烹饪工艺学

　　21世纪是一个变幻难测的世纪，这是一个催人奋进的时代，科学技术飞速发展，知识更替日新月异。希望、困惑、机遇、挑战，随时随地都有可能出现在每一个社会成员的生活之中。抓住机遇，寻求发展，迎接挑战，适应变化的制胜法宝就是学习依靠自己学习，终生学习。作为我国高等教育组成部分的自学考试，其职责就是在高等教育这个水平上倡导自学、鼓励自学、帮助自学、推动自学，为每一个自学者铺就成才之路。组织编写供读者学习的教材就是履行这个职责的重要环节。毫无疑问，这种教材应当适合自学，应当有利于学习者掌握、了解新知识、新信息，有利于学习者增强创新意识，培养实践能力，形成自学能力，也有利于学习者学以致用，解决实际工作中所遇到的问题。具有如此特点的书，我们虽然沿用了“教材”这个概念，但它与那种仅供教师讲、学生听、教师不讲、学生不懂，以“教”为中心的教科书相比，已经在内容安排、编写体例、行文风格等方面都大不相同了。希望读者对此有所了解，以便从一开始就树立依靠自己学习的坚定信念，不断探索适合自己的学习方法，充分利用已有的知识基础和实际工作经验，最大限度地发挥自己的港能以达到学习的目标。

暂缺《烹饪工艺学》作者简介

第一章　烹饪原料的选择与加工
　第一节　原料的选择
一、选料的目的和意义
二、选料的基本原则
三、原料选择的方法
　第二节　果蔬原料的摘剔加工
一、摘剔加工的目的与要求
二、摘剔加工常用的方法
　第三节　陆生动物的初步加工
一、畜类原料的内脏整理
二、禽类原料的宰杀加工
三、禽、畜原料的解冻加工
　第四节　水生动物原料的初加工
一、鱼类原料的初步加工
二、两栖类爬行类原料的加工 第一章　烹饪原料的选择与加工 　第一节　原料的选择     一、选料的目的和意义     二、选料的基本原则     三、原料选择的方法 　第二节　果蔬原料的摘剔加工     一、摘剔加工的目的与要求     二、摘剔加工常用的方法 　第三节　陆生动物的初步加工     一、畜类原料的内脏整理     二、禽类原料的宰杀加工     三、禽、畜原料的解冻加工 　第四节　水生动物原料的初加工     一、鱼类原料的初步加工     二、两栖类爬行类原料的加工 　第五节　肢动物和软体类动物的初加工     一、甲壳动物的加工     二、软体动物的加工 　第六节　洗涤与保鲜加工     一、烹饪原料的洗涤     二、加工后的原料保色、保鲜个案分析 第二章　干货原料的涨发加工 第三章　分解与切割工艺 第四章　糊浆工艺 第五章　预制调配工艺 第六章　味和味觉的基本理论 第七章　调味方法及原理 第八章　组配工艺 第九章　面点组配工艺 第十章　食物熟处理的功能与原理 第十一章　熟处理的方法 第十二章　装盘与装饰工艺 后记 烹饪工艺学自学考试大纲