休闲豆制品加工技术

　　《休闲豆制品加工技术》总结了作者近三十年来在休闲豆制品领域的研究经验并吸收了国内外该领域研究的最新成果，按照专业、实用的原则，系统介绍了大豆的原料学特性、休闲豆干生产技术、休闲豆制品微生物控制、休闲豆干储藏期的品质变化、豆纤维休闲食品等内容，采用案例式叙述方法，以湘派和川派休闲豆干为例，详细介绍了休闲豆干生产的工艺技术、生产配方、工厂设计、生产过程中的微生物控制及储藏期的品质变化规律。《休闲豆制品加工技术》适合高等学校、研究机构从事休闲食品研究的科研人员参考，特别适合从事休闲豆制品生产、研发的技术人员阅读。

　　赵良忠，湖南邵阳人，教授，30年来一直从休闲豆制品生产技术研究和推广。现任豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地主任、湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心主任，中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事，湖南省食品科学协会常务理事，中南林业科技大学、邵阳学院硕士研究生导师，湖南省西部开发特聘专家，湖南省高校产学研合作示基地首席专家。近年来先后主持和参与科研课题45项，其中主持国家科技部项目2项，国家发改委产业结构调整重大项目2项，湖南省科技厅重点课题4项，获省、市科技进步奖5项，获得国家发明专利授权4项，发表学术论文100余篇。

目录

第一章绪论

第一节休闲豆制品的过去、今生和未来

第二节休闲豆干及其分类

第二章大豆的原料学特性

第一节大豆生物学特性

一、大豆籽粒的结构和组成

二、大豆的物理特性

三、大豆籽粒的基本生理活动

第二节大豆营养学特性

一、化学成分

二、活性成分

三、抗营养因子

第三节大豆工艺学特性

一、吸水性

二、蒸煮性

三、热变性

四、凝胶性

五、乳化性

六、起泡性

第三章休闲豆干生产技术

第一节休闲豆干生产共性技术

一、大豆预处理工艺

二、制浆工艺及设备

三、点浆工艺及设备

四、脱水工艺

五、卤制工艺

六、复合调味技术

七、充填包装技术

八、休闲豆干杀菌技术

第二节湘式休闲豆干工厂设计研究

一、设计说明

二、浸泡工艺设计

三、二次浆渣共熟制浆工艺设计

四、豆清发酵液点浆工艺设计

五、压榨制坯工艺设计

六、干燥工艺设计

七、卤制工艺设计

八、湘式休闲豆干的调味与包装

第三节年产1万吨湘式休闲豆干工厂设计实例

一、引言

二、产品方案及产量确定

三、原料及产品质量标准

四、设备选型

五、劳动力定员

六、物料衡算

七、用水、用电、用汽量估算

八、车间平面布局图

第四节川式休闲豆干生产技术

一、川派休闲豆干生产工艺

二、川派休闲豆干生产单元操作

第五节研究实例

一、适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺研究

二、宝庆丸子脱水和上色工艺研究

三、宝庆丸子生产工艺研究

四、休闲卤休闲豆干开发

五、休闲豆干及其加工方法

第四章休闲豆制品微生物控制

第一节微生物与休闲豆制品的腐败变质

一、食品污染及腐败主要微生物类群

二、影响食品微生物生长的因素

三、微生物对食品品质的影响

第二节休闲豆制品中微生物变化规律

一、微生物生长繁殖规律

二、休闲豆制品生产过程中微生物变化规律

三、休闲豆制品生产环境微生物变化规律

四、休闲豆制品货架期内微生物变化

第三节休闲豆制品微生物控制方法

一、原辅料

二、生产工艺和设备

三、生产环境

四、生产人员

五、生产用水

六、成品储藏与运输

第四节食品中的微生物检验

一、微生物检验室的建立

二、微生物检验

三、休闲豆制品菌落总数检查具体步骤

第五节卤休闲豆干生产过程微生物检测及安全控制

第五章休闲豆干储藏期的品质变化

第一节休闲豆干储藏期间主要成分的品质变化

一、水分的变化

二、蛋白质的变化

三、脂肪的变化

第二节休闲豆干品质评价方法及仪器设备研究现状

一、食品内部水分检测及应用进展

二、核磁共振技术与豆干品质控制

三、质构仪与豆干品质控制

四、电子鼻与豆干品质控制

五、电子舌与豆干品质控制

六、感官评价与豆干品质控制

第三节休闲豆制品储藏期的品质变化及腐败机理研究


第六章豆纤维休闲食品

第一节豆腐渣的营养价值

一、豆腐渣的化学组成

二、豆腐渣的生理功能

第二节豆渣干燥方法及设备

一、自然干燥

二、热风干燥

三、滚筒加热

四、微波干燥

五、微波真空干燥

六、电渗透脱水

第三节豆纤维休闲食品

一、豆纤维饼干

二、豆纤维面包

三、豆纤维桃酥

四、豆纤维蛋糕

五、豆纤维糕点

六、豆纤维膨化食品

七、豆纤维发酵食品

八、豆纤维挂面

九、豆渣蛋白提取

十、大豆膳食纤维生产

主要参考文献