巨匠的技与心

　　《巨匠的技与心》由三大料理之神“寿司之神小野二郎”“鳗鱼名匠金本兼次郎”“天妇罗名师早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。

　　小野二郎，大政十四年十月二十七日、静冈县生。寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，平成十九年、二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。金本兼次郎，从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代传人，平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。早乙女哲哉，“三河天妇罗”创始人。运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法。

第1章 所谓的一流，要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎
1 握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命
世界认同的醋饭味
三秒钟见知音
三万日元是贵还是便宜
吃寿司要速战速决是理所当然的事
可试职人身手的小鰶鱼
2 经过努力才可能诞生天才
七岁进入料理人的世界
从滨松到东京，京桥名店『与志乃』
『数寄屋桥次郎』的诞生
3 生活的感悟
普通的一天
在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事
超过八十高龄打保龄球不失手的功力
听小野二郎怎么说
对金本兼次郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第2章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的
『野田岩』鳗鱼 ◇ 金本兼次郎
1 江户前鳗鱼职人、一流的工作
剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤
对天然的坚持高价的养殖鳗
3 传承的技法、传统
普通的一天
货真价实的技术要传给下一代
玩乐也可以培养人才
业者的素质降低
2 守护、培育老铺
所谓继承老铺这件事
追求野生的鳗鱼
传统与创新
野田岩与葡萄酒
听今本兼次郎怎么说
对小野二郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第3章 想要出类拔萃，就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇ 早乙女哲哉
1 关于天妇罗的事，知之甚详
『蒸』与『烧烤』同时进行
凡事都有它的道理
理论的极致
淬炼出感性
2 天才职人的诞生
父亲的回忆
在上野广小路的『天庄』入弟子列
三十岁时独立
3 贯彻、传承江户前
自己创造出自己
普通的一天
学会忍耐的功夫
听早乙女哲哉怎么说
对小野二郎的印象
对金本兼次郎的印象
一问一答
第4章 三位大师对谈
由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理
鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼
改变中的江户前鱼类
严选食材，江户前职人的工作
能持续这份工作的健康法
快乐工作，身体自然健康
从现在开始培育料理人