贝雷油脂化学与工艺学 第二卷：食用油脂产品 食用油（第六版）

　　第二卷系统介绍了黄油、卡诺拉油、椰子油、玉米油、棉籽油、亚麻油和高亚麻酸油、橄榄油、棕榈油、花生油、米糠油、红花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油。内容涉及油脂的生产现状、特性、生产提取方法、经济价值、应用等多个方面。

　　原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。 主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。

1黄油
1.1引言
1.2化学组成
1.3牛乳脂肪的改性
1.4质量控制
1.5黄油的生产
1.6乳脂制品
1.7经济价值
参考文献

2卡诺拉油
2.1引言
2.2起源
2.3卡诺拉油的发展
2.4成分
2.5物理性质
2.6卡诺拉油的提取和加工
2.7卡诺拉油组分的营养价值
2.8主要食品用途
2.9达标卡诺拉油的非食品用途
2.10油籽和油的产量
参考文献

3椰子油
3.1椰树
3.2果实
3.3椰子干
3.4油脂提取
3.5精炼
3.6椰子油组成
3.7理化测试
3.8应用
3.9储存
3.10经济学
参考文献

4玉米油
4.1引言
4.2提取和精炼
4.3组成
4.4玉米油的特性
4.5使用玉米油的主要食物
4.6非食用玉米油
4.7结论
参考文献

5棉籽油
5.1引言
5.2棉籽油工业的发展
5.3棉籽油的特性
5.4棉籽处理、棉籽油提取与加工
5.5规范要求：棉籽油的提取与加工
5.6棉籽油成品处理
5.7棉籽油的应用
5.8液体油
5.9起酥油
5.10人造奶油和涂抹脂
5.11棉籽油的其他用途
参考文献

6亚麻油和高亚麻酸油
6.1引言
6.2亚麻
6.3紫苏油
6.4芥蓝
6.5芡欧鼠尾草
参考文献

7橄榄油
7.1引言和历史
7.2统计和定义
7.3制油技术
7.4橄榄油的精炼
7.5橄榄果渣油的精炼
7.6橄榄油的组成
7.7橄榄油的分析
参考文献

8棕榈油
8.1引言
8.2棕榈油的理化特性
8.3生产过程
8.4精炼和分提
8.5产品用途
8.6发展前景
8.7棕榈油的营养作用
8.8棕榈油的市场需求和发展前景
参考文献

9花生油
9.1花生的起源与历史
9.2国际情况
9.3环境和基因型作用对花生成分的影响
9.4通过植物育种改良花生油品质
9.5油脂色泽
9.6花生油的品质评估及组成成分
9.7应用
9.8饮食方面
9.9致敏性
参考文献

10米糠油
10.1引言
10.2米糠和米糠油的组成
10.3稻米的碾磨
10.4米糠中的酶
10.5米糠的稳定性
10.6从米糠到米糠油
10.7米糠油的精炼
10.8脱蜡
10.9脱胶和脱酸作用
10.10脱色、氢化和脱臭
10.11冬化
10.12加工过程中的副产品
10.13精炼米糠油的组成
10.14米糠油的营养
10.15米糠油的应用
10.16米糠油的产量（潜力）
10.17总结
参考文献

11红花油
11.1历史及植物学特性描述
11.2物理及化学性质
11.3加工
11.4经济与市场
11.5质量评估
11.6储存和运输
11.7特殊用途
参考文献

12芝麻油
12.1引言
12.2芝麻的植物学性质
12.3世界产量
12.4化学组成
12.5芝麻木脂素及木脂素糖苷
12.6加工
12.7营养学特性
参考文献

13大豆油
13.1引言
13.2大豆油的组成成分
13.3大豆油的物理特性
13.4分级
13.5大豆制油
13.6不同方法提取的大豆油和饼粕质量
13.7大豆蛋白组分
13.8基本加工工序
13.9其他精炼方法
13.10副产物及其利用
13.11大豆油在食品和生物制品中的应用
13.12大豆油的氧化品质
13.13膳食脂肪酸及其对健康的影响
参考文献

14葵花籽油
14.1历史回顾
14.2葵花的种植
14.3葵花籽油的物理和化学性质
14.4脂肪酸组成经修饰的葵花籽
14.5葵花籽油的提取与加工
14.6普通葵花籽油的氢化
14.7葵花籽油的储存与变质
14.8葵花籽油的用途
14.9葵花籽油提取和加工过程中产生的副产品
参考文献