食品化学理论与应用研究

　　本书全书分为10章，主要内容有：食品化学综述、食品中的水分、食品中的碳水化合物、食品中的脂质、食品中的蛋白质、酶、食品中的维生素与矿物质、食品色素与着色剂、食品风味和食品添加剂。

　　李彦萍，女，汉族，副教授，食品科学博士。主要从事食品化学、有机化学的教学和科研。已在国内外各类学术刊物上发表30多篇学术论文。负责及参与国家自然科学基金项目、省市科技攻关项目等科研项目十多项。目前在研主持省科技支撑计划项目l项；主持省教育厅科学技术研究项目1项；参与国家自然科学基金项目1项。许彬，女，生于1980年，汉族，河北省海兴县人，硕士研究生，2006年6月毕业于合肥工业大学，现就职于南阳理工学院，讲师，研究方向为农产品加工。在核心期刊上发表论文10余篇，获发明专利2项，参与完成科研课题4项。

前言
第1章食品化学综述
1.1什么是食品和食品化学
1.2食品化学的发展历程
1.3食品化学理论研究的内容和方法
1.4食品中主要的化学变化
1.5食品化学在食品工业技术发展中的作用及应用
第2章食品中的水分
2.1概述
2.2食品中水与冰的结构和性质
2.3食品中水的存在状态
2.4水分活度
2.5水分吸附等温线
2.6水分活度与食品稳定性的关系
第3章食品中的碳水化合物
3.1概述
3.2单糖
3.3低聚糖
3.4多糖
3.5糖类在食品加工和贮藏中的变化
3.6食品多糖加工化学
第4章食品中的脂质
4.1概述
4.2脂类的理化性质
4.3油脂在储藏加工过程中的化学变化及评价
4.4油脂加工化学
第5章食品中的蛋白质
5.1概述
5.2食品中常见的蛋白质
5.3蛋白质的理化性质
5.4蛋白质的功能特性及应用
5.5蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
5.6蛋白质的变性和改性
5.7新型蛋白质资源的开发与利用
第6章酶
6.1概述
6.2食品中的酶促褐变
6.3酶的分离纯化、改造修饰及固定化
6.4酶与食品质量的关系
6.5食品加工中常用的酶
6.6酶在食品工业中的应用
第7章食品中的维生素与矿物质
7.1概述
7.2食品中的维生素
7.3维生素在食品加工和贮藏中的变化
7.4食品中重要的矿物质
7.5食品中矿物质元素的利用率
7.6矿物质在食品加工和贮藏中的变化
第8章食品色素与着色剂
8.1概述
8.2食品中的天然色素
8.3天然食品着色剂
8.4食品中的合成色素
第9章食品风味
9.1概述
9.2食品味感及呈味物质
9.3食品香味及呈香物质
9.4食品中风味物质形成的途径
9.5食品加工过程中的香气控制
第10章食品添加剂
10.1概述
10.2食品中常用的添加剂
参考文献