中国酒生产技术与酒文化

　　该书以中国酒生产技术与研究方法为主线，突出中国酒生产技术特点，系统描述白酒生产技术、黄酒生产技术、酒曲生产技术、中国酒的老熟和勾兑及调味、中国酒风味与品评技术以及酒文化等。在编写上，力求反映中国酒发酵工艺学中新的生产技术和研究方法，同时还融合了相关的工业微生物学研究方法与技术、酶工程、生化工程的新成果，使读者对目前中国酒生产技术的研究和应用动态有一个较全面的了解，为广大读者提供一本较系统地介绍中国酒生产技术与酒文化的参考书。 该书主要介绍中国酒发酵生产技术、研究方法、检测手段、研究成果以及酒文化等。本书共分十八章，主要章节有：绪论、制曲微生物及酿酒微生物、酿酒用酶、白酒生产的主要原辅料、酒曲生产工艺、大曲白酒生产工艺与技术、小曲白酒生产工艺与技术、白酒生产过程及原理、甑桶蒸馏、大曲白酒的老熟和勾兑及调味、麸曲白酒与液态白酒的生产工艺与技术、低度白酒的生产工艺与技术、白酒的风味与品评、白酒酒糟综合利用、白酒生产的物料衡算及生产计算、黄酒生产工艺与技术、保健酒生产工艺与技术以及中国酒的酒文化等。附录部分主要给出有关中国酒发酵工程实验、研究以及发酵生产方面的常用数据。 本书可作为高等院校生物工程、生物化工、生物技术、食品工程以及农副产品加工等专业的教材，也可作为从事发酵工业、生物技术产业以及食品工业等专业技术人员的参考用书。

　　管斌，中国海洋大学，教授 主任主要科研经历： （1）国家“863”海洋生物技术项目：海藻综合利用新技术的研究开发，2001年－2005年，国家科技部。 （2）国家“十二五”国家科技计划农村领域首批预备项目：低碳啤酒生物发酵关键技术及产业化， 2011-2015年。 （3）山东省自然基金项目：在啤酒制备过程中极限糊精酶调控机制的研究。2011-2013年。

第一章绪论1
第一节中国酒的概念与特点1
一、中国酒的概念1
二、中国酒的特点1
第二节中国酒的分类及命名1
一、酒的分类1
二、酒的命名2
第三节中国酒的发展历程及其地位3
一、酒的发展历程3
二、酿酒工业在国民经济中的地位和作用4
第四节白酒生产技术的进步与展望5
一、白酒技术的不断发展5
二、白酒生产技术的展望8
第一篇微生物、 酶与酿酒10
第二章制曲微生物及酿酒微生物10
第一节微生物与发酵10
一、微生物在发酵过程中的作用10
二、发酵工业的特点11
三、发酵过程11
第二节发酵生态工程12
一、生态工程12
二、发酵生态工程13
第三节酿酒微生物生态14
一、酿酒微生物发酵系统14
二、酒醅微生物区系及种群15
第四节制曲微生物16
一、大曲的微生物生态16
二、曲中的微生物16
三、曲中微生物的种类及作用18
四、强化制曲20
第五节酿酒微生物22
一、酿酒微生物及分布22
二、酿酒用酵母菌株及培养22
三、酿酒用细菌菌株及培养25
第三章酿酒用酶30
第一节酶发酵生产技术30
一、酶发酵生产及过程30
二、酶活力测定31
第二节酿酒用酶及其效用32
一、酿酒过程的酶类32
二、制曲与酶的产生35
第三节大曲中微生物区系、酶系与物系及其相互关系37
一、大曲的“三系”37
二、不同曲中酶的状况与微生物密切相关37
三、大曲的成分（物系）37
第二篇白酒生产技术39第四章白酒生产的主要原辅料39
第一节制曲原料39
一、制曲原料的要求39
二、制曲原料及性质39
第二节酿酒用原料与辅料41
一、酿酒原料的要求及类型41
二、酿酒原料及性质41
三、酿酒用辅料42
第三节酿酒生产用水43
一、白酒生产过程用水的类型及水源43
二、酿造工艺用水44第五章酒曲生产工艺46
第一节酒曲概述46
一、酒曲概念及分类46
二、酒曲的功能46
三、酒曲及制曲的特征47
第二节大曲生产工艺48
一、大曲概念与分类48
二、高温大曲生产工艺49
三、中温大曲生产工艺51
四、偏高温大曲生产工艺53
五、大曲的质量与鉴别54
六、大曲中微生物的分布55
第三节小曲生产工艺56
一、小曲微生物及其酶系57
二、小曲及制曲的特点57
三、小曲的分类58
四、单一药小曲的生产58
五、纯种根霉酵母散曲的生产59
第四节麸曲生产工艺60
一、酶的发酵方法及原理60
二、生产方法及工艺流程62
三、三角瓶扩大培养63
四、种曲制备(帘子曲)63
五、麸曲生产(机械通风制曲)64
第六章大曲白酒生产工艺与技术67
第一节大曲白酒生产工艺的主要特点和类型67
一、大曲白酒生产工艺的主要特点67
二、大曲白酒的生产类型68
第二节浓香型大曲白酒生产工艺68
一、续法酿酒工艺69
