食品化学（第3版）

　　《食品化学（第3版）》重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分12章，主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构与性质，它们在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。《食品化学（第3版）》还对近年来食品化学的每一领域中的热点问题做了介绍和探讨（阅读材料），并注重反映食品化学的新研究成果，同时引入了二维码技术以提高学生的阅读兴趣并增加阅读量。每一章都给出了教学目的和要求，以及必要的思考题和参考文献，以便帮助学生理解和掌握该章的重点、难点。《食品化学（第3版）》不仅可作高等院校食品科学与工程和食品质量与安全专业本科学生的教材，也可供与食品科学与工程相近专业的师生及从事农产品生产与加工的科技人员、管理人员参考。

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第1章 绪论（Introduction）
1．1 食品化学的概念与发展简史
1．1．1 食品化学的概念
1．1．2 食品化学的发展简史
1．2 食品化学研究的内容和范畴
1．3 食品中主要的化学变化概述
1．4 食品化学的研究方法
1．5 食品化学在食品工业技术发展中的作用
1．6 食品化学的发展前景
思考题
参考文献
第2章 水分（Water）
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性质
2．2 水和冰的结构与性质
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．1 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定义
2．4．2 水分活度与温度的关系
2．4．3 水分活度与水分含量的关系
2．5 水与食品的稳定性
2．5．1 水分活度与食品的稳定性
2．5．2 冷冻与食品稳定性
2．5．3 水分转移与食品稳定性
2．6 分子移动性与食晶的稳定性
2．6．1 分子移动性与食品的稳定性
2．6．2 用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较
2．7 小结
思考题
参考文献
第3章 蛋白质（Proteins）
3．1 氨基酸
3．1．1 结构与分类
3．1．2 氨基酸的性质
3．1．3 氨基酸的化学性质
3．2 蛋白质和肽
3．2．1 蛋白质的结构
3．2．2 稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力
3．2．3 蛋白质的分类
3．2．4 蛋白质的物理化学性质
3．2．5 肽
3．3 蛋白质的变性
3．3．1 物理变性
3．3．2 化学变性
3．4 蛋白质的功能性质
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 胶凝作用
3．4．5 组织化
3．4．6 面团的形成
3．4．7 乳化性质
3．4．8 发泡性质
3．4．9 与风味物质的结合
3．4．1 0与其他物质的结合
3．5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3．5．1 热处理的影响
3．5．2 低温处理
3．5．3 脱水
3．5．4 辐射
3．5．5 碱处理
3．5．6 其他物质的反应
3．5．7 加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响
3．5．8 蛋白质的化学改性
3．5．9 蛋白质的酶法改性
3．6 小结
……
第4章 碳水化合物（Carbohydrates）
第5章 脂质（Lipids）
第6章 维生素（Vitamins）
第7章 矿物质（Minerals）
第8章 酶（Enzyme）
第9章 色素（Pigments）
第10章 食品的风味物质（Food Flavor Substances）
第11章 食品添加剂（Food Additives）
第12章 食品中的有害成分（Harmful Constituents）
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