 发酵温度和放入烤箱的情况
■ 酵母的种类
布里欧修面团 Pte à brioche — 94
布里欧修的成形 — 96
咕咕霍夫面团 Pte à kouglof — 97
咕咕霍夫的成形 — 99
芭芭面团 Pte a babas — 100
可颂面团 Pte a croissant — 102
可颂的成形 — 103
发酵点心的应用
奶油圆面包 Tourte à la crème — 105
瑞士布里欧修 Brioche Suisse — 105
波兰圆舞曲 Polonaise — 105
胡桃可颂 Croissant aux noix — 106
保斯窦克 Bostock — 106
杏仁可颂 Croissant aux amandes — 106
巧克力面包 Pain au chocolat — 106

增添视觉美味的装饰法
1?增添光泽
杏桃果酱abricoter（涂上杏桃果酱） — 108
镜面果胶 Nappage（涂上镜面果胶） — 108
朗
姆糖胶（Glace au rhum）、糖水镜面Glaceà leau 涂上之后烘烤 — 108
2?烘烤出漂亮色泽
刷蛋黄 dorer（涂上蛋液） — 109
A?刷涂后直接烘烤
B?刷涂后贴上坚果类后烘烤
C?刷涂后在面团上划出条纹
增添折叠面团的光泽 — 109
A用糖粉?B用糖浆
3?用糖衣装饰
使用蛋白糖霜 Glace royel — 110
A?挤花?B?涂抹后烘焙
使用蛋白糖 — 110
A?直接蘸里?B?用刮刀涂抹
糖霜的使用方法 — 111
调整硬度?上色
4?表面焦色
糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112
焦糖化意式蛋白霜 — 112
A?用喷枪上色?B?用火钳上色
5?用巧克力来装饰
镜面巧克力 Glacage chocolat — 113
喷枪巧克力 Chocolat pistolet — 113
6?贴上面包碎片 crumb
? 坚果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113

制作慕斯
制作前 — 115
?1?准备托盘和模型
?2?明胶的还原法
?3?明胶的溶解法
?4?冷却固结
?5?脱模法
水果慕斯
A 以纯果泥为基底来制作 — 116
野
莓慕斯—红色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges
B 以英式奶油馅为基底来制作 — 117
百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion
巧克力慕斯
A 以炸弹糊为基底来制作 — 118
巧克力慕斯 Mousse au chocolat
B 以英式奶油馅为基底来制作 — 119
水果慕斯——纯果泥基底的应用点心
白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc
野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120

慕斯的制作构成
依完成时的顺序由下往上制作 — 121
水果慕斯——纯果泥的英式奶油馅基底的应用点心
椰子百香口味 CoCo-Passion— 122
倒置制作（制作过程中底部朝上） — 123
巧克力慕斯——炸弹面糊基底的应用点心
西西里莫斯 Sicilien — 124
用长形模来制作 — 125
巧克力慕斯——英式奶油馅基底的应用点心
安地列斯慕斯 Antilles — 126
用可弯曲软模来制作 — 127

使用巧克力
所谓的巧克力 — 129
?可可块 pte de cacao — 129
?覆盖巧克力 couverture — 129
?甘那许巧克力 chocolat ganache — 129
?覆淋用巧克力 pta à glacer — 129
?可可粉 cacao en poudre — 129
调温法— 调整温度 — 130
制作装饰用巧克力
1?使用已调温的覆盖巧克力 — 131
螺旋状?水滴状?雪茄状
2?使用融化的巧克力 — 132
A?刨花 Copeau
B?扇形巧克力 Eventail chocolat
3?彩色板状巧克力饰块 Plaquette chocolat — 133
制作圆球状巧克力
利用蘸裹方式制作?松露巧克力 Truffe — 134
利用模型来制作?焦糖香蕉 Caramel banana — 135

