菇菌产品加工技术

　　《菇菌产业化丛书：菇菌产品加工技术》介绍了菇菌产品的盐渍品、脱水干制品、罐藏加工品、调味品、保健品、深加工品、美容品等15大类200多个产品的生产工艺机加工技术。可供食品加工企业技术人员、菇菌栽培者、菇菌加工中小企业、菇菌收购、经销及菇菌美食者作为口袋书。

　　陈启武，长江大学，教授，1978年调入湖北农学院任教，担任《微生物学》、《食品物科学》及《环境微生物学》等课程教学和应用微生物方面的科学研究。1987年被湖北省委组织部派往大别山区从事科技扶贫开发工作，此间任科技开发团团长，兼任麻城市副市长。1988年获湖北省委组织部、省劳动人事厅、省科技干部局联合授予山区先进科技工作者奖状、奖章等，同年晋升为副教授。先后参与主持《神农架大型真菌资源调查》、《湖北省当阳市科技、经济、社会发展战略及总体规划研究》、《湖北省大型真菌资源调查》、《提高香菇产品质量技术研究》等多项省、部级项目，均获得专家鉴定，达到了同类研究国内先进水平，1项获中华人民共和国商业部科技成果奖，1项转让到四川省广元市并投入了商品化生产。1998年晋升为教授。在国内外学术刊物上发表论文50余篇，其中2篇获湖北省自然科学优秀论文二等奖，1篇获三等奖。出版学术著作8本、主编或参编教材2本。2004年已申报国家专利1项。

第一章 绪论
一、菇菌类属新鲜果蔬类物料
1.关于菇菌类名称及其特点
2.菇菌的食用价值及经济价值
3. 21世纪的新兴产业
二、菇菌加工的含义及意义
1.菇菌加工的定义和对象
2.菇菌加工的意义
3.菇菌加工产品分类
三、菇菌的保鲜及运输
1.初级产品的保鲜贮藏
2.菇类速冻保鲜实例
3.加工产品的贮藏及运输
第二章 菇类的干制
一、干制的概述
1.干制的概念
2.菇菌的干制及原理
二、干制的方法
1.几种常用干制方法
2.干制工艺
3.影响干制的因素
三、菇菌干制加工实例
1.香菇干制
2.木耳干制
3.银耳的干制
4.刺芹侧耳、阿魏侧耳等的干制
5.草菇干制
6.双孢蘑菇片干制
7.平菇、凤尾菇的干制
8.金针菇干制
9.猴头菇干制
10.牛肝菌干制
11.松口蘑干制
12.竹荪的干制
13.巴西蘑菇干制
14.出口灰树花的干制
四、干制品的包装、贮藏和复水
1.干制品的包装、贮藏及产品标准
2.干制品的复原性和复水性
五、菇菌压缩块干制加工
1.压缩块干制加工
2.产品质量标准
3.产品优点
六、高新技术在菇菌加工中的应用
1.热泵干燥技术
2.真空冷冻干燥
七、菇菌干品在贮藏中的养护
1.包装
2.贮存堆垛
3.防潮
4.防霉防虫处理
第三章 菇菌的渍制
一、菇菌渍制的含义及原理
1.渍制的含义
2.渍制加工的原理
3.常用的几种渍制方法
二、盐渍
1.盐渍的含义
2.生产工艺过程
三、醋渍
1.醋渍的含义
2.醋渍工艺流程
四、酱渍、酒渍
1.酱渍
2.酒渍
五、糖渍
六、菇菌渍制加工实例
1.双孢蘑菇的盐渍
2.平菇盐渍
3.草菇盐渍
4.金针菇盐渍
5.滑菇的盐渍
6.真姬菇盐渍
7.美味牛肝菌的盐渍
8.出口灰树花的盐渍
9.出口野生菌类盐渍
10.盐渍菇菌脱盐
第四章 菇菌的罐藏
一、概述
1.菇类罐藏食品的意义
2.罐藏原理
3.灭菌条件的选择与控制
二、生产工艺
1.原料准备
2.装罐、注液
3.排气、封罐
4.杀菌、冷却
5.检验、入库
三、生产工艺要求
四、菇菌罐头加工实例
1.香菇罐头
2.草菇罐头
3.白灵菇罐头
4.金针菇罐头
5.鸡腿菇罐头
6.糖水银耳罐头
7.平菇罐头
8.阿魏蘑菇罐头
9.猴头菇咸汤罐头
10.莲枣银耳罐头
11.茶树菇软罐头
12.真姬菇软罐头
13.鸡菌罐头
14.杨树菇罐头
