休闲食品生产工艺与配方

　　《休闲食品生产工艺与配方》主要介绍休闲食品的生产工艺与配方，原料上包括谷物、豆类、果仁、肉禽、果蔬等，制作方法上包括膨化、油炸、干制、酱卤、蜜制、浸渍等，口味涉及酸甜、椒盐、麻辣、香辣、怪味、烧烤味、复合味等。本书内容丰富，操作简单，实战性很强。

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第一章休闲食品调味1
第一节调味料概述1
一、味及调味料分类1
二、调味料发展过程5
第二节调味理论7
一、调味原理7
二、调味手段11
三、调味方法13
四、调配方法15
五、调香技术19
第三节调味料22
一、咸味剂22
二、鲜味剂23
三、甜味剂24
四、酸味剂24
五、调味油24
第四节香辛料26
一、天然香辛调味料26
二、天然混合香辛料27
三、香辛料提取物28
四、调味肉类香精28
第二章五谷杂粮休闲食品32
第一节膨化技术32
一、膨化方法分类32
二、挤压膨化方法33
三、微波和烘焙膨化方法34
四、油炸膨化方法34
第二节大米休闲食品36
一、锅巴36
二、咪巴37
三、膨化锅巴38
四、茶香大米锅巴39
五、大米营养膨化食品40
六、米豆休闲膨化食品41
七、海鲜膨化米果42
八、全膨化天然虾味脆条43
九、营养麦圈和虾球44
十、营养米圈45
十一、膨化夹心米酥45
十二、谷粒素47
十三、薄酥脆48
十四、日本米饼49
十五、香酥片50
第三节小麦休闲食品51
一、韧性饼干51
二、酥性饼干52
三、苏打饼干53
四、维夫饼干55
五、蛋黄饼干56
六、五花饼干57
七、果酱夹心饼干58
八、西凡尼饼干59
九、花生珍珠糕59
十、焦皮酥60
十一、菊花酥61
十二、小麦酥62
十三、核桃酥62
十四、杏仁酥63
十五、奶油浪花酥63
十六、奶油巧克力蛋黄酥64
十七、六瓣酥65
十八、开口笑66
十九、排叉66
二十、翠绿龙珠68
二十一、托果68
二十二、大方果69
二十三、杏仁角69
二十四、奶油小白片70
第四节玉米休闲食品71
一、玉米花71
二、玉米花沾72
三、玉米果73
四、玉金酥74
五、玉米香酥豆75
六、玉米膨化果75
七、炸鲜玉米球76
八、玉米脆片77
九、甜玉米脆片78
十、黑芝麻玉米片79
十一、玉米糕80
十二、蛋黄玉米酥饼81
十三、低热干酪增香玉米卷82
第五节小米休闲食品83
一、小米锅巴83
二、小米薄酥脆84
三、小米黑芝麻香酥片85
四、小米、豆粉营养饼干86
五、小米“香酥脆”曲奇饼干87
六、小米酥卷88
第六节薯类休闲食品88
一、复合马铃薯膨化条88
二、油炸膨化马铃薯丸90
三、马铃薯菠萝豆90
四、油炸膨化红薯片91
五、红薯虾片92
六、香酥薯片93
第七节糯米休闲食品94
一、云片糕94
二、雪枣米果95
三、海苔烧米果97
四、油炸膨化米饼98
第三章糖制休闲食品99
第一节糖制技术99
一、软糖及羹类加工99
二、糖衣类加工99
第二节糖衣食品100
一、红薯酥糖100
二、糖蘸豆101
三、糖酥黄豆102
四、砂糖浆豆酥糖103
五、豆酥糖104
六、米花糖105
七、油酥米花糖106
八、桂花米花糖106
九、乐山香油米花糖107
十、五仁米花糖108
第三节软糖及羹类食品109
一、红薯饴糖109
二、广西芝麻糖109
三、蜂蜜麻糖110
