烹调工艺实训（提高篇）

　　本书为提高篇。本书共分为四个模块，分别是模块一凉菜烹调工艺实训、模块二热菜烹调工艺实训、模块三甜菜烹调工艺实训、模块四面点烹调工艺实训，全书图文并茂，每道菜的制作程序清晰详实，易学、易懂、易掌握。根据本书所涵盖的内容知识，既适应烹饪专业大、中专菜品教学，技能训练教学要求，也适应酒店、宾馆厨师、饮食工作者读阅。

　　徐书振烹调师，河南长垣烹饪学院讲师、副校长。非物质文化遗产《长垣烹饪技艺》传承人。先后跟随刘国正、侯瑞轩学艺，1994年晋升为国家高级烹饪技师，2006年被评为中国烹饪大师。主要作品有“翡翠海参”“煎扒狮子头”等。曾多次应聘到周边地区及深圳、香港等地讲学献艺。中央电视台、中国财经报、光明日报等都先后对其进行了报道。

模块一 凉菜烹调工艺实训\t \t 项目一 素菜烹调工艺实训\t\t 任务 厨乡蒸菜\t \t 项目二 荤菜烹调工艺实训\t\t 任务1 炒肉丝带底任务2 麻腐拌鱿鱼任务3 五香牛肉任务4 桶子鸡任务5 风干兔肉任务6 陈皮兔肉任务7 肘花任务8 炝鱼鳃腰片\t \t 项目三 冷拼烹调工艺实训\t\t 任务1 七星象形拼盘任务2 荷塘小趣任务3 传统四拼八样技能考核\t\t \t 模块二 热菜烹调工艺实训\t \t 项目一 素菜烹调工艺实训\t\t \t 任务1 烧花菇仔任务2 翡翠双珍任务3 金钩炒银芽任务4 蒜蓉蒸双丝任务5 海米扒白菜任务6 清汤西湖莼菜任务7 金菊炒芥兰任务8 香煎菠菜任务9 琉璃粉皮任务10 烧酿辣椒任务11 菊花豆腐任务12 清蒸白菜卷任务13 箱子豆腐\t \t 项目二 荤菜烹调工艺实训\t\t任务1 芙蓉红燕（位）任务2 清汤官燕（位）任务3 一品鲍鱼（位）任务4 大葱烧海参任务5 扒广肚任务6 蒜子烧裙边任务7 金汤哈士蟆（位）任务8 酸汤乌鱼蛋（位）任务9 乌龙献宝任务10 烧鲨鱼皮任务11 八宝葫芦扣江干任务12 烧羊肚菌任务13 凤尾虾球任务14 糖醋软熘鲤鱼带焙面任务15 炒虾仁任务16 炒鱼丝任务17 菊花鱼任务18 秋实玉棍鱼任务19 清蒸珍珠鳜鱼任务20 烧鳝鱼段任务21 汆鱼圆任务22 葱椒炝鱼片任务23 炒芙蓉鸡片 任务24 煎鸡排（位）任务25 爆鸡丝任务26 炸八块任务27 绣球鸡丝任务28 豫香鸡丁任务29 炸菊花鸭胗任务30 烤鸭任务31 清蒸鸽子（位）任务32 情投意合（位）任务33 御膳紫酥肉任务34 梅竹管廷任务35 南乳排骨任务36 雪梨牛肉任务37 金钱元宝肉任务38 炒腰花任务39 烹四宝（坛子肉）任务40 清汤狮子头（位）任务41 菜心扒肘子任务42 炸春卷任务43 大酥肉任务44 炒桂花蹄筋任务45 红扒狮子头任务46 农家乐任务47 榨菜炒肉丝任务48 金钱牛肉任务49 凤凰蛋任务50 海米熘黄菜任务51 黄焖鸡蛋任务52 酸辣凹鸡蛋任务53 江干烧萝卜绣球技能考核\t\t 模块三 甜菜烹调工艺实训任务1 一品山药寿桃任务2 菊花苹果任务3 霜打馍任务4 蜜汁江米藕任务5 红袍莲子任务6 杏仁豆腐任务7 琥珀冬瓜任务8 八卦山药任务9 蜜枣金瓜技能考核\t\t 模块四 面点烹调工艺实训任务1 鸡蛋灌饼任务2 鸡丁豆腐脑任务3 锅贴任务4 饸饹面任务5 炸酱面任务6 生炒面条任务7 土豆酥梨任务8 酸汤丸子任务9 象形胡萝卜任务10 花式蒸饺任务11 佛手酥任务12 玉兰酥技能考核\t\t