15.松乳菇罐头
16.茶薪菇罐头
五、蘑菇罐头出口质量管理新规定
第五章 菇菌调味品
一、菇菌酱油
1.鲜味蘑菇酱油
2.香菇酱油
3.蘑菇杀青水酱油
4.生化法生产蘑菇酱油研究
5.香菇柄生产酱油的研制
6.竹荪酱油
二、菇菌食醋类
1.菇菌食醋
2.蘑菇食醋
3.香菇保健醋
4.灵芝醋酿制法
三、菌油
1.菌油定义
2.菌油制作过程
3.香菇菌油
4.姬菇营养菌油
5.鸡菌营养油
四、菇菌酱品
1.一般制作工艺、技术
2.风味酱蘑菇研制
3.香菇酱的研制
4.香菇、米曲霉发酵生产香菇豆酱
5.果味平菇酱
6.平菇豆酱
7.平菇芝麻酱
8.麻辣蘑菇酱
五、菇菌调味品
1.蘑菇浓缩液
2.蘑菇汤料
3.特鲜蘑菇汁
4.香菇增鲜剂
5.香菇鲜味汁
6.香菇方便汤料
7.香菇速溶冲剂
8.金针菇汤料
9.金针菇速溶汤料
10.调味金针菇
第六章 菇菌饮料与功能保健品
一、灵芝、云芝饮品
1.灵芝精粉
2.灵芝菌丝粉
3.灵芝饮料
4.灵芝酸奶
5.灵芝乳保健饮料的试制
6.灵芝可乐保健饮料
7.灵芝茶
8.灵芝保健茶
9.灵芝银耳保健口服液
10.灵芝菌丝体发酵茶饮料
11.灵芝保健红茶
12.灵芝乳酸浓缩汁
13.灵芝清凉饮料
14.灵芝甘草茶
15.灵芝猴头保健膏
16.灵芝银耳保健口服液
17.灵芝糖浆
18.灵芝保健浸膏
19.灵芝保健颗粒冲剂研制
20.灵芝固体发酵茶
21.三种灵芝保健饮料
22.云芝酸乳
23.云芝保健茶
二、银耳饮料
1.速溶银耳精
2.银耳纯天然保健饮料
3.银耳雪花片饮料
4.银耳止咳糖浆
5.银耳速溶晶
6.银耳酸奶
7.银耳麦乳晶
8.红枣银耳粒粒饮料
9.银耳枸杞保健饮料
10.即食银耳羹
三、木耳饮料
1.黑木耳饮料
2.黑木耳发酵饮料
3.黑木耳保健饮料
4.黑木耳芝麻茶
5.黑木耳果味甜美羹
四、香菇饮料
1.香菇速溶冲剂
2.香菇多糖口服液
3.香菇露
4.香菇营养保健茶
5.香菇柄膳食纤维饮料
6.香菇粉剂
7.香菇晶固体饮料
五、竹荪饮料
1.竹荪保健饮料
2.竹荪粒状饮料研制
3.竹荪乳酸饮料
4.竹荪可乐饮料
六、金针菇饮料
1.金针菇保健酸奶
2.金针菇富锌（硒）饮料
3.金针菇枣汁饮料
4.金针菇椰汁保健饮料
5.金针菇冲调粉
七、猴头菇饮料
1.猴头菇保健饮料研制
2.猴头菇固体保健饮料
3.猴头菌、灵芝碳酸饮料
4.猴头菇酸乳饮料
5.软包装猴头菇露
6.猴头菇粒粒露
7.猴头菇保健茶
8.猴头菇大豆复合饮料
9.猴头菇冲剂
八、姬松茸、松茸饮料
1.姬松茸保健冲剂
2.姬松茸发酵保健饮料
3.姬松茸菌丝饮料
4.液体发酵培养姬松茸菌丝体软饮料
5.野生松茸速溶冲剂
九、平菇饮料
1.平菇保健饮料
2.果味平菇饮料
3.平菇发酵液饮料
4.平菇大豆复合饮料
5.带肉平菇饮料
十、其它菇类饮料
1.阿魏菇低糖功能饮料
2.灰树花保健饮料
3.虫草类饮料
4.多孔菌和印度紫阳花茶健康饮料
第七章 菇菌休闲食品
一、菇菌即食菜肴
1.蘑菇即食菜肴
2.即食调味木耳丝
3.软包装调味毛木耳丝
4.酸辣金针菇即食食品
5.麻辣香菇片
6.香菇柄五种味型方便食品
7.黑木耳八宝粥
8.白灵菇速溶即食营养麦片
9.金针菇泡酸菜
10.香菇风味泡菜
11.黑木耳酱菜的制作
二、菇菌素肉干、菇干
1.香菇松
2.香菇笋豆
3.香菇肉松
4.五香金针菇干
5.秀珍菇松
6.椒盐香菇干
7.美味菇松
8.平菇肉松
9.香菇肉干
三、菇菌油炸风味食品
1.油炸平菇风味食品
2.油炸姬菇风味食品
四、菇菌蜜饯制品
1.菇菌蜜饯加工工艺
2.平菇蜜饯
3.平菇软糖
4.低糖平菇脯
5.凤尾菇蜜饯