四、麻杆糖111
五、孝感麻糖112
六、糯米芝麻糖112
七、芝麻酥113
八、广西桂林酥糖114
九、交切芝麻糖115
十、片式芝麻糖116
第四章炒制休闲食品118
第一节炒制技术118
一、炒制类加工118
二、油汆类加工119
三、烧煮类加工119
第二节炒制食品120
一、甘草西瓜子120
二、五香瓜子120
三、十香瓜子122
四、多味葵花子123
五、奇香瓜子123
六、风味瓜子124
七、牛肉汁西瓜子125
八、保健瓜子126
九、玫瑰瓜子127
十、奶油瓜子127
十一、奶茶香南瓜子129
第三节油炸食品130
一、油炸蚕豆130
二、怪味蚕豆131
三、兰花豆131
四、酥蚕豆132
五、五香花生米133
六、怪味花生米133
七、琥珀花生仁134
八、鱼皮花生仁135
九、香酥多味花生136
十、麻辣杏仁137
第五章肉类休闲食品139
第一节肉品加工技术139
一、肉干加工方法139
二、肉松加工方法140
三、肉脯加工方法143
四、肉糜脯加工方法144
第二节肉干食品145
一、五香肉干145
二、天津五香猪肉干146
三、脆嫩五香猪肉干147
四、鞍山枫叶肉干148
五、麻辣猪肉干148
六、成都麻辣猪肉干149
七、上海猪肉干150
八、武汉猪肉干151
九、咖喱猪肉干152
十、颗颗猪肉干152
十一、牛肉干153
十二、灯影牛肉干154
第三节肉松食品157
一、传统牛肉松157
二、平都牛肉松158
三、哈尔滨牛肉松159
四、家制牛肉松160
五、太仓肉松161
六、福建肉松162
七、济南猪肉松163
八、麻辣型兔肉松164
第四节肉脯食品165
一、五香牛肉脯165
二、传统牛肉脯165
三、明溪肉脯干166
四、靖江牛肉脯167
五、安庆五香牛肉脯167
六、北京牛肉脯168
七、陕西五香腊牛肉169
八、茶味牛肉脯169
九、新型牛肉脯170
十、脆嫩牦牛肉脯171
十一、休闲牛肉棒173
十二、麻辣牛肉豆腐条174
十三、方便牦牛肉条175
十四、牛肉米片176
十五、牛肉糕178
十六、麻辣牛肉条179
十七、麻辣牛肉干180
第五节酱卤制品生产180
一、卤水鹅片180
二、香卤鹅膀181
三、八角酱鹅肉182
四、醉鹅掌182
五、麻辣乳鸽183
六、辣味鸭脖子184
第六章果蔬蜜饯休闲食品186
第一节果品蜜饯食品186
一、蜜饯樱桃186
二、干蜜樱桃187
三、蜜饯山楂187
四、蜜饯海棠188
五、金橘蜜饯188
第二节果脯食品189
一、桃脯189
二、樱桃脯190
三、山楂脯191
四、苹果脯192
五、海棠脯193
六、沙果脯194
七、葡萄果脯195
八、柿脯197
九、麻辣桃片197
第三节蔬菜休闲食品198
一、糖蜜萝卜丝198
二、糖蜜菊芋199
三、子姜蜜饯200
四、蜜饯藕片201
五、莴笋蜜饯202
六、蜜番茄203
七、茄子蜜饯204
八、川瓜糖205
九、蜜饯南瓜206
第七章水产休闲食品208
第一节水产肉干食品208
一、多味小鲫鱼干208
二、安康鱼干鱼片209
三、麻辣白鲢鱼209
第二节水产肉脯食品210
一、香辣鲨鱼脯210
二、多味鱼肉脯212
三、橡皮鱼脯213
四、美味鱼肉脯214
五、五香鱼脯216
第三节水产肉松食品217
一、鲤鱼松217
二、鲨鱼肉松218
三、牡蛎肉松219
参考文献220