二、浓香型大曲白酒生产工艺70
三、其他特色浓香型白酒酿酒工艺的介绍76
第三节酱香型大曲白酒生产工艺78
一、茅台酒酿造工艺流程78
二、酿酒工艺过程78
三、典型酱香型大曲酒的介绍81
第四节清香型大曲白酒生产工艺82
一、清香型大曲白酒的生产工艺特点82
二、清香型大曲白酒生产工艺82
三、其他典型清香型大曲酒85
第五节凤香型大曲白酒生产工艺86
一、西凤酒的生产特点86
二、制曲工艺86
三、酿酒工艺86
第六节其他香型大曲白酒生产工艺88
Ⅰ.芝麻香型白酒的生产工艺88
一、工艺特点及流程88
二、酿酒工艺过程90
三、其产品特色及酿酒工艺的介绍92
Ⅱ.兼香型白酒的生产工艺92
一、白云边酒简介92
二、酿酒生产工艺92
Ⅲ.老白干型白酒的生产工艺92
一、衡水老白干简介92
二、衡水老白干酒生产工艺93
Ⅳ.特型白酒的生产工艺94
一、四特酒简介94
二、四特酒生产工艺94
第七节提高白酒质量的工艺技术措施95
一、酿酒原料及其预处理95
二、制备优质大曲95
三、堆积发酵96
四、强化发酵工艺措施96
五、优化蒸馏工艺98
六、合理贮酒、分级勾兑98
七、香型融合技术98
八、酿酒环境及其优化99
第七章小曲白酒生产工艺与技术101
第一节小曲白酒生产工艺101
一、半固态发酵法生产小曲白酒101
二、固态发酵法生产小曲白酒102
第二节大曲小曲串香白酒生产工艺104
一、董酒生产工艺流程104
二、大曲、小曲制造104
三、酿酒工艺过程105
第八章白酒生产过程及原理107
第一节原料粉碎与蒸煮过程的物质变化107
一、原料粉碎107
二、蒸煮过程的物质变化107
第二节糖化过程酶的作用与物质变化112
一、淀粉分子组成及特征112
二、淀粉酶解动态112
三、蛋白质、果胶、单宁以及脂肪的酶解114
第三节微生物发酵过程与代谢114
一、白酒发酵类型114
二、酒精发酵115
三、发酵风味物质的形成115
第四节蒸馏过程及原理123
第五节白酒贮存过程的物质变化123
第九章甑桶蒸馏124
第一节大曲白酒的蒸馏及特点124
第二节大曲白酒蒸馏过程中馏分的物质变化126
一、甑桶蒸馏的基本原理126
二、白酒蒸馏过程中馏分的物质变化127
第三节固态法与液态法生产白酒129
一、固态法白酒与液态法生产的白酒风味不同的原因129
二、固态法与液态法相结合的串香蒸馏法130
三、固态法与液态法蒸馏的差异130
第十章大曲白酒的老熟和勾兑及调味132
第一节大曲白酒贮存与老熟132
一、老熟机理132
二、贮存时间与人工老熟133
三、贮存的容器与贮存管理133
第二节大曲白酒的勾兑与调味134
一、白酒勾兑与调味的作用及其基本原理134
二、勾兑调味用酒136
三、白酒勾兑方法与技术140
四、微机勾兑144
第三节酒体设计144
一、酒体设计学的概念144
二、白酒酒体的构成144
三、酒体设计的原则和目的146
四、酒体设计程序及开发方案146
第十一章麸曲白酒与液态白酒的生产工艺与技术149
第一节麸曲白酒生产工艺149
第二节典型麸曲白酒生产工艺152
一、北京红星二锅头152
二、今世缘柔雅型白酒152
三、景芝神酿酒153
四、迎春酒153
五、凌川白酒153
六、燕潮酩153
第三节液态发酵法生产白酒工艺154
Ⅰ.液固态发酵结合法154
一、概况154
二、酒基的生产与除杂脱臭154
三、固体发酵酿制香醅155
四、复蒸增香155
Ⅱ.调香法156
一、基质酒精157
二、白酒香味物质的来源157
三、勾兑用水158
四、成品酒的调配勾兑158
第十二章低度白酒的生产工艺与技术160
第一节低度白酒发展概况及工艺特点160
一、低度白酒的发展160
二、影响白酒降度的因素160
三、低度白酒工艺特点162
第二节白酒的降度162
一、降度用水的要求162
二、各种酒精含量的相互换算163
第三节白酒的除浊163
一、低度白酒出现混浊的原因163
二、解决混浊现象的几种方法163
第四节低度白酒的勾兑与调味164
一、酒基的选择原则164
二、以固态发酵法白酒为酒基165
三、低度白酒的调味技术165
第十三章白酒的风味与品评167
第一节白酒的风味与成分167
一、白酒风味特征167
二、白酒的风味成分168
三、白酒风味成分与其他蒸馏酒的差异169
第二节白酒香味成分与其风格的关系170
一、不同香型白酒的风味特征170
二、不同香型白酒微量成分的比较175
第三节白酒的呈味物质176
一、白酒的基本口味物质176
二、白酒的杂味物质177
