功能性食品与疾病预防

　　本书共分为两篇二十一章。第一篇食物成分的生物活性，主要内容包括蛋白质、肽类、多糖、矿物质、维生素、脂肪、自由基清除剂及甜味剂的生物活性。第二篇食物与疾病预防，主要内容包括关于衰老、肥胖症、疲劳、肿瘤、高血脂、皮肤、免疫、肠道平衡、糖尿病、学习记忆、视力减退、睡眠、儿童生长发育、高血压、贫血、咽喉发炎、肝损伤和慢性肾衰竭的概述及常见的具有相关保健作用的物质的性状、生理功能、食谱、限量及安全性等和功能性食品的加工技术及功能性食品的评价。本书可供从事功能性食品研究及保健食品、药膳食品生产与开发的技术人员阅读参考，也为大众科学饮食与疾病预防提供有益的生活指南。

　　于新，仲恺农学院，科研处处长 教授，于新（1959-），男，汉族，教授，研究生学历，在职博士。①1982～1995，在新疆农业大学任助教、讲师、副教授；1994年4月由新疆人民政府破格晋升副教授。②1995～任仲恺农业工程学院食品系副教授，教授。其中1997～2006年任科研处副处长（主持工作）、处长。1996年以来分别被聘为西南农业大学、中科院华南植物所、华南农业大学、甘肃农业大学、四川农业大学、仲恺农业工程学院硕士研究生导师。长期研究方向：食品化学、农产品加工、食品保鲜及功能性食品研究。现为仲恺农业工程学院农产品加工及贮藏工程学科带头人。③主持国家自然科学基金项目3项，省部级科研项目11项。获得省级科技进步奖1项。

绪论
　　　一、食物的基本功能
　　　二、食物的功能分类
　　　三、食物调节人体机能的作用
　　　四、食物调节与药品治疗的区别
　　　五、保健食品的常用原料
　　　六、我国保健食品发展概况
第一篇食物成分的生物活性
　第一章蛋白质的生物活性
　　　一、免疫球蛋白
　　　二、乳铁蛋白
　　　三、溶菌酶
　　　四、其他蛋白类生物活性物质
　第二章肽类的生物活性
　　　一、生理活性肽
　　　二、调节肽
　　　三、其他
　第三章多糖的生物活性
　　　一、膳食纤维
　　　二、真菌多糖
　第四章矿物质的生物活性
　　　一、常量元素
　　　二、微量元素
　第五章维生素的生物活性
　　　一、脂溶性维生素
　　　二、水溶性维生素
　第六章脂肪的生物活性
　　　一、多不饱和脂肪酸
　　　二、磷脂
　　　三、胆碱
　　　四、脂肪替代物
　第七章自由基清除剂的生物活性
　　　一、自由基理论
　　　二、自由基清除剂
　第八章甜味剂的生物活性
　　　一、功能性单糖
　　　二、功能性低聚糖
第二篇食物与疾病预防
　第一章延缓衰老的食物
　　第一节概述
　　　一、衰老的定义和表现
　　　二、衰老学说
　　　三、影响衰老的因素
　　第二节抗衰老的物质
　　　一、维生素E
　　　二、超氧化歧化酶（SOD）
　　　三、姜黄素
　　　四、茶多酚
　　　五、谷胱甘肽（还原型）
　　　六、葡萄籽提取物
　　　七、绿茶提取物
　　　八、金属硫蛋白
　　　九、羊胎素
　　　十、大豆磷脂
　　　十一、β胡萝卜素
　　　十二、硒
　　　十三、螺旋藻
　　　十四、蚂蚁
　　　十五、γ亚麻酸
　　　十六、玉米
　　　十七、灵芝
　　　十八、阿胶
　　　十九、人参
　第二章减肥功能的食物
　　第一节概述
　　　一、肥胖症的定义
　　　二、肥胖的测定方法
　　　三、肥胖的类型
　　　四、肥胖症的病因
　　　五、肥胖的危害
　　　六、减肥功能食品配制原则
　　　七、减肥食品的研制和注意事项
　　第二节具有减肥作用的食物
　　　一、脂肪代谢调节肽
　　　二、魔芋精粉和葡甘露聚糖
　　　三、L-肉碱
　　　四、黄瓜
　　　五、冬瓜
　　　六、南瓜
　　　七、鹌鹑
　　　八、黄豆
　　　九、洋葱
　　　十、荷叶提取物
　　　十一、枳实提取物
　　　十二、乌龙茶提取物
　　　十三、泽泻提取物
　　　十四、白茅根提取物
　　　十五、白术提取物
　　　十六、辣椒素
　　　十七、赤小豆
　　　十八、荞麦
　　　十九、红薯
　第三章缓解体力疲劳的食物
　　第一节概述
　　　一、什么是疲劳
　　　二、疲劳的症状
　　　三、疲劳的生理
　　第二节具有缓解体力疲劳功能的物质
　　　一、人参
　　　二、西洋参
　　　三、二十八醇
　　　四、牛磺酸
　　　五、鱼鳔胶
　　　六、葛根
　　　七、乌骨鸡
　　　八、鹿茸
