烹饪原料（第二版）

　　《烹饪原料（第二版）》根据餐饮行业的特点，以中基层管理人员为培养目标是高职烹饪工艺与营养专业的合理定位，依据此定位，在教材内容的选择上突出厨房领班、厨房主管、厨师长等基层管理岗位所需要的原料知识和能力要求。在纸质教材的基础上，配上助教资源；在课内教学的基础上，结合课外调研项目，让学生的手脑都动起来，在原版教材每章开头的“能力目标”及章末的“实训项目”中都有体现，在修订版教材中，将得到进一步调整与强化，从而达到新专业教学标准中专业核心课程“烹饪原料”的要求。

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第一章 烹饪原料概述
学习目标
第一节 烹饪原料的概念及研究内容
第二节 烹饪原料的命名和分类
第三节 烹饪原料的标准与品质检验
第四节 烹饪原料资源的开发与保护
同步练习
实训项目
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参考文献
第二章 粮食原料
学习目标
第一节 粮食原料概述
第二节 粮食的品种及烹饪应用
第三节 粮食制品及烹饪应用
第四节 粮食的品质检验与保藏
同步练习
实训项目
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参考文献
第三章 蔬菜原料
学习目标
第一节 蔬菜原料概述
第二节 典型蔬菜品种及烹饪应用
第三节 蔬菜制品及烹饪应用
第四节 蔬菜的品质检验与贮存保鲜
同步练习
实训项目/74
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参考文献
第四章 果品原料
学习目标
第一节 果品原料概述
第二节 典型果品及烹饪应用
第三节 果品的品质检验与贮存保鲜
同步练习
实训项目
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参考文献
第五章 畜类原料
学习目标
第一节 畜类原料概述
第二节 畜类胴体的分割及烹饪应用
第三节 畜类制品及烹饪应用
第四节 畜类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
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参考文献
第六章 禽类原料
学习目标
第一节 禽类原料概述
第二节 禽肉原料及烹饪应用
第三节 禽类制品及烹饪应用
第四节 禽类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
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参考文献
第七章 鱼类原料
学习目标
第一节 鱼类原料概述
第二节 典型鱼类及烹饪应用
第三节 鱼类制品及烹饪应用
第四节 鱼类的品质检验与贮藏保鲜
同步练习
实训项目
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参考文献
第八章 其他水产
学习目标
第一节 虾蟹类原料
第二节 软体贝类原料
第三节 海参、海胆、海蜇类原料
第四节 两栖、爬行类原料
同步练习
实训项目
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参考文献
第九章 调味料
学习目标
第一节 调味料概述
第二节 常见调味料的烹饪应用
第三节 调味料的品质检验与贮藏保管
同步练习
实训项目
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参考文献
第十章 辅助料
学习目标
第一节 常用辅助料及烹饪应用
第二节 辅助料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
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参考文献
附录一 部分烹饪原料的国家标准名单
附录二 国家级畜禽遗传资源保护名录
附录三 既是食品又是药品的物品名单
同步练习部分参考答案