三、白酒有害成分及预防178
第四节白酒体系的特点与稳定性179
一、分散体系与胶体体系179
二、白酒体系的气液平衡180
三、白酒的稳定性180
第五节白酒的品评181
一、品评的意义与作用181
二、感官品评的基本知识181
三、白酒的品评技术185
第十四章白酒酒糟综合利用189
第一节酒糟的成分与营养价值189
一、固态白酒糟的成分与营养价值189
二、酒精酒糟的成分与营养价值189
第二节酒糟综合利用190
一、在白酒工业上的应用190
二、白酒糟在制造饲料方面的应用190
三、液态酒糟的综合利用191
第三节水质污染的评价及生物污水处理192
一、衡量水质污染的指标192
二、生物污水处理方法及选择193
三、酿酒企业排污状况194
四、生物污水处理法195
第十五章白酒生产的物料衡算及生产计算196
第一节白酒工艺过程的物料衡算196
一、主要物料及能耗定额196
二、主要设备的生产能力196
第二节白酒工艺及生产计算197
一、白酒生产的物耗计算197
二、白酒生产的能耗计算199
三、劳动生产率计算199
第三节各种酒精含量的相互换算199
一、白酒酒精含量换算199
二、白酒的勾兑计算200
第三篇黄酒生产技术202
第十六章黄酒生产工艺与技术202
第一节概述202
一、黄酒的营养保健功效202
二、黄酒生产的特点203
三、黄酒的分类203
第二节黄酒的原料、辅料及其预处理204
一、酿酒用原料204
二、原料处理206
第三节酒曲生产工艺207
一、黄酒酿造的主要微生物207
二、糖化曲生产工艺208
三、酒母制备211
第四节黄酒发酵的特点与生产工艺213
一、黄酒发酵的特点213
二、发酵过程中的物质变化214
三、黄酒发酵生产工艺215
第五节黄酒后处理工艺与技术220
一、压滤220
二、澄清221
三、杀菌221
第六节黄酒的陈酿和成品酒质量的改善221
一、黄酒的陈酿221
二、成品酒的评价222
第七节特种黄酒生产工艺224
一、乌衣红曲黄酒224
二、即墨黄酒225
第四篇保健酒生产技术228
第十七章保健酒生产工艺与技术228
第一节概述228
第二节保健酒生产的原辅料228
一、酒基228
二、中药材229
三、食品添加剂230
第三节药材加工方法及有效成分的提取231
一、药材的加工方法231
二、中药材的预处理232
三、中药有效成分的提取与分离234
第四节保健酒生产工艺235
一、中药材有效性成分的提取235
二、保健酒的勾兑237
三、澄清与过滤237
四、贮存与后熟239
第五节保健酒的成分及效用239
一、保健酒的一般性成分239
二、保健酒的特殊成分240
第六节典型保健酒生产实例与配方241
一、枸杞甘草保健酒生产实例241
二、几种典型保健酒的生产配方243
第五篇酒文化245
第十八章中国酒的酒文化245
第一节酒文化概念与范畴245
一、酒文化概念与内涵245
二、中国酒文化的特点246
三、酒文化的功能247
四、中国酒文化的境界248
第二节中国酒的酿酒史248
一、酿酒起源的学说249
二、酿酒的发展历程249
三、中国酒的起源249
第三节酒政250
一、酒在商品流通过程中的作用250
二、酒政的概念及其内涵251
三、历代酒政252
第四节酒理、酒道、酒礼和酒德254
一、酒理、酒道、酒礼和酒德的含意254
二、酒道254
三、酒德256
四、酒礼256
第五节酒俗257
一、酒与民俗257
二、重大节日的饮酒习俗259
三、少数民族待客酒俗260
第六节酒器与酒包装260
一、酒器发展概况260
二、酒商标261
三、酒标263
四、酒类包装与装潢263
第七节饮酒文化264
一、酒的营养264
二、酒的饮法264
三、酒在日常生活中的作用264
四、酒的烹饪作用265
五、游戏265
六、酒忌266
附录269
附录1酿酒行业国家级企业标准269
附录2酒精行业主要经济技术指标270
附录3白酒制造业清洁生产标准271
附录4蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB 2757—1981）272
附录5白酒产品标准273
附录6黄酒国家标准（GB/T 13662—2000）275
附录7酒精水溶液的重量、容量和相对密度之间的关系277
附录8食用酒精国家标准（GB 10343—89）278
附录9水在不同温度时的物理参数278
附录10生活饮用水卫生标准（UDC 613.3）（GB 5749—85）279
参考文献280