　　　九、潘氨酸
　　　十、甲鱼
　　　十一、蛇肉
　　　十二、阿胶
　　　十三、蜂王浆
　　　十四、蜂花粉
　　　十五、刺五加提取物
　　　十六、淫羊藿提取物
　　　十七、巴戟天提取物
　　　十八、肉苁蓉提取物
　　　十九、锁阳提取物
　　　二十、大枣
　第四章辅助抑制肿瘤的食物
　　第一节概述
　　　一、肿瘤的危害
　　　二、肿瘤的预防
　　第二节具有辅助抑制肿瘤作用的食物
　　　一、大蒜
　　　二、鲨鱼软骨粉
　　　三、琼脂低聚糖
　　　四、番茄红素
　　　五、冬凌草
　　　六、虾青素
　　　七、硒及含硒制品
　　　八、十字花科蔬菜
　　　九、鞣花酸
　　　十、白藜芦醇
　　　十一、槲皮素
　第五章辅助降血脂的食物
　　第一节概述
　　　一、脂类分类与高脂血症的定义
　　　二、高血脂的危害
　　　三、引起高血脂的因素
　　　四、营养防治原则
　　第二节具有辅助降血脂功能的物质
　　　一、小麦胚芽油
　　　二、米糠油
　　　三、紫苏油
　　　四、沙棘(籽)油
　　　五、葡萄籽油
　　　六、深海鱼油
　　　七、玉米(胚芽)油
　　　八、燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖
　　　九、大豆蛋白
　　　十、银杏叶提取物
　　　十一、山楂
　　　十二、绞股蓝皂苷
　　　十三、苦荞麦提取物
　　　十四、植物甾醇
　　　十五、月见草油
　　　十六、米糠油
　　　十七、虎杖提取物
　第六章美容功能的食品
　　第一节概述
　　　一、皮肤的类型
　　　二、皮肤的色泽与pH的关系
　　　三、皮肤的作用
　　　四、常见的三种皮肤问题
　　　五、影响皮肤健康的主要因素
　　第二节具有促进美容功能的物质
　　　一、芦荟
　　　二、珍珠粉
　　　三、红花
　　　四、神经酰胺
　　　五、阿魏酸
　　　六、苹果多酚提取物
　　　七、牛奶
　　　八、蜂蜜
　第七章增强免疫力的食品
　　第一节概述
　　　一、免疫的基本概念
　　　二、营养与免疫
　　第二节具有增强免疫力功能的物质
　　　一、营养强化剂
　　　二、免疫球蛋白
　　　三、免疫活性肽
　　　四、活性多糖
　　　五、超氧化物歧化酶
　　　六、双歧杆菌和乳酸菌
　　　七、大蒜素
　　　八、茶多酚、皂苷
　　　九、其他
　第八章调理肠道的食品
　　第一节概述
　　　一、肠道微生态平衡
　　　二、肠道主要有益菌及其作用
　　　三、肠道菌群失调
　　　四、肠道微生态的调整
　　第二节具有调节肠道菌群功能的物质
　　　一、有益活菌制剂
　　　二、有益菌增殖促进剂
　　　三、有益菌及其增殖因子的综合制剂
　第九章调节血糖的食物
　　第一节概述
　　　一、糖尿病的分类
　　　二、糖尿病的起因
　　　三、糖尿病的发病机理
　　　四、糖尿病与高脂血症的关系
　　　五、糖尿病的表现
　　　六、降糖食物的开发原理
　　第二节具有调节血糖功能的物质
　　　一、糖醇类
　　　二、麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）
　　　三、木糖醇
　　　四、山梨糖醇
　　　五、蜂胶
　　　六、森林匙羹藤提取物
　　　七、刺老牙
　　　八、地肤子提取物
　　　九、桑叶提取物
　　　十、红曲米提取物
　　　十一、南瓜
　　　十二、铬
　　　十三、三氯化铬
　　　十四、番石榴叶提取物
　第十章辅助改善记忆力的食品
　　第一节概述
　　　一、学习的定义及类型
　　　二、记忆的定义及类型
　　　三、学习记忆的结构基础
　　第二节具有辅助改善记忆功能的物质
　　　一、芹菜甲素
　　　二、黑芝麻
　　　三、桂圆
　　　四、千层塔提取物
　　　五、积雪草提取物
　　　六、磷脂酰丝氨酸
　　　七、石松
　　　八、银杏
　　　九、人参
　　　十、胆碱
　　　十一、卵磷脂
　　　十二、碱性食品
　　　十三、叶酸
　　　十四、硼
　　　十五、其他物质
　第十一章缓解视疲劳的食物
　　第一节概述
　　　一、视力减退的原因
　　　二、选择眼镜应遵循的原则
　　　三、视力保护
　　第二节具有缓解视疲劳功能的物质
　　　一、花色苷
　　　二、叶黄素
　　　三、黑果越橘提取物
　　　四、玉米黄质
　　　五、枸杞提取物
