家馔2

　　民初美食家江太史第传人江献珠，遍尝中国各地美食，以及美国、法国、意大利、德国、越南、泰国等海外美食，新制食单及烹饪技法实录。本书包括34则饮食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，创制全新食单，旨在溯源传统饮食文化，探寻新的烹饪技法，追求入厨新境界。

　　江献珠，祖籍广州，粤菜名家江孔殷之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，后留学美国，在费尔利。狄金森大学（FairleighDickinsonUniversity）获商业管理学硕士；曾担任中国首都保健营养美食学会特邀理事，一生著有“珠玑小馆”系列菜谱等共计数十个品种。她的主要作品有：《汉馔》（1983年）《中国点心制作图解》（1994年）《珠玑小馆家常菜谱》（六卷，2004—2006年）《情迷野菌香》（2007年）《培养菌佳肴》（2008年）《珠玑小馆烹饪技法实录》（2009—2010年）《珠玑小馆品鲜寻味志》（2010年）《传家菜——岭南太史第传世食单新制新创》（六卷，2009—2013年）

前言 1
畜禽肉类
“豕”和“豚” 【榄角虾干蒸荷兰五花肉】 4
舍近求远 【红焖鸡蛋肉】 8
家馔的传承 【干炒排骨】 12
“斜门”的故事 【越南牛肉粒】 16
地下苹果 【薯茸免治牛肉】 20
饮食掌故的演绎 【摹拟太爷鸡】 24
龙凤配 【龙穿凤翼】 28
节日感怀 【芋仔焖鸭】 32
醉中自话 【醉鸽】 36
“蛋角”上下八十年 【家庭煎鱼角】 40
水产
走向有机 【豉汁咸柠檬豆腐泡蒸鲩鱼】 44
鳙鱼大头 【拆烩大鱼头】 48
给你一块鱼 【软炸斑块】 52
虾脑 【大虾两吃】 56
白鳝 【蒜子火腩焖白鳝】 60
“太史田鸡”以外 【油泡田鸡腿】 64
执手尾 【虾子焖大乌参】 68
团年饭 【小网鲍焖冬菇雪耳】 72
个人记忆 【炒金银吊片】 76
蔬菜
“住家饭”？“吃餐馆”？ 【生炒豆苗胚】 80
大小茴香 【牛柳炒茴香球茎】 84
吃得苦中苦 【凉拌双色苦瓜】 88
夏日炎炎 【酿节瓜】 92
自家醃菜 【醃菜炒三丝】 96
趣话银杏 【银果三丁】 100
不外如是 【宣威火腿拌烤老人头菌】 104
家常斋菜 【温公斋】 108
心口合一 【佛法蒲团】 112
解构 【珧柱扒千层】 116
汤羹+小吃
哪一个西湖？ 【西湖牛肉羹】 120
玻璃粉 【素炒韩国玻璃粉】 124
街头零食的诱惑 【酥炸云吞】 128
QQ 【番薯枣】 132
马豆的疑惑 【椰汁马豆糕】 136