自己制作附属材料与糖渍
点心
1?砂糖、坚果
坚果和砂糖的邂逅 — 137
糖霜 Fondant — 138
浓缩咖啡 Extrait de café — 139
由坚果的事前处理开始
去皮 — 140
烘烤 — 141
干燥 — 141
杏
仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142
应用点心
将军权杖 Btons maréchaux — 143
马郁兰蛋糕Gteau Marjolaine — 143
杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144
应用点心
杏仁苹果 Pomme — 145
杏仁奶油无花果（无花果）Figue — 145
生
杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146
应用点心
吉涅司 Pain de gênes — 147
罂粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147
糖杏仁 Praliné — 148
应用点心
船形杏仁千层酥 Barquette au Praliné — 149
麸皮面包 Pain complet — 149
牛轧糖 Nougatine — 150
牛轧糖的形状 — 151
应用点心
作为蛋糕的装饰 — 151
巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151
果仁糖 Praline — 152
焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153
应用点心
杏仁巧克力Amande chocolate — 153
榛果三兄弟Trois-frères — 153
碎糖杏仁 Pralin — 154
脆糖杏仁粒 Craquelin — 155
脆糖杏仁粒的其他制作法 — 155
以牛轧糖制作时?使用纵切杏仁果时 — 155
牛轧糖的应用点心
开心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156
杏仁马司寇特 Mascotte praline — 156
脆糖杏仁粒的应用点心
巧克力蛋糕 Cake au chocolat — 157
果酱的应用点心
苏格兰果酱饼 Ecossaise — 157
榛果牛奶巧克力 Gianduja — 158
应用点心
榛果牛奶巧克力脆饼 Gianduja croustillant — 158
公爵夫人饼 Duchesse — 158
2?水果
水果与砂糖的邂逅 — 159
糖煮水果 Compote — 160
糖煮西洋梨 Compote de poires — 161
红酒李子干 Compote de pruneaux — 161
果酱 Confiture — 162
覆盆子果酱 framboise pepin — 162
实例
覆盆子千层糖饼 Paillette framboises — 162
柑橘酱 Marmalade dorange — 163
苏格兰果酱饼 Ecossaise — 163
水果冻 Pte de fruits — 164
醋栗软糖 Pte de groseille — 164
百香软糖Pte de fruit de la passion — 164
青柠软糖 Pte de citron vert — 164
醋果果冻 — 165
糖渍水果 Confit — 166
糖渍柳橙皮 Ecorce orange confite — 167
糖渍凤梨 Ananas confit — 168
糖渍西洋梨 Poire confite — 168
应用点心
巧克力糖渍水果
Orangette/Ananas confit chocolaté — 169
糖渍水果挞 Pain de Gnes aux fruits — 169
糖衣水果 Fruit déguisé — 170
糖浆A（sucre cuit） — 170
糖浆B（sucre candi） — 170




阅读本书之前
●使用的鸡蛋大小1个约为55g，去壳重量为50g。
●面粉须先过筛备用。
●鲜奶油没有特别指定时，所使用的是乳脂肪成分47%的产品。乳脂肪成分与标示略有差距时无妨。若用乳脂肪成分38%的时候，请参照甘那许（p.80）的做法，可将乳脂肪成分47%的鲜奶油以牛奶加以混合调配出来。
●手粉基本上使用的是高筋面粉。
●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的红紫色水果。
●“玻度”是表示糖浆类等液体糖度的单位之一，用比重计测量而得的，并非如浓度计算而得的数值，也不是传统惯用的单位。比重计的使用，是在深型容器内放满欲测量的液体，以读取浮秤上浮出的刻度来加以计算的，所以只能用于液体的测量。现在一般使用的是屈折度计（p.159）的半固体状的物质也可运用，单位即是以糖分浓度（糖度）“%Brix”来表示（例如砂糖30g、水70g的糖度为30% Brix）。要由“玻度”换算成“%Brix”时，大概只要除以0.55即可。