　　　六、决明子提取物
　　　七、富含维生素A的食物
　　　八、富含维生素C的食品
　　　九、钙
　　　十、铬
　　　十一、锌
　　　十二、珍珠
　　　十三、海带
　第十二章改善睡眠的食物
　　第一节概述
　　　一、睡眠的作用
　　　二、睡眠的节律
　　　三、什么是睡眠？
　　第二节具有改善睡眠功能的物质
　　　一、褪黑激素
　　　二、酸枣仁
　　　三、面包、馒头
　　　四、酸奶加香蕉
　　　五、葡萄与葡萄酒
　　　六、富含锌、铜的食物
　第十三章改善生长发育的食品
　　第一节概述
　　　一、儿童生长发育对营养物质的要求
　　　二、我国儿童存在的膳食营养问题
　　　三、婴儿营养
　　　四、幼儿营养
　　　五、学龄前儿童营养
　　　六、学龄儿童营养
　　　七、青少年营养
　　第二节具有改善生长发育功能的物质
　　　一、牛初乳
　　　二、肌醇
　　　三、藻蓝蛋白
　　　四、富锌食品
　第十四章辅助降血压的食品
　　第一节概述
　　　一、高血压的发病机理
　　　二、高血压的发病特点
　　　三、高血压的危害
　　　四、膳食营养素
　　　五、良好生活习惯对高血压的预防作用
　　第二节具有辅助降血压功能的物质
　　　一、大豆低聚肽
　　　二、杜仲叶提取物
　　　三、芸香苷（芦丁）提取物
　　　四、芹菜提取物
　　　五、大蒜油
　　　六、杜仲及杜仲叶
　第十五章改善营养性贫血的食品
　　第一节概述
　　　一、贫血的分类及原因
　　　二、贫血患者机体各系统的临床症状
　　　三、饮食与贫血
　　　四、膳食营养素
　　　五、营养性贫血的饮食治疗
　　第二节具有改善营养性贫血作用的物质
　　　一、乳酸亚铁
　　　二、血红素铁（卟啉铁）
　　　三、硫酸亚铁
　　　四、葡萄糖亚铁
　第十六章具有清咽润喉作用的食品
　　第一节咽喉发炎的症状与机理
　　　一、中医理论
　　　二、西医理论
　　第二节具有清咽润喉作用的物质
　　　一、罗汉果提取物
　　　二、板蓝根提取物
　　　三、金银花提取物
　　　四、黄芩提取物
　　　五、桔梗提取物
　　　六、冬凌草提取物
　　　七、菊花提取物
　　　八、胖大海提取物
　　　九、青果提取物
　　　十、冰片
　第十七章具有保护肝损伤作用的食品
　　第一节概述
　　　一、肝脏的生理功能
　　　二、肝损伤的种类
　　第二节具有保护肝损伤作用的物质
　　　一、水飞蓟提取物
　　　二、五味子提取物
　第十八章具有缓解慢性肾衰竭作用的食品
　　第一节概述
　　　一、肾脏的作用
　　　二、肾脏疾病的起因
　　第二节具有缓解慢性肾衰竭作用的物质
　　　一、必需氨基酸
　　　二、益母草提取物
　第十九章具有改善老年痴呆症作用的食品
　　第一节概述
　　　一、老年痴呆症的定义
　　　二、老年痴呆症的分类
　　　三、老年痴呆症的症状
　　第二节具有改善老年痴呆症作用的物质
　　　一、磷脂酰丝氨酸
　　　二、银杏叶提取物
　　　三、泛酸与辅酶A
　第二十章功能性食品的加工技术
　　第一节膜分离技术
　　　一、膜分离的基本概念
　　　二、常用的膜分离过程
　　　三、膜分离技术的应用
　　第二节微胶囊技术
　　　一、微胶囊的基本概念
　　　二、食品工业的微胶囊功能
　　　三、微胶囊技术的应用
　　第三节超临界流体萃取技术
　　　一、超临界流体的萃取原理和特性
　　　二、超临界流体萃取剂的选择
　　　三、超临界流体萃取技术在食品工程中的应用
　　第四节生物技术
　　　一、生物技术的研究内容
　　　二、生物技术在功能食品开发中的应用
　　第五节微粉碎和超微粉碎
　　　一、干法超微粉碎和微粉碎
　　　二、湿法超微粉碎
　　　三、超微粉碎技术在功能性食品基料生产上的应用
　　第六节其他技术
　　　一、分子蒸馏技术
　　　二、喷雾干燥
　　　三、升华干燥装置
　第二十一章功能性食品的评价
　　第一节毒理学评价
　　　一、食品安全性毒理学评价试验及其原则
　　　二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容
　　　三、食品毒理学试验结果的判定
　　　四、食品安全性评价时需要考虑的因素
　　第二节功能食品的功能学评价
　　　一、功能学评价的基本要求
　　　二、试验项目、试验原则及结果判定
参考文献