6.香菇蜜饯
7.无异味香菇脯
8.桂花香菇脯
9.轻糖香菇脯
10.金针菇脯（蜜饯）
11.菇菌蜜饯三款
12.蘑菇蜜饯
五、菇菌果冻类
1.金针菇果丹皮
2.金针菇果冻
3.金针菇橘子果冻
第八章 菇菌米面食品
1.茯苓糕
2.香菇松糕
3.香菇咸面包
4.香菇保健蛋糕
5.草菇虾片
6.猴头菇挂面
7.猴头菇蛋糕
8.黑木耳饼干
9.灵芝膨化玉米面包
10.灵芝延寿糕
第九章 菇菌液体发酵
一、液体发酵简介
1.菇菌类液体发酵生产工艺
2.菇类液体生产工艺设备及产品提取
二、菇菌液体发酵在食品生产上的应用
1.灵芝的液体发酵及产品
2.猴头菇液体发酵及产品
3.香菇液体发酵及产品
4.香菇保健饮料的生产
5.香菇菌丝体发酵酒制作技术
6.金针菇液体发酵及产品
7.姬松茸液体发酵及产品
三、药用菇菌制剂生产技术
1.冬虫夏草及其制剂
2.蘑菇多糖蛋白生产技术
3.亮菌片
4.云芝菌及其制品
5.猴头菌及其制品
6.蜜环菌制剂
7.安络小皮伞制剂
8.槐耳菌及其制剂
四、药用菌产品的研发
1.以药用菇菌为原料的药剂开发
2.以药用菌为原料的功能食品开发
3.药用菌制剂研发的主要内容
第十章 菇菌多糖
一、菇菌多糖的结构与功能
1.菇类多糖及制取方法
2.提高菇类多糖溶出的方法研究
二、多糖类产品
1.香菇多糖
2.灵芝多糖
3.茯苓多糖
4.银耳多糖保健饮料
5.猪苓多糖
6.灰树花多糖
7.蜜环菌菌索多糖
8.金针菇多糖
9.红汁乳菇多糖
10.桦褐孔菌多糖
11.猴头菇多糖
12.云芝多糖
13.竹荪多糖
14.裂褶菌多糖
15.美味牛肝菌多糖
16.草菇多糖
17.黑木耳多糖
18.虫草多糖
19.姬松茸多糖
20.杏鲍菇菌丝多糖
第十一章 菇菌保健酒
1.香菇酿制酒
2.猴头菇保健酒
3.灵芝酒
4.灵芝虫草酒
5.灵芝黄芪酒
6.灵芝玉液酒的研制
7.人参茯苓酒
8.银耳酒
9.猴头菇菌丝发酵酒
10.茯苓参杞酒
11.茯苓十全大补酒
第十二章 菇菌美容养颜制品
一、菇菌美容养颜制品简介
1.基本技术
2.膏霜制剂的安全性保证
二、护肤美容品
1.茯苓润肤膏
2.灵芝营养霜
3.灵芝营养抗皱霜
4.灵芝营养乳
5.银耳珍珠霜
6.银耳面膜
7.银耳奶液
8.灵芝浴用液
9.银耳雪花膏
三、护发美容品
四、口服类美容制品
1.银耳汤
2.灵芝煎汁
3.驻颜秘妙方
4.灵芝枣
第十三章 菇菌产品的安全性
一、菌种生产过程的无害化控制
1.品种选择
2.场地选择
3.环境的无害化消毒处理
4.接种场地的无害化消毒处理
二、培养料的配制和有害物质的去除
1.选用无害性培养料作培育基质
2.培养料中用水及培育过程中用水
三、菇菌无公害培育技术几项新成果运用
1.自制防霉剂取代多菌灵拌料
2.培养料中添加食盐、茴蒿素添加剂
3.利用植物性杀虫剂杀灭菇类害虫
4.利用天敌资源消灭菇类害虫
5.利用堆制发酵原料
6.做好覆土消毒
7.应用B.T.菌剂或生物诱制剂防治菇房害虫
四、菇菌产品中有毒物质的防止
1.毒蘑菇及食毒易混菇菌的检出
2.尽量减少加工过程中的添加剂使用及污染的防除
3.做好贮藏、运输、销售等流通环节的污染预防
五、菇菌产品的安全性评析
第十四章 菌糠在农牧业中的利用
一、菌糠饲料在养殖业上的应用
1.平菇、凤尾菇菌糠饲料
2.金针菇菌糠饲料
3.香菇菌糠饲料
4.蘑菇菌糠饲料
5.滑菇菌糠
6.菌糠可繁殖蚯蚓
二、菌糠肥料在农作物上的使用效果
1.平菇菌糠肥料在花卉、蔬菜栽培中的应用试验
2.双孢蘑菇菌糠对番茄生长、产量及品质的影响
第十五章 菇菌加工厂
1.生产规模
2.厂址选择
3.厂区布局及设计
4.生产